Marina F. de Escalada Pla es ingeniera química (UTN-FRBA) y doctora de la Universidad de Buenos Aires, en el área Industrias (UBA). Uno de sus temas de investigación es la tecnología de alimentos, más concretamente el procesamiento de vegetales y aprovechamiento de los residuos de su industrialización y la formulación de alimentos e ingredientes funcionales.
Junto con un equipo de investigadores del CONICET, desarrolló un alimento a base de calabaza fortificada con hierro y probióticos que puede ser incorporado en la dieta de personas anémicas.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la prevalencia de anemia alcanza a 800 millones de niños y mujeres a nivel mundial, afecta principalmente a niños y mujeres embarazadas y en edad reproductiva. La anemia se produce cuando la sangre no transporta suficiente oxígeno, y la causa más común es no tener suficiente hierro.
El éxito del desarrollo de Marina de Escalada Pla y su equipo de investigadores del CONICET reside en combatir esta afección a través de tecnología aplicada a los alimentos. El proyecto, denominado "Desarrollo de un alimento a base de calabaza fortificada con hierro y probióticos", les valió una Mención Especial de la Fundación Arcor.
EN DIÁLOGO CON DEF
-¿En qué consiste el proyecto?
-En fortificar con hierro y probióticos un tejido vegetal, como la calabaza. La idea es llevar a escala piloto los resultados obtenidos en el laboratorio.
-¿Cómo surgió la idea del desarrollo de la calabaza fortificada con hierro y probióticos?
-Hace tiempo que trabajamos con este tejido, que tiene muchas bondades, pero que no es fuente natural de hierro. Por otro lado, la fortificación de alimentos con hierro presenta muchos desafíos, por ejemplo, lograr una buena bioaccesibilidad del mineral y reducir los efectos indeseables del hierro sobre las propiedades organolépticas de la matriz. Los ensayos de laboratorio demostraron que era posible encontrar una formulación en la que el producto fuera estable y aceptado por un panel consumidor. Además, si se encontraban los probióticos presentes, la bioaccesibilidad del mineral aumentaba.
-¿Por qué hace falta agregar nutrientes a los alimentos?
Porque la mejor manera de asimilar los nutrientes que necesita nuestro organismo es a través de los alimentos. Los médicos recomiendan una alimentación variada y equilibrada. El tema es que, en ocasiones, una buena parte de la población no tiene acceso a una alimentación variada y equilibrada, y es allí donde comienzan a surgir los problemas de salud, por déficit de determinados nutrientes. Ofrecer alternativas accesibles portadoras de estos nutrientes es una manera de paliar esta dificultad.
-¿Es contraproducente que los alimentos sean fortificados? ¿Por qué?
En realidad, lo contraproducente sería ingerir alimentos fortificados en exceso cuando no se los necesita. Es algo así como ingerir calorías en exceso cuando se tienen kilos de más.
-¿Es esta una tendencia que nos ayuda a comprender cómo serán los alimentos del futuro?
-La fortificación y suplementación de alimentos se encuentra plenamente implementada hoy en día en muchos sectores de la industria; por ejemplo, los lácteos, los cereales para el desayuno, las formulaciones infantiles, etc. Otros alimentos o matrices, como los vegetales, aún no han sido tan desarrollados. Y, sí, decididamente, creo que hay una tendencia creciente de consumidores cada vez más informados y preocupados por el cuidado de su salud a través de la alimentación.
-¿Cuáles serán, en su opinión, las características de los alimentos del futuro?
-Considero que desde la Tecnología de Alimentos debemos dar respuesta a los distintos sectores y a las diferentes problemáticas. Los alimentos del futuro deberán satisfacer a consumidores exigentes tanto en la calidad organoléptica como en la nutricional. Además, el desarrollo de alimentos fortificados y accesibles será necesario para seguir combatiendo el déficit nutricional en grupos vulnerables.
-¿En un futuro cercano, se podría reciclar la comida?
-El proyecto, distinguido por la mención de las Fundaciones, ARCOR y Argen INTA, se enmarca en un proyecto integral en el cual una línea de estudio es el aprovechamiento de los subproductos que se han generado durante el procesamiento. Somos conscientes de la necesidad real de proponer tecnologías limpias, procesos donde se evite, o se intente reducir, la pérdida de alimentos y, en consecuencia, de nutrientes.
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*La versión original de esta nota fue publicada en la revista DEF N. 120
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