¿Saltear con aceite de oliva virgen extra es una pérdida de dinero?

Hace poco, Nancy Harmon Jenkins sacó un nuevo libro sobre el aceite de oliva. Aquí hay fragmentos editados de ese chat.

Pregunta: He escuchado opiniones contradictorias sobre el si el hecho de saltear con aceite de oliva virgen extra supone un gasto inútil ya que pierde sus propiedades al cocinarlo a altas temperaturas. Otros dicen que no y que hay que seguir utilizando. ¿Qué es lo que pasa en realidad?

Respuesta: Es totalmente seguro freír o saltear con aceite virgen extra, a pesar de todos los mitos que dicen lo contrario. De hecho, ese sería el aceite más seguro para freír. Sin embargo, una botella virgen extra puede ser muy costosa. No suelo utilizar aceite de oliva para freír. Solo utilizo una botella de Château Mouton-Rothschild cuando preparo un boeuf bourguignon. Afortunadamente hay un montón de aceites extra vírgenes de California, a bajo precio e ideales para eso. Y para freír pueden utilizarse por segunda vez si se cuela bien después del primer uso.

Pregunta: Sé que puedo cocinar la gallina de Cornualles al estilo del pollo asado: con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva. Pero quizás tendría un sabor un poco aburrido. ¿Algún consejo para condimentarlo?

Respuesta: Puedes echar un vistazo a la receta de Jim Shahin, columnista de Smoke Signals. Allí hay muchos sabores y para nada son aburridos. Puedes probar el escabeche marroquí, se puede marinar mientras que los pájaros reposan en el congelador.

Pregunta: La semana pasada compré una corteza de parmesano porque me sorprendió verlo en la tienda. He leído que hay muchos usos, pero nunca me fijé para qué servía. Así que mi pregunta es ¿qué sugiere que puedo hacer con él en la cocina?

Respuesta: Lo mejor que puedes hacer es ponerlo en sopas, guisos y caldos ya que le darán un gran sabor. También puedes ponerlo en un risotto.

Pregunta: Mis patatas asadas nunca salen bien. Las corto en cuartos, las cubro con aceite de oliva y un poco de sal y las horneo a 400 grados en una bandeja sin protección. Sin embargo, algunas se queman y otras quedan bien. ¿Qué puedo hacer para mejorar eso? ¿Es culpa de mi horno?

Respuesta: Aquí te doy algunos consejos:

1. Dependiendo del tipo de patata, es posible que quieras cocinarlas antes de asarlas en el horno.
2. Asegúrate de que las piezas tienen el mismo tamaño.
3. Asegúrate de darle la vuelta a las patatas en la sartén, así los dos lados entran en contacto con la superficie caliente de la sartén.

Tu horno podría tener algunos puntos calientes, por lo que podría explicar un calentamiento irregular ¿Te has dado cuenta de eso cuando cocinas? Quizás tengas que llamar al servicio técnico.

Pregunta: Mi esposo fue diagnosticado con colesterol alto, diabetes tipo 2 y presión arterial alta. Sabemos que tenemos que cambiar radicalmente nuestras dietas para estabilizar su salud ¿Tiene algunas recomendaciones de libros de cocina? Su médico sugirió una dieta mediterránea pero no me dio muchos mas detalles:

Respuesta: Me das la oportunidad para hacer una auto-promoción. Creo que mi libro The New Mediterranean Diet Cookbook (El nuevo libro de recetas de la dieta mediterránea) te guiará por el buen camino. Se publicó en 2011, pero la información está muy actualizada. De hecho, las investigaciones más recientes de la dieta mediterránea confirman lo que escribí en ese entonces.