Hace calor. Tómate una sopa caliente

En Mumbai, India, los oficinistas se reúnen alrededor de camiones de comida mientras los vendedores sirven en tazones paya burbujeante, una sopa de manitas de cabra cocinada a fuego lento; el vapor se eleva en el aire ya de por sí húmedo. Encorvados sobre taburetes en Hanói, Vietnam, las personas sorben pho hirviendo al mediodía. El calor afuera es brutal. A nadie parece importarle.

Aquí en Nueva York, la chef Nhu Ton es una de esas personas. Creció en el centro de Vietnam, donde solo hay dos estaciones: la lluviosa y la calurosa. "Comemos comida caliente todo el tiempo", dijo. "Siempre hay sopa".

Nunca ha retirado la sopa del menú en sus restaurantes, Bánh Vietnamese Shop House en el Upper West Side y Bánh Anh Em en el East Village. Este verano en Bánh Anh Em, Ton ha tenido que hacer tres tandas de bún riêu y dos de bún bò huế cada viernes, sábado y domingo para seguirle el ritmo a la demanda, la cual describió como inusual para la temporada. Vende alrededor de 140 a 190 litros de bún riêu al día los fines de semana. "Mis cocineros siempre se sorprenden y preguntan: '¿Por qué la gente está comiendo tanta sopa cuando hace tanto calor?'", dijo Ton.

Para quienes no están acostumbrados, comer un tazón de sopa hirviendo con un calor de 38 grados Celsius es algo bastante parecido a un castigo. Pero a lo largo del sur y el sudeste asiático, el Caribe, partes de África y Medio Oriente, la práctica de comer comida caliente en verano es la manera más sabrosa de refrescarse.

"En muchos lugares donde se practica esto, las tradiciones derivan de formas de conocimiento que entienden el equilibrio corporal como algo fundamental", dijo Hanna Garth, una antropóloga que ha realizado trabajo de campo en Cuba, donde tomar una sopa caliente como el caldo de pollo en un día sofocante es algo completamente normal.

Antiguos sistemas de bienestar como el ayurveda y la medicina tradicional china llegaron a conclusiones consistentes sobre la temperatura. La lógica, decían, es doble: el calor de la comida no sobrecalentará el cuerpo y activa nuestros mecanismos naturales de enfriamiento --la sudoración y la sed-- los cuales, a su vez, impulsan la hidratación.

Los coreanos incluso tienen un nombre para esta práctica. "Yi yeol chi yeol", o "combatir el fuego con el fuego", es el principio detrás del samgyetang, una sopa de pollo entero relleno de ginseng, arroz y dátiles rojos, que se sirve muy caliente durante el sambok, los tres días más calurosos del calendario lunar: 15 de julio, 25 de julio y 15 de agosto. Los coreanos buscan tazones hirvientes de esta sopa, pues creen que repone los nutrientes y equilibra las temperaturas internas y externas del cuerpo.

Hay algo de ciencia que respalda esto. Jessica Jones, una dietista, señaló un estudio de 2012 de la Universidad de Ottawa que descubrió que el cuerpo almacena menos calor al ingerir líquidos calientes. "Los científicos creen que esto ocurre porque hay mecanismos sensores de calor en el intestino que ayudan a tu cerebro a decidir cuánto debe esforzarse para refrescarte", dijo. "El cableado exacto de ese sistema aún se está estudiando". Sudamos, y a medida que el sudor se evapora, aleja el calor del cuerpo, lo que ayuda a regular la temperatura.

El picante añade otra capa por completo. La capsaicina, el compuesto que hace que el chile pique, activa un receptor en el cuerpo que también detecta los aumentos de temperatura. "Tu cuerpo reacciona a la comida picante de la misma manera que reaccionaría a algo genuinamente caliente: se provoca una sensación de calor, a veces de ardor, y desencadena la respuesta de enfriamiento habitual de tu cuerpo, como sudar", dijo Jones.

Las prácticas orientales diarias de bienestar, como beber agua caliente por la mañana, han encontrado nuevas audiencias en las redes sociales. Pero Genevieve Yam, una editora sénior en Serious Eats que creció en Hong Kong, no necesita que una tendencia se lo diga. Siempre ha habido un hervidor eléctrico en la mesa de su familia, listo a todas horas. "El agua caliente reconforta", dijo. "Se siente como un abrazo cálido". Las bebidas frías, por el contrario, "se sienten como un choque para el sistema". Una sopa caliente es como comienza una comida tradicional cantonesa, siempre.

Para Brandon Tan, un director de moda de 30 años de origen ecuatoriano y birmano, la sopa caliente fue un elemento que siempre estuvo en su infancia en Queens. "Antes de cada cena, nos sentábamos a tomar un tazón de sopa, sin importar la estación, todos los días".

Una comida caldosa, tipo estofado, le brinda bienestar a Isha Sharma, una escritora de cultura en Brooklyn, en todo momento, sin excepciones. Al haber crecido en un hogar indio en Naperville, Illinois, pensó poco en su propio consumo de sopa en un clima cálido hasta sus veintitantos años. "Me di cuenta de que muchas personas dejaban de comer alimentos calientes en el verano", dijo Sharma, de 34 años. "Eso me parecía una locura".

Thu Buser, una estilista de alimentos que creció en Vietnam