En defensa del restaurant

Una de las actividades económicas más perjudicadas por la cuarentena obligatoria es el sector gastronómico.

Los bares y restaurantes, junto a los hoteles, están vistos por expertos y la prensa como focos seguros de contagio. En un mundo sin certezas, tal aseveración es al menos apresurada.

Tras la prohibición aparecen las voces de funcionarios y burócratas imaginando una “nueva normalidad”. Algunos osados, incluso, se animan a diseñar el “nuevo modelo de restaurant”. Lucubran dibujos, diseños y lay-out de lugares de comidas.

Así, quienes probablemente tengan sólo el mérito de haber doblado una servilleta de papel para nivelar las patas de una mesa, amenazan con imponer regulaciones sobre distancia, porcentaje de ocupación del local y pantallas y tabiques de acrílico para dividir a los comensales.

Imaginar mesas separadas por vidrios sanitarios implica desconocer el sentido del negocio. Un restaurant no es sólo un proveedor de comidas sino de momentos, espacios, iluminación, sonidos y vistas. Separar comensales con tabiques y mamparas es un golpe a la esencia del negocio.

Actualmente los empresarios gastronómicos están desolados. Hablar con ellos es hablar con personas deprimidas y sin respuesta. Obligados a no trabajar y abandonados a buscar soluciones mágicas donde todas las puertas están cerradas.

Como el resto de la economía fueron obligados a hibernar pero a diferencia del oso sus gastos y consumos están intactos. Cero facturación y todos los gastos a flor de piel. Inviable.

Pero además de los números en rojo del presente tienen pésimas perspectivas del futuro.

Los temores (con o sin razón) sembrados a raíz del CV19, las amenazas de regulaciones costosas, la posibilidad de ser víctimas de juicios y una caprichosa trazabilidad del virus nublan el horizonte del sector.

La falta de previsibilidad está generando cierres precipitados.

Reflejos lentos

El gobierno está lento de reflejos y repleto de trabas burocráticas que impide efectivizar la asistencia.

La informalidad, producto de las regulaciones y los 165 impuestos, es la excusa perfecta para que los bancos (socios del estado) y el gobierno rechacen pedidos de ayuda.

Las prohibiciones de despidos y ajustes lejos de proteger a los trabajadores los condena al cierre irremediable de la empresa. Por salvar a algunos que deberían ir a un fondo razonable de desempleo la legislación laboral condena a todos al despido y ninguna cobertura. Cosas del delirio laboral de la Argentina.

Si hubiera una “nueva normalidad” o un “nuevo paradigma” éste no debe ser diseñado por el estado sino por los empresarios del sector. Sabrán adaptarse a las disposiciones sanitarias como supieron adaptarse años de costos, regulaciones, inflación y tributos que les ha impuesto el estado a través de los años.

Verdaderos empresarios que supieron entender que un televisor atraía clientes, que determinada iluminación seduce comensales y que la simpleza del menú y la atención rápida permite la rotación rápida de la mesa.

Se adaptaron al delivery, a los nuevos formatos, compiten con ofertas locales, grandes cadenas internacionales, comidas rápidas, cocinas de autor, chef afrancesados y ofertas veganas, ovovegetarianas.

Reinventarse es sin duda el sinónimo de la expresión “empresario gastronómico”. Nada más creativo que un empresario a la hora de tratar de sobrevivir. Mucho más en un país trituradora como la Argentina.

Es necesario proveer un horizonte al mundo gastronómico. Aún sin fechas ciertas porque es razonable pensar que la pandemia no permite predecir, las autoridades debieran dar señales de que desean volver a la normalidad.

Gradualmente en el tiempo, con aperturas del 25%, 50%, 75% hasta llegar en algún momento al 100% y asistencia elevada al principio y decreciendo a medida que aumenta el nivel de ocupación permitida. A su vez, se deberá intermediar con agencias fiscales, bancos y proveedores de servicios para refinanciar, condonar y/o congelar deudas y atrasos ocurridos durante la cuarentena forzada.

Habrá que recomponer el capital de trabajo destruido por fuerza mayor, por orden gubernamental (aún con la razonable excusa de la pandemia). Será a través de subsidios directos y/o créditos automáticos. Podrá ser vía garantías a cheques u otro instrumento de pago.

Pero por sobre todo se debe establecer normas mínimas, razonables y temporarias para que sea la creatividad del empresario y no la arrogancia del funcionario quien establezca los criterios adecuados para volver a la actividad tras la pandemia.

Sólo de esa manera el sector cobrará su fuerza, vida y brillo. Se conservará el empleo y retomará la normalidad que el sector privado diseñe.

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