El salto al café de especialidad: De la crisis a una marca de exportación salvadoreña

La Finca San Antonio Amatetepeque perdió sus cafetos a la roya y quedó expuesta la fragilidad del modelo de venta. La respuesta de la familia Boza fue cambiar el destino de su cosecha: pasó de entregar café en uva a desarrollar procesos de especialidad, crear una marca propia y exportar microlotes a mercados de América del Norte, Europa, Asia y Oceanía.

El cambio ocurrió en una propiedad cafetalera del cerro de San Jacinto, cerca de San Marcos, donde el padre de Daniella Boza había construido una finca a partir de tierras heredadas y predios que antes habían sido potreros, zacatales y una pedrera.

Boza, administradora de empresas y cocinera de formación, se incorporó junto con sus hermanas a un negocio que no estaba contemplado en el plan inicial de la familia. Su padre, agrónomo, suponía que sus hijas seguirían otros caminos. La crisis sanitaria y comercial del café modificó esa perspectiva.

La roya dejó al descubierto un modelo sin trazabilidad

Antes de la crisis, la finca entregaba su producción a una exportadora. El café se vendía en uva, sin información precisa sobre sus compradores ni sobre el valor que podía alcanzar en mercados diferenciados. La familia recibía el precio de mercado y escuchaba que su producción no era especialmente destacada. Esa evaluación reforzaba la idea de que no había margen para comercializar el grano bajo una identidad propia.

La llegada de la roya cambió el escenario. Boza recuerda que su padre había recibido visitas y pensaba que la finca no había sido alcanzada por la plaga. “Una semana después, los árboles ya casi no tenían hojas”, relató.

Además del daño productivo, la enfermedad coincidió con una presión económica. El padre les planteó que, si seguían bajo el mismo modelo, no podrían sostener la propiedad. El café de especialidad apareció como una alternativa para ganar trazabilidad, procesar parte de la producción y buscar clientes directos.

Una muestra secada en un garaje abrió la puerta al mercado de especialidad

La primera señal llegó desde Rainforest Alliance, la certificación ambiental vinculada a la finca. La organización convocó a los productores a enviar una muestra para un concurso que incluía una actividad en una exposición de café de especialidad.

La familia preparó el envío con los recursos que tenía. Secó una pequeña cantidad de granos en el garaje de la casa del padre de Boza y la despachó sin mayores expectativas.

Luego recibieron un correo que anunciaba un reconocimiento. El padre de Daniella y una de sus hermanas asistieron al evento y descubrieron que el café de la finca tenía una valoración distinta de la que habían recibido en el circuito convencional.

“Ahí fue donde nos enteramos de que nuestro café no era cualquier cosa”, recordó Boza. El reconocimiento permitió a la familia comprobar que su producción podía competir en el segmento de café de especialidad.

También supieron que la exportadora ya colocaba parte de su café entre clientes específicos, aunque ellos no conocían ese destino ni participaban de la estrategia comercial. La constatación aceleró la decisión de procesar el grano y venderlo de forma diferenciada.

La falta de agua definió una estrategia basada en naturales y honeys

La reconversión encontró un límite concreto: el agua. La finca no dispone de condiciones para instalar un beneficio completo ni para elaborar cafés lavados a gran escala.

La familia optó por especializarse en procesos naturales y honeys, términos del rubro que designan métodos de secado del café con distinto grado de remoción de la pulpa. En los primeros pasos compraron una despulpadora, construyeron camas africanas para el secado y adaptaron como patios los espacios donde antes llegaban góndolas.

Ese esquema evitó una inversión inicial mayor en infraestructura hídrica y permitió concentrar recursos en el manejo de la fruta, los tiempos de secado y el control de los procesos.

La finca produce alrededor de 1.300 quintales de café por año. Parte se comercializa dentro de El Salvador y otra se destina a ventas internacionales, según las oportunidades de cada cosecha y la demanda de microlotes.

La experimentación comenzó con USD 400 y barriles azules

Boza encontró en la fermentación una vía para ampliar los perfiles sensoriales de su café. Al comienzo creía que necesitaba tanques de acero inoxidable, sistemas de control de temperatura y una infraestructura reservada para productores de mayor escala.

Durante una capacitación vinculada a su formación como Q Grader —catadora certificada de café—, otros participantes le dieron una respuesta más sencilla: podía iniciar con barriles azules y una metodología de seguimiento. Cuando llevó la propuesta a la finca, su padre le asignó un presupuesto de USD 400.

“Solo alcanzaba para los barriles”, contó. “Así empezamos”.

Daniella Boza se certificó en Q Processing y Q Grader, además de realizar cursos sobre fermentación en Guatemala y Colombia. Su hermana también se formó como catadora Q y abrió una cafetería.

Con esos aprendizajes, la productora creó Ritual Púrpura, una marca que utiliza café de la finca para ofrecer perfiles derivados de fermentaciones controladas. La propuesta apunta a que el público local pueda probar cafés de especialidad que, durante años, tuvieron como principal destino los mercados externos.

Instagram conectó a la finca con sus primeras compradoras en Inglaterra

La primera venta directa fuera del circuito tradicional surgió por redes sociales. Una de las hermanas de Boza contactó por Instagram a Girls Who Grind Coffee, una iniciativa británica que compra café producido por mujeres.

La operación fue la primera experiencia comercial internacional de la finca bajo su nueva estrategia. A partir de ese vínculo, la familia comenzó a participar en ferias, stands y encuentros del sector para ampliar su red de compradores.

Boza integró una iniciativa salvadoreña vinculada a las denominaciones de origen, experiencia que la llevó a Italia para presentar la caficultura del país y conocer ese mercado. También participó en HostMilano, feria internacional de gastronomía, hospitalidad y equipamiento.

La finca ha exportado café a Estados Unidos, Canadá, Australia, Arabia Saudita y Reino Unido. Entre sus operaciones recientes figura la venta de un microlote a Little Waves Coffee, una cafetería estadounidense.

El mercado local, parte central de la estrategia

La familia evalúa cada año cuánto café vende al exterior y cuánto reserva para el mercado interno. La decisión depende de los pedidos disponibles, los volúmenes de la cosecha y la posibilidad de colocar lotes diferenciados dentro de El Salvador.

Boza considera que existe un público local interesado en cafés con procesos distintos a los perfiles tradicionales. Ese nicho fue central para el nacimiento de Ritual Púrpura y para la decisión de ofrecer fermentaciones con control técnico.

El modelo combina el trabajo de la finca, el procesamiento de cafés naturales y honeys, la experimentación con fermentaciones y la comercialización en canales directos. La próxima cosecha volverá a definir el equilibrio entre exportación, microlotes y ventas locales.