Ciencia nacional: premiaron dos investigaciones relacionadas con alimentos de larga duración

Dos proyectos del Instituto de Investigaciones Científicas y Técnicas para la Defensa (CITEDEF) resultaron seleccionados en la convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el hambre”, organizada por los los Ministerios de Ciencia, Tecnología e Innovación y Desarrollo Social de la Nación.

“Desde el primer momento, creímos que podíamos hacer un aporte. Todo el sistema de ciencia y técnica es un generador de conocimiento. La ciencia no es neutral, la hacemos en el contexto del país. Estamos insertos en una sociedad y nos debemos a ella”, dijo, en diálogo con DEF, el presidente de CITEDEF, el doctor Pablo Bolcatto.

Bolcatto también explicó que, en el laboratorio desde donde se pensaron los proyectos presentados, el grupo de científicos se aboca a buscar soluciones para establecer raciones de comida nutritivas y de bajo peso (en consecuencia, fáciles de transportar) para el personal militar: “En ese marco, con ese conocimiento y background, y gracias a que son recursos humanos altamente calificados, pudieron dar cuenta de esta convocatoria y, desde el instituto, se apoyaron tres propuestas diferentes del mismo grupo de trabajo”.

UNA POSIBLE SOLUCIÓN PARA LOS MÁS NECESITADOS

Los dos proyectos seleccionados salieron del mismo lugar: el laboratorio de Procesos en Alimentos del departamento de investigaciones en sólidos de CITEDEF. Uno de ellos, bajo el título “Alimentos nutritivos de larga duración”, comenzó con la idea de elaborar pequeñas y contundentes raciones. “Las que usaba el Ejército en campañas tenían una tecnología de preservación que no era demasiado práctica”, dice el becario del CONICET e integrante del laboratorio, Facundo Pieniazek.

Ante este desafío, comenzaron con la doctora Valeria Messina, directora del laboratorio, a diagramar proyectos de porciones que sean nutricionalmente balanceadas, tengan una vida útil extendida y que conserven la calidad, tanto nutricional como de los sabores y aromas. Además, contaron con el apoyo de Norma Ortiz, una de las técnicas de CITEDEF.

La técnica elegida para poder desarrollar el proyecto fue la iofilización. Si bien es una tecnología que se conoce desde hace mucho tiempo, resultaba costosa a la hora de aplicarla. “Con los avances de los últimos años y, en particular, con todo el desarrollo de optimización del proceso que fuimos haciendo, se lograron abaratar los costos a valores accesibles”, dijo Pieniazek.

En el camino, no solo profundizaron el desarrollo de las raciones, sino que también ampliaron las posibilidades de aplicación. Las raciones, balanceadas nutricionalmente, pueden durar años y el peso de estas se reduce. No solo se logra abaratar las cuestiones relativas a su guardado y conservación, sino que se facilita la distribución.

“Nosotros, por ejemplo, pensamos en inundaciones. Esta es una herramienta para esas situaciones de emergencia. La población podría acceder a una alimentación no solo nutricionalmente balanceada, sino también rica y de mayor calidad. Porque esta técnica conserva muy bien las texturas, los sabores y los aromas”, agrega Facundo.

¿EN QUÉ CONSISTE LA IOFILIZACIÓN Y SU APLICACIÓN EN ALIMENTOS?

Facundo detalla que el principal factor que afecta la vida útil de la comida es el contenido de agua. Cuanto más agua, más rápido se echa a perder. Entonces, uno de los métodos más simples, básicos y milenarios para extender la vida útil de los alimentos es secarlos. “Si, por ejemplo, uno le pone calor al alimento y evapora el agua, este dura más, aunque ese calor genera reacciones que lo cambian. Es como comparar una uva con una pasa de uva. Puede ser muy rica la pasa, pero no es lo mismo que la uva. Químicamente, hubo cambios. El proceso de iofilización extrae agua bajando la presión y bajando y subiendo la temperatura. Nunca se llega a más de 20 grados. Entonces, se logra obtener el alimento seco, que dura mucho tiempo, sin alterarlo químicamente”, explica el becario del CONICET.

Al pensar en las soluciones para los efectivos militares, los científicos hablaron con ellos para tener en cuenta determinados requisitos, como el tamaño de las raciones. Por ejemplo, era fundamental que estas pudieran entrar en los bolsillos. “La idea de cada ración es que venga, como mínimo, con un plato principal, una fruta y buscar completar los requerimientos nutricionales”, comenta Facundo.

Incluso, tomaron contacto con el personal del Instituto Antártico para evaluar las necesidades de cada base y, en función de ellas, pensar soluciones que involucren el proceso de iofilización.

