Narda Lepes e Ignacio Medina dan la receta para descubrir los verdaderos sabores locales

La relación entre turismo gastronómico, economía regional y desarrollo social en América Latina y el Caribe enfrenta desafíos estructurales que exceden las modas o el atractivo visual de los platos.

En una conversación moderada por Christian Asinelli, vicepresidente corporativo del Banco de Desarrollo de América Latina y el Caribe (CAF), la chef y empresaria Narda Lepes y el crítico gastronómico Ignacio Medina coincidieron en que la sostenibilidad del sector depende de alianzas de largo plazo, comunicación genuina y modelos de negocio que fortalezcan a los productores locales. El panel formó parte de las más de ciento veinte actividades de CAF en la Feria Internacional del Libro de Buenos Aires.

La reivindicación de lo propio y la creación de circuitos gastronómicos auténticos no siempre resulta fácil. Lepes, CEO de Narda Comedor, reveló que en su reciente experiencia en Jujuy, un plato popular elaborado con materia prima de calidad podía costar ocho mil pesos, mientras que una versión menos destacada en un restaurante “de alto ticket” ascendía a unos sesenta mil. “La mejor materia prima la van a tener los comedores populares, porque viven al lado del productor”, enfatizó Lepes, al describir un modelo donde el vínculo entre cocinero y productor local transforma la oferta culinaria y beneficia a la comunidad.

El diagnóstico del crítico Ignacio Medina apuntó hacia una tendencia global que fragmenta la experiencia turística: “Casi el cincuenta por ciento de los turistas eligen destino en función de la fotografía que quieren publicar en sus redes”.

Este fenómeno, según él, empobrece la curiosidad gastronómica y privilegia la imagen sobre el producto o el conocimiento real del territorio. Medina citó el caso de Arequipa, ciudad peruana que en su centro captura la atención turística y deja en los barrios el legado gastronómico auténtico, pero en desventaja frente a la marca y la fotogenia.

El enfoque comunitario y la gobernanza son clave para resolver la distancia entre productores y consumidores, pero también para superar obstáculos legales y administrativos. Lepes relató la dificultad de acceder a listados de productores locales por falta de permisos estatales, y cómo la solución surgió de la informalidad: “A veces es todo tanto más simple... Un grupo de WhatsApp con gente que tenga ganas de compartirse las cosas”, describió.

La chef subrayó que la sostenibilidad solo es posible si el arraigo territorial se traduce en la formación de talento local y en el fortalecimiento del tejido económico de cada pueblo.

Según Medina, los intentos de desarrollo fracasan cuando se desatiende la escala y la realidad de las comunidades: “No es solucionar la vida a nadie, sino darle las armas para que la arregle por sí mismo”, sostuvo. Por eso, defendió el progresivo armado de pequeños modelos de negocio y su integración en proyectos turísticos, en lugar de grandes planes centralizados que ignoran variables básicas como el acceso al agua o la conectividad.

Narda Lepes sostuvo ante el panel que los mejores platos en los circuitos regionales dependen del acceso directo a la materia prima y del conocimiento que circula de boca en boca entre productores y cocineros.

Al describir el trabajo en Jujuy, Lepes explicó que su equipo elaboró una metodología para identificar los verdaderos focos gastronómicos mediante entrevistas y mapeo participativo: “Uno de los entrevistados era el chofer de turismo de más antigüedad. Le preguntamos dónde come, dónde recomienda, y así fuimos armando capas de información territorial”. El resultado permitió detectar, por ejemplo, zonas donde la migración histórica había introducido sabores singulares, o donde el valor agregado todavía estaba desatendido.

Aunque la tecnología y la globalización han democratizado el acceso a la información, la sobreabundancia de reseñas y recomendaciones en plataformas digitales puede distorsionar la experiencia. Medina recordó su experiencia elaborando guías en España: “Preguntar en el pueblo sigue siendo la vía más efectiva. Antes, la referencia era el lugar donde comía el médico o la Guardia Civil. Hoy, la predictibilidad desapareció”.

Uno de los núcleos del debate fue la producción y consumo local: mientras que los “grandes restaurants” de las ciudades suelen replicar modelos mediáticos y perder dinero por seguir estándares inalcanzables, la verdadera innovación surge de la escala micro. Medina ejemplificó con proyectos exitosos de cooperativas de café y cacao en Perú, que solo prosperaron tras siete años de formación y canales de exportación directa que quintuplicaron el precio pagado al productor.

La articulación de estos ecosistemas productivos demanda tiempos largos y una gestión despojada de intereses centralizados. “Cuando los proyectos dependen del mandato político de turno, suelen abortarse antes de madurar; cuando el programa es construido por la comunidad, la transformación perdura”, agregó Lepes, quien insistió en la necesidad de estructurar modelos replicables con gobernanza y apoyo en cada territorio.

Tanto Lepes como Medina advirtieron del riesgo de comunicar logros con criterios ajenos al territorio. La cocinera remarcó: “Lo que hacés lo hacés para el territorio. No es necesario salir a contar que estás dándole capacitación; al viajero no le importa todo eso. Lo relevante es que sepa dónde comer bien chipá o empanada”.

La educación financiera, especialmente entre las mujeres emprendedoras informales, resulta imprescindible para la sostenibilidad. “A las mujeres que cocinan la empanada en la esquina no se les habla de plata. Muchas veces es simplemente el léxico, saber qué quiere decir cada palabra. Generar ambientes donde sea cómodo y seguro preguntar sobre dinero es fundamental”, puntualizó Lepes.

Medina, por su parte, subrayó la importancia de trasladar el modelo de negocios más allá de la mera sobrevivencia de las pulperías y hacia la creación de valor agregado, desde mermeladas hasta artesanías. Llamó también a desacralizar el discurso de la alta cocina latinoamericana: “El restaurante mentiroso es el que aparenta y cuenta cosas que no son reales. América Latina no tiene una técnica culinaria propia. Lo fundamental es cómo podemos contribuir al desarrollo de una industria sólida alrededor del turismo y una sociedad próspera en torno a la gastronomía”.

En respuesta a la pregunta central del panel —cómo incentivar economías regionales viables integradas al turismo—, ambos invitados concluyeron que el camino reside en modelos replicables, micro y de impacto local, sumados a una comunicación veraz de la riqueza cultural y productiva, y en alianzas de largo plazo que eludan el espejismo de los rankings y valoricen lo cotidiano, lo auténtico y lo sostenible en la región.