Los secretos del ‘esmorzaret’, el almuerzo valenciano que conquista a la BBC y enamora a José Andrés: “Es un ritual”

España está repleta de tradiciones culinarias que dejarían boquiabierto a cualquier turista o visitante extranjero. No solo por el delicioso sabor y calidad de los productos naturales de la península, sino también por otros factores como nuestros precios, el tamaño de las raciones, la cultura de la sobremesa o los momentos en los que nos sentamos a comer. Chefs españoles como José Andrés son grandes defensores de esta forma de comer tan nuestra, de las tradiciones y rutinas que caracterizan a la gastronomía española.

No cabe duda de que José Andrés es un gran promotor de la gastronomía española y de sus platos más típicos. Lo hace a través de sus restaurantes en el extranjero y también usando como medio sus redes, su programa de podcast y también su última serie-documental, en la que el chef asturiano aprovechó para recomendar a sus seguidores platos o restaurantes dentro de su lista de favoritos.

En la docuserie José Andrés y familia en España, disponible en HBO Max, el chef recorre la geografía de nuestro país junto a sus hijas Carlota, Inés y Lucía, en un viaje en el que la gastronomía de cada zona se convierte en hilo conductor. Durante el cuarto capítulo, el cocinero y sus hijas viajan a Valencia para conocer su cultura, disfrutar de las Fallas y conocer los secretos del plato valenciano más universal: la paella. Pero no es la única tradición gastronómica que merece la pena conocer en la comunidad levantina. El esmorzaret, el almuerzo valenciano por excelencia, consiguió conquistar el corazón (y el estómago) del cocinero.

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“No se llama desayuno, se llama esmorzaret”, explica a sus hijas. Y es que nada que ver tiene este almuerzo tradicional con un desayuno al uso. “Es un ritual, como una especie de experiencia religiosa sagrada”, asegura el cocinero, dándole valor a una comida del día que es toda una tradición en sí misma.

La hora del esmorzaret varía según a quién le preguntes. Comienza a las 9:00, para los más madrugadores, y continúa hasta las 12:00, para los más rezagados. Sus enormes cantidades impiden que ocurra más tarde. La idea es reponer fuerzas, con un verdadero festín que tiene cuatro partes fundamentales.

Un festín valenciano en cuatro pasos

Aunque el término esmorzaret se podría traducir como ‘almuercito’, lo que se degusta en bares y tabernas valencianas no tiene nada de pequeño ni de delicado. Todo buen esmorzaret comienza con una buena picaeta (aperitivo), que pueden ser unos encurtidos, unas olivas, tramussos (altramuces) o unos cacaus (cacahuetes), siempre regado con una cerveza bien fría o un vi amb llimonà (vino con gaseosa). Por supuesto, también hay quien elige un refresco sencillo o un vaso de agua fresca.

Después llega el plato fuerte: un bocadillo de tamaños imponentes que pueden ir rellenos de prácticamente cualquier cosa que se nos ocurra: embutidos de cerdo, carnes, huevos fritos, tortillas, verduras y hasta patatas fritas. De esta tradición valenciana han surgido combinaciones tan curiosas como la del Blanco y Negro (longaniza y morcilla); el de carne de caballo con ajos tiernos; el Almussafes (sobrasada, queso fundido y cebolla a la plancha), el frugal Chivito (bacon, lomo y huevo con lechuga, tomate y mahonesa), o el Brascada (ternera, jamón serrano, cebolla pochada y según la zona, tomate natural rallado).

El culmen de este banquete se alcanza con el trago final, el cremaet, un café que remata la faena gracias a un flambeado con licor, canela, corteza de limón y granos de café.

Bocadillos de medio metro para trabajar y socializar

“Podría decirse que el almuerzo es tan sagrado para los valencianos como la paella y ha sido fundamental para el trabajo y la vida social de la región durante siglos”, asegura la BBC, que ha dedicado un reportaje completo al esmorzaret tradicional valenciano. En su visita a la capital del Turia, a los ingleses les llaman la atención los bocadillos de “medio metro de largo”, pero también el precio popular que estos suelen tener. “Todo esto suele costar entre 6 y 8 euros”, aseguran después de probar este banquete de media mañana.

Según cuenta el historiador y divulgador Vicent Baydal, el esmorzaret, como comida rural de media mañana, ya se mencionaba en textos de finales de la Edad Media. Era habitual entre los campesinos, que se levantaban al amanecer y comían unas horas más tarde, compartiendo carnes y verduras de temporada y producción local. Esto explica que Alboraya, Meliana, Burjassot, Xirivella, Paiporta o Albal sean la cuna de esta tradición, zonas de campos de cultivo en el entorno de la capital provincial.

Las menciones al almuerzo, tal y como lo conocemos ahora, con su bocadillo, frutos secos, aceitunas y cremaet, comido en un bar o cafetería, aparecen en textos desde la primera mitad del siglo XIX, con la llegada de la era industrial. Fue entonces cuando los trabajadores de fábricas y oficinas empezaron a comer juntos a media mañana, compartiendo bocadillos como forma de descanso y socialización.

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