La evidencia de que el chocolate blanco es chocolate real

Durante años, los expertos rechazaron el chocolate blanco, una confección hecha con manteca de cacao, componentes lácteos y azúcar, pero sin ninguno de los componentes de cacao que le dan al chocolate más oscuro su sabor y color reconocibles. "¿Chocolate blanco o mentira blanca?", pregunta un video online. El presentador abre con: "Si amas el chocolate blanco, tengo que decepcionarte. No estás comiendo chocolate".

Además de la ausencia de componentes de cacao, la reputación se debe al hecho de que los productos de chocolate blanco a menudo contienen aditivos como aceite de palma y otros rellenos, más un exceso de edulcorantes. Pero un número creciente de compañías especializadas en chocolate ahora le presta la misma atención al chocolate blanco que al chocolate negro o con leche y trata de resaltar las formas en que puede mostrar el sabor.

Un grano de cacao se compone de partes aproximadamente iguales de manteca y semillas de cacao. La manteca de cacao es lo que le da al chocolate su rica sensación en la boca y la puntas tienen la mayor parte del olor y sabor característicos. Clay Gordon, creador del sitio web Chocolate Life, dice que sin semillas, "el chocolate blanco es básicamente grasa dulce con un fundido que no se ve afectado por los componentes de cacao sin grasa, o cacao en polvo". Para que un chocolate sea etiquetado como chocolate, a diferencia de los dulces, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés) requiere que la barra esté compuesta por, al menos, el 10 por ciento de masa de cacao (semillas más la grasa de cacao inherente al grano), sin especificaciones sobre la manteca de cacao. El chocolate blanco, por otro lado, debe tener un contenido de manteca de cacao de al menos 20 por ciento y no requiere la inclusión de granos de cacao. La FDA estableció estos estándares en 2004 en respuesta a las peticiones presentadas por Hershey Company y la Asociación de fabricantes de chocolate (ahora parte de la National Confectioners Association).

El chef pastelero y autor de libros de cocina David Lebovitz, un confeso fanático del chocolate blanco, niega la idea de que no sea realmente chocolate. "Discutir sobre la nomenclatura se vuelve agotador. Todavía llamamos hamburguesas a pesar de que no están hechas de jamón y los batidos, en realidad, hoy en día no se sacuden, sino se mezclan. Así que creo que está bien agrupar el chocolate blanco con el resto de la variedad de cosas hechas de granos de cacao, ya que todos tienen la misma base".

La historia del chocolate blanco es poco clara, pero "el consenso general", dice Eagranie Yuh, autor de The Chocolate Tasting Kit (Chronicle, 2014) "es que Nestlé fue el primero en desarrollar chocolate blanco comercialmente en 1936 en Suiza. La historia es que era una forma de consumir el exceso de leche en polvo que se había producido para la Primera Guerra Mundial y que ya no tenía demanda".

El chocolate blanco también es una forma de utilizar manteca de cacao extra que se extrae del grano de cacao para hacer cacao en polvo. Esta grasa es el subproducto más apreciado de la producción de chocolate, que se valora no solo en el chocolate, sino también en los cosméticos y los productos farmacéuticos. La manteca de cacao se filtra, se blanquea con minerales de arcilla que absorben los componentes de color y se desodoriza mediante destilación al vapor o disolventes que reducen los compuestos volátiles que contribuyen a su aroma. Se mantiene estable a temperatura ambiente y es rico en ácidos grasos saturados y monoinsaturados. Por estas características, el costo de la manteca de cacao se duplicó entre 2005 y 2015, y es por eso que muchos fabricantes a gran escala sustituyen una porción de su manteca de cacao desodorizada con rellenos como aceite vegetal que reducen significativamente el costo.

El aumento en el precio también llevó a algunos fabricantes a expandir sus esfuerzos para producir chocolate blanco de calidad. "Comenzamos a fabricar chocolate blanco porque en el mercado hay muy poco chocolate blanco puro y hecho solo con manteca de cacao, leche y azúcar", comenta Denise Castronovo, fundadora de Castronovo Chocolate en Florida. "Para nosotros es una oportunidad para educar a nuestros consumidores sobre lo que realmente es el chocolate blanco real", añade.

Lo que es, dice Yuh, es un lienzo para otros sabores, que ofrece "sorprendente amplitud y utilidad". Es por eso que Castronovo y otros fabricantes de chocolate especiales están adoptando el chocolate blanco como una nueva frontera para el sabor, creando combinaciones que superan los límites. Esto incluye chocolate blanco hecho con manteca de cacao sin desodorizar que conserva aromas de cacao (popularizado por la compañía venezolana El Rey) y chocolates hechos con leche de cabra y leches no lácteas, además de una variedad de especias.