El restaurante con estrella Michelin en un pueblo de 743 habitantes que triunfa con sus platos con setas y trufa

Tres generaciones de mujeres son las que han estado frente a los fogones de La Lobita, un restaurante abierto desde 1952 y cuyo nombre se inspira en el mote de la primera de ellas, Luciana Lobo. Su éxito es, también, una cuestión de tradiciones, al que Elena Lucas, nieta de esa primera chef, ha querido enriquecer esos platos de siempre con las setas y las verduras de temporada. La idea no ha podido salirle mejor: el local ya ha obtenido dos soles Repsol y una estrella Michelín.

La comarca de Pinares, en Soria, es una atracción muy seductora para los amantes de la micología. Además de los árboles implícitos en el nombre de la zona, también abundan otros como hayas o robles, todo ello presente en las vistas del restaurante. Unido a ello, en la zona se da un clima húmedo muy favorable para que proliferen setas y otros hongos. Esos ingredientes son los que Elena raspa y cepilla cada día, con un lavado simple con agua y un secado al aire.

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El mérito de La Lobita es, por lo tanto, lograr transportar todo eso a sus platos, con los que abre una “vía para entender una cocina de sentimientos que, desde la creatividad, explora los sabores guardados en la memoria y dinamiza tanto la naturaleza como los productos del entorno”, en palabras de la famosa guía gastronómica francesa. Junto a este repertorio de sensaciones, Diego Muñoz, el marido de Elena, hace las labores de maître-sumiller y provee al comensal del mejor servicio y los mejores vinos, que incluso el medio galo ensalza.

Nuevos aires con los platos de siempre

Lo cierto es que Elena Lucas no pensó, en un primer momento, que lo suyo fuera la cocina. Ella quería ser pintora, pero por varios giros del azar acabó decantándose por continuar con el negocio familiar. Eso sí, decidió imprimir en él su propia personalidad sin perder sus predecesoras habían construido. De este modo, aunque el restaurante ha sido rediseñado para introducir lo forestal en el interior del local, sigue manteniendo algunas partes muy reconocibles, como la barra del antiguo bar en la que ahora sirven los aperitivos.

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La trufa es uno de los ingredientes estrella de la carta y está presente en las sopas, en la pasta, en los caldos y hasta en la panceta de los guisantes. También se le ha añadido a uno de los platos que, en palabras de la dueña a un reportaje en la Guía Repsol, no han podido retirar “por petición de la clientela”: la croqueta rebozada. En su interior, el comensal podrá encontrar yema de huevos de recogidos por el padre de la cocinera y trufados durante cuatro o cinco días.

Los platos de La Lobita van cambiando en tanto van pasando las estaciones, aunque siempre se sitúan en ese equilibrio entre la creatividad y los sabores de siempre. “En un pueblo de 800 habitantes, a 47 km de Soria, hay que exprimir mucho la imaginación para atraer a la clientela a tu casa temporada tras temporada. Por eso un día apostamos por retirar la carta y ofrecer solo los menús degustación”, explicó la dueña en ese mismo reportaje, para después indicar que por el momento les ha ido muy bien.