La trufa es el hongo comestible más caro del mundo. Su sabor y aroma característicos hacen de este alimento uno de los más amados en la historia de la gastronomía reciente, aunque también cuente con una tanda de detractores que cuestionan su valor. Su uso es conocido desde hace milenios y su aparición requiere de unas condiciones climáticas y geográficas excepcionales.
Su precio se explica por muchos factores pero la dificultad de su recolección es sin duda una de ellas. Encontrar una trufa es hallar un tesoro. Estos hongos salvajes se encuentran bajo capas de tierra, normalmente junto a las raíces de grandes arboledas, y de ellas existen en el mundo casi un centenar de especies. Todas ellas cuentan con una gran peculiaridad, una característica que explica su fama y su precio: la caza con ayuda de cerdos y perros.
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En España, la variedad de trufa negra (Tuber melanosporum) es la más conocida, a la vez que producida y exportada, compitiendo tan solo con Francia e Italia. Suele recibir el nombre de Perigord en honor a la que fuera la región francesa de mayor producción de esta variedad, una zona que hoy compite con otras como Teruel y Soria. Todos estos territorios tienen en común su climatología; se trata de zonas de clima frío y seco con lluvias de entre 400 y 1200 mm anuales.
Una trufa por 5.700 euros
La séptima edición de Veratruf, la Feria de la Trufa celebrada cada año en la localidad aragonesa de Vera de Moncayo, se ha celebrado este pasado fin de semana. Estas jornadas, que hacen homenaje a este exclusivo producto, ha vivido su momento álgido con la tradicional subasta pública del mayor ejemplar recogido en la región.
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El Molino de Berola ha sido el restaurante ganador de esta trufa, un logro que ha conseguido por tercer año consecutivo. Su gerente, Miguel Ibáñez, se lleva a casa una trufa de 437,3 gramos, presentada por Luis Herrera y recogida en Lechon, por la que finalmente ha tenido que pagar más de 5000 euros.
La trufa más grande de la VII Feria de la Trufa de Vera de Moncayo, VeraTruf, ha alcanzado los 5.700 euros en la subasta pública, diez veces más de lo que comenzaba como su precio de salida, 525 euros. Esta puja reñida finaliza con precio aún mayor que el del año anterior, cuando llegó a pagar 5.100 euros por una trufa negra más grande aún, de 587 gramos.
El Restaurante El Molino de Berola, ubicado en el pequeño pueblo aragonés de Vera de Moncayo, con 315 habitantes y a 33 kilómetros de Tudela, está incluido dentro de la Ruta Etnográfica y gastronómica del Campo de Borja y del Moncayo denominada “La Ruta de la Garnacha”. Con una cocina casera destinada a los platos más tradicionales, el restaurante ha conseguido alcanzar el reconocimiento de una de las guías más importantes de España: la Guía Repsol.
La guía incluye este restaurante en la lista de Soletes, elaborada año tras año por esta guía gastronómica. Desde 2009, la Guía Repsol lleva otorgando ‘Soles’ a los mejores restaurantes de España, con una máxima calificación de hasta 3 soles, que significan, según la guía, que se va a recibir “una experiencia única”. Doce años después, en 2021, nacieron los ‘Soletes’, una distinción más desenfadada que reconoce establecimientos como chiringuitos, heladerías, cafeterías o vinotecas.
Platos como sus migas, los pimientos con bacalao o las setas de temporada son algunas de las estrellas de la carta, según la guía, además de las opciones que suelen proponer durante sus jornadas de la Trufa.
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