EL PROYECTO APLICADO A LA LECHE MATERNA

“Iofilizacion de leche materna para conservación y preservación para banco de leche”, es el segundo de los proyectos seleccionados. Mientras el laboratorio sumaba experiencia y ya tenía los equipos necesarios para optimizar el proceso en distintos alimentos, María Paula Mansilla, puericultora y miembro de CITEDEF, se acercó al laboratorio con una propuesta: conocer si era posible aplicar el proceso en la leche materna teniendo en cuenta que, en el país, hay pocos bancos de leche y que, además, por distintas razones, muchos bebés no tienen acceso a este alimento.

“La leche humana es el mejor alimento para el recién nacido. Entonces, con este método, se puede conservar todo el complejo nutricional que tiene. Además, como este proceso permite conservar mejor el alimento y mayor cantidad de tiempo, les serviría a los bancos de leche”, cuenta Paula. Para ello, agrega que se comunicaron con el Hospital Materno Infantil “Ramón Sarda”. Averiguaron cómo se transporta la leche materna y las formas de conservarla.

Con las muestras, comenzaron las pruebas y pudieron comprobar que los nutrientes se mantenían. Una vez que la hidrataban, se conservaba la textura e, incluso, el color. “Los ensayos preliminares nos llevaron a pensar que esto va a funcionar. Falta el desarrollo más profundo”, explica Pienaziek.

PACKAGING COMESTIBLE

Facundo Pieniazek presentó un tercer proyecto en la convocatoria de los ministerios. Pensando en el consumo de las raciones, evaluó los residuos que estas generarían. Entonces imaginó la solución: un envoltorio comestible. “Buscamos alternativas en preservación y en aprovechamiento de los elementos que se desperdician. Entonces, nos enfocamos en trabajar con el suero de la leche, un subproducto generado cuando se produce el queso”, describe. Su uso tiene una razón de ser: aproximadamente, por cada kilo de queso hay 9 litros de suero que se tiran.

“Cuando se desecha, y al ser tan nutritivo, este suero contamina un montón porque es un caldo de cultivo para las bacterias. Entonces, en el laboratorio, trabajamos en aplicaciones posibles del lactosuero. Estuvimos haciendo pruebas para desarrollar bioplásticos, biodegradables, tanto comestibles, como no. Nos focalizamos en aprovechar este subproducto para generar recubrimientos comestibles. Resumidamente, son films muy finitos que se aplican sobre frutas y verduras que generan una especie de barrera protectora y hacen que los alimentos se pudran menos”, explica.

EL IMPACTO DE LOS PROYECTOS EN LA SOCIEDAD

“Nosotros no somos una planta de producción. Pero, en todos los proyectos que tenemos, sea este o alguno relacionado con el instrumento militar, llegamos al conocimiento y al manejo de la tecnología y, a través de algún prototipo o entregable que corresponda, transferiríamos esa tecnología para que algún entramado productivo empiece a desarrollarse. O sea, que esto también busca arrancar con el círculo virtuoso de los procesos de producción”, comenta Pablo Bolcatto y agrega: “A lo mejor, se puede generar un spin off, una empresa de base tecnológica o una pyme”.

Desde Australia, donde realiza un posdoctorado, Valeria Messina recuerda el recorrido del laboratorio de CITEDEF: “Yo ingresé en 1993. Conocí a la doctora Noemí Walsöe de Reca que, además de ser la directora del departamento, también fue mi mentora. Ella ya se jubiló pero fue quien le dio un gran empuje al grupo. También fueron una motivación para nosotros la doctora Susana Larrondo y el licenciado Eduardo Heredia”.

Al pasar, Valeria describe sus doctorados, especializaciones y posdoctorados. ¿Es fácil ser científico en Argentina? Ella afirma que no y, en relación con los proyectos presentados, recuerda la apuesta y los esfuerzos que existieron detrás de la adquisición de los equipos necesarios para iofilizar los alimentos. Tras conseguir un subsidio, al presentar un trabajo, pudo comprar el equipo: “Yo quería algo nacional. Conseguí una empresa familiar que se dedicaba a construir iofilizadores. Es una empresa excelente. Ellos entendieron todas las falencias que tienen los investigadores, porque es muy difícil ser investigador en Argentina. En CITEDEF, hay gente muy capacitada. Con el subsidio, compré el iofilizador a la empresa familiar. Son excelentes, nos han ayudado en momentos cuando no teníamos un peso. Saben lo que nos cuesta”.

“Nosotros buscamos productos que sean fáciles de elaborar, que no representen un costo y que le sirvan a la sociedad. Eso es lo que destaca en este grupo. Yo siempre les inculqué a todos mis pasantes becarios que lo que uno hace es para la sociedad”, confiesa Messina. El reconocimiento que llega por parte de los ministerios es importante, no solo a nivel económico. “Nos da un empuje anímico”, agrega y concluye Facundo.

* Esta nota fue producida y escrita por una miembro del equipo de redacción de DEF.

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