Cómo cocinar insectos: chapulines y grillos

En 'Cómo cocinar bichos', exploramos las técnicas para cocinar todo tipo de saltamontes, incluyendo los chapulines mexicanos.

Esta vez exploramos los grillos y saltamontes, porque, bien preparados, son absolutamente deliciosos, y excelentes botanas de bar.

Como miembros de la familia de los Orthoptera, estos insectos no sólo hacen ruido y brincan más que un maestro de parkour, también son fuentes maravillosas de proteína y de calcio.

David George Gordon nos dio sus mejores consejos para cocinar y comer todo tipo de saltamontes. Aparentemente, éstos son su botana favorita.

En relación con la textura, ¿descongelarlos afecta el proceso de cocción?
Casi no afecta porque los insectos ya están envueltos en su propia coraza. A la gente le sorprende escuchar eso, pero es la quitina– esa cosa que viaja de sus ojos a los orificios por donde respiran– lo que logra sellar su interior. Cuando hice mi libro de cocina en los años 90, tuve que experimentar y ver si había una diferencia entre un grillo vivo, uno muerto, y uno congelado que había sido descongelado. No noté ninguna diferencia evidente. Aunque el único problema es que si preparas algo pequeño como una ninfa de grillo– los bebés en lugar de los adultos– se deterioran rápidamente después de que se descongelan, así que tienes que trabajar rápido.

¿Cuál es el tamaño perfecto para prepararlos?
Siempre he pensado que los grillos son los reyes del reino de los insectos. Los puedes obtener todo el año en cantidades enormes y en diferentes tamaños, desde los que llaman cabeza de alfiler hasta los adultos. Me gusta cocinar "Orthopteran Orzo," con ninfas (estado intermedio entre la fase larvaria y la adulta) de grillo de cuatro o cinco semanas de edad. Me gustan las ninfas de grillo porque todavía no tienen alas, así que mudan y arrojan su coraza y salen un poco más grandes. Hacen eso muchas veces antes de ser adultas y cada vez que lo hacen, son un poco más como mamá y papá. No les salen alas hasta una de las últimas mudas de coraza.

¿Cuál es tu consejo de cómo obtener los mejores resultados con ellos?
Los grillos ya están ordenados en bolsas Ziploc en mi congelador, para así poder sacarlos dependiendo si quiero adultos o jóvenes. Los descongelo, los pongo en un colador y los enjuago rápidamente. Cuando hago Orthopteran Orzo, me gusta saltearlos en un poco de mantequilla con tantita cebolla. Una de mis reglas generales para cocinar es que quiero que la gente pueda probar el insecto, no sólo el condimento. Solo un poco de mantequilla y un poco de ajo en el sartén con un poco de mantequilla es una gran forma de saltear los grillos si nunca los has probado.

¿Cómo describirías su sabor?
La gente siempre dice que sabe a pollo, pero ¿a qué sabe el pollo? Muchos insectos tiene un ligero sabor a mariscos. Cuando pones grillos en el horno de microondas por diez segundos, saben un poco como las papas fritas sabor camarón que encuentras en las tiendas de abarrotes indonesias.

Con respecto a su manejo, ¿hay alguna parte que no deberías usar o que te da miedo manipular?
Si las piernas o las antenas son un obstáculo para ti, puedes ponerlos en una bandeja de galletas, hornearlos para que estén más crujientes, y ponerlos en una bolsa de papel. Sacude la bolsa y eso hará que se les desprendan las piernas y las antenas para usarlos fácilmente.

¿Algo así como "sacude y hornea"?
Exactamente. Pero para mí, en lo personal, la carne es músculo, así que obtienes el músculo cuando te comes sus piernas. Creo que es un error quitarles las piernas.

Entonces, ¿cuál es la parte más rica?
Cuando te los comes, en realidad obtienes una mezcla de músculo y órganos internos, así que las partes masticables están ahí mezcladas. Me gusta comerlos enteros. Si usas ninfas de grillo, no tienes que lidiar con las alas, que son la parte menos digerible. También están los saltamontes mexicanos, llamados chapulines, que tienden a ser cosechados en estado silvestre por miles de millones. Van asados, sazonados con sal, chile y limón, y se venden en montañas en los mercados de Oaxaca —es la mejor botana para la cerveza y el mezcal—.

Ya que los grillos y saltamontes son miembros del orden Orthoptera, ¿puedes definir la diferencia de sabor entre unos y otros, o de los chapulines?
Los saltamontes son un poco más grandes y robustos. Cada que voy a Los Ángeles, hay una gran cantidad de tiendas oaxaqueñas en donde compro chapulines. Los venden por gramo. En realidad tengo un bloque de ellos del tamaño de una pelota de basquetbol en mi congelador. Están listos para preparar y todo lo que hago en mi libro de cocina es ponerlos en una brocheta y bañarlos en fondue de chocolate. Ahora, tienes chocolate y un poco de condimento de chile y sal y eso hace que sepa un poco a caramelo salado. Es un sabor muy de moda.

Rarísimo. ¿Hay alguna otra especie comestible que sea similar a los saltamontes o los grillos?
Bueno, si no te importa, te voy a dar dos respuestas. Compro estas cosas que se llaman grillos topo de Camboya, que en realidad viven en el suelo y, probablemente, salen cuando llueve mucho en el sudeste asiático. Son grandes, cerca de 6 centímetros de largo, así que no estamos hablando de grillos pequeños que miden casi un centímetro de largo, y puedes comprar paquetes congelados en tiendas de comestibles asiáticos. Tengo que decirlo, es un alivio que lo vendan como alimento. Eso les gusta saber a los departamentos de salud. En el banquete de Explore Club, hice Cambodian Cricket Rumaki envueltos en tocino con un pequeño trozo de piña y los serví con mayonesa Sriracha.

¿Le gustaron a la gente?
Se acabaron rapidísimo. Hicimos como 600 para comer con los dedos y desaparecieron muy rápido.

Publicado originalmente en VICE.com