Así es Barro, el único restaurante con estrella Michelin de Ávila que triunfa bajo el mando de un chef de 24 años

Este año, la Guía Michelin 2024 ha sido generosa con las nuevas estrellas en España. La guía francesa presentaba este martes 28 de noviembre su nueva selección de restaurantes, otorgando a los chefs más prestigiosos de España las muy ansiadas estrellas Michelin. El número de nuevos restaurantes con estrella que han desfilado por el escenario de esta gala, celebrada en Barcelona, se eleva hasta los 31, más de tres decenas de chaquetillas que reconocen la cocina de la más alta calidad.

Aunque ciudades como Madrid o Barcelona siguen liderando la lista de estrellas, cada año el mapa se diversifica un poco más. En esta edición, la Guía ha reconocido a restaurantes de “alto nivel” de ciudades pequeñas que están fuera del circuito gastronómico, como son Erre de Roca en Miranda de Ebro o Terra en Finisterre. Barro, el restaurante de Carlos Casillas, ha sido uno de ellos, consiguiendo la primera estrella Michelin para su ciudad, Ávila.

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En la Gala de la Guía Michelin 2024, Barro ha conseguido gala su primera estrella de la Guía Michelin, un reconocimiento que llega a solo siete meses de que este proyecto comenzara a funcionar. De esta forma, Casillas, de 24 años, se une a la lista de los chefs más jóvenes de España en ganar una estrella Michelin, un logro que otros pocos ya habían conseguido con su edad (Dani García, entre ellos).

Pero este hito no ha sido el único logro del que el equipo de Barro puede presumir. En esta velada, llena de emociones y sorpresas, Carlos se pudo llevar a casa una segunda estrella, la Verde, un reconocimiento que premia a aquellos restaurantes que tienen la sostenibilidad por bandera.

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Barro es el segundo proyecto de Carlos Casillas y abrió sus puertas en este 2023. Antes de comenzar con esta aventura, el chef ya había puesto en marcha Mûd Wine Bar, un local al que definía como “un bar de vinos donde beberse la denominación local de Cebreros y comerse la provincia abulense”. Aunque este proyecto cerraba sus puertas el pasado mes de febrero, tras casi un año de apertura, Casillas y su equipo han querido mantener la cultura vinícola abulense en un puesto central en su nuevo y galardonado restaurante.

Carlos Casillas, propietario y fundador de Barro, nació en Ávila y se formó en el Basque Culinary Center, dejando así su ciudad natal. Durante su formación, pasó por restaurantes como La Tasquita de Enfrente, Miramar Paco Pérez y Ambivium, tras lo que siguió su formación en Bullipedia. Sin embargo, no tardó mucho en volver a su tierra, poniendo así a la pequeña ciudad de Ávila en el mapa con su cocina de raíz y su buen hacer. Casillas, también nominado al premio Cocinero Revelación elegido por los expertos de Madrid Fusión, pone con esta estrella la primera letra de un largo libro que, seguro, traerá alegrías para esta ciudad castellana.

El que dirige Carlos es un equipo formado por seis personas con edades comprendidas entre los 21 y los 26 años, un equipo jovencísimo que no quiere olvidar que camina a hombros de gigantes. La investigación histórica y cultural, como explican en su propia página web, es fundamental, pues no quieren ni pueden olvidar el pasado gastrocultural de la provincia que habitan.

Barro, una cocina creativa que parte de la raíz

A pocos metros de la monumental Puerta del Alcázar, frente a las murallas que rodean esta urbe medieval, Barro ya se ha convertido en todo un referente de la cocina abulense. La cocina de Carlos Casillas queda lejos de los clásicos restaurantes donde el chuletón es el absoluto protagonista. Su propuesta se caracteriza por los tintes creativos, aunque su menú degustación pretende rendir homenaje a sus orígenes recuperando los sabores y productos de su valle, el cual da nombre al menú: Alberche.

Su local, cuenta con solo cuatro mesas y un único menú degustación, Alberche (120 € sin maridaje) con el que refleja el territorio y da voz a los sabores de la zona. Y no solo es así porque se utilicen productos de la zona; los platos pensados por Casillas cuentan historias que se vinculan a la provincia, con elaboraciones que explican problemas medioambientales como los incendios forestales o las especies invasoras en los ríos de España.

El producto local con conciencia ecológica es la columna vertebral de su menú, materias primas que proceden de los más de 60 proveedores de la zona con los que trabajan. Langostinos de Medina del Campo, leche de alta montaña de San Pedro del Arroyo, cerdo ibérico de Muñana...

Pero su apuesta por la sostenibilidad no acaba con el Km 0. En Barro hacen su propio vino a base de una viña que han recuperado de 1907 y, además, intentan reducir su huella de carbono mediante la reforestación, apostando por la plantación de cultivos ancestrales. En colaboración con el ITACYL, Casillas y su equipo trabajan en el cultivo de cereales y semillas ancestrales que se encuentran en elevado riesgo de desaparición.