Inquebrantable hace historia y se convierte en el primer restaurante colombiano con el Sello M de autenticidad mexicana

El restaurante bogotano Inquebrantable se convirtió en el primer establecimiento en Colombia en obtener el “Sello M”, la distinción que el Gobierno de México, a través de la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE) y la Academia Mexicana de Gastronomía (AMG), otorga a los emprendimientos gastronómicos que preservan y representan la autenticidad de la cocina mexicana fuera de sus fronteras.

La distinción llega respaldada por una historia que combina la trayectoria de un emprendedor colombiano con la experiencia de uno de los cocineros más reconocidos de México. Juan Alejandro Noguera Mogollón, fundador del restaurante, trabajó durante años en las industrias farmacéutica y financiera, vivió en Chile y regresó a Colombia en 2022 con un proyecto gastronómico que nació, según él mismo ha descrito, como “un proyecto de vida para alimentar el templo del espíritu”.

Detrás del menú está el chef mexicano Gerardo Vázquez Lugo, figura con más de 25 años de trayectoria, reconocido con estrella Michelin y con presencia en el listado Latin America’s 50 Best Restaurants de S. Pellegrino a través de Nicos, el restaurante familiar que lidera en Querétaro y que lleva 69 años de tradición culinaria.

La conexión entre ambos surgió de un viaje. Noguera recorrió Ciudad de México en busca de restaurantes que encarnaran el concepto que tenía en mente para Inquebrantable, y en ese recorrido llegó hasta Nicos. Ese encuentro derivó en una alianza que trasladó los fogones de Vázquez Lugo a Bogotá y que hoy sustenta la propuesta gastronómica del único restaurante en Colombia con el Sello M.

El “Sello M” fue creado por la AMG con el propósito de certificar restaurantes mexicanos en el exterior que honren las recetas, técnicas e ingredientes de una gastronomía declarada por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

El proceso de evaluación está a cargo de un panel de expertos de la Academia, y la distinción se entrega a través de las representaciones diplomáticas de México en el exterior —embajadas y consulados—, que son las encargadas de notificar a los establecimientos acreditados y de entregar el sello, un reconocimiento oficial y un certificado de dictaminación.

Para obtener la certificación, los restaurantes deben cumplir tres requisitos fundamentales: ofrecer un menú basado en recetas mexicanas que reflejen la diversidad culinaria del país; utilizar ingredientes de la cocina mexicana, preferentemente importados desde México o equivalentes locales que mantengan la esencia de los platos, respetando las técnicas y procesos tradicionales; y contar con al menos un chef o cocinero con formación o experiencia en gastronomía mexicana.

El panel evaluador también considera las calificaciones profesionales y culturales del chef, el uso de técnicas ancestrales, la autenticidad del menú y la originalidad del concepto cultural del establecimiento.

Inquebrantable cumple con esos criterios desde su concepción. La carta del restaurante cambia cada cuatro meses, una decisión que responde a la intención de mantener viva la experiencia gastronómica y de resaltar la diversidad culinaria de México más allá de los platos más difundidos en el exterior. La propuesta se aleja de los formatos comerciales para acercarse a la cocina de autor y a los platos tradicionales, con una ambientación y una narrativa cultural que conectan gastronomía, identidad y tradición. El local funciona en una casa con 205 años de construcción, un espacio cuya historia material refuerza el enfoque del restaurante.

Vázquez Lugo, quien creció en un entorno que propició su interés por la gastronomía y se formó en el Instituto de Cultura Culinaria, se integró a Nicos en 1996. Su trabajo se distingue por el apoyo a los productores locales, el uso de ingredientes frescos de temporada y la aplicación de técnicas y utensilios tradicionales, una filosofía que trasladó íntegramente a su colaboración con Inquebrantable en Bogotá.

El manifiesto del restaurante, que los comensales encuentran al llegar, traza el espíritu del proyecto: “Bienvenidos a ser parte de esta historia que se entretejerá con cada comensal, bienvenidos todos los que han batallado y han superado algún obstáculo que se les presentó, bienvenidos colegas de vida inquebrantable”. Noguera ha señalado que en cada plato busca reflejar “dedicación, esfuerzo, conciencia, entrega, entusiasmo y consagración”.

El nombre del restaurante no es casual. Noguera encontró en la gastronomía una salida a sus propias experiencias difíciles, y construyó un concepto que convierte esa narrativa personal en una invitación colectiva: valorar la vida, la esencia, la familia y todo aquello que dé significado a las experiencias humanas. La casa donde funciona el restaurante, con sus dos siglos de historia, actúa como escenario físico de esa propuesta.

La obtención del Sello M posiciona a Inquebrantable como referente de la cocina mexicana auténtica en Colombia y refuerza el intercambio cultural entre los dos países a través de la gastronomía. La AMG y la SRE extienden la convocatoria a otros establecimientos en el exterior que quieran acceder a la certificación a través de las embajadas y consulados de México en sus respectivos países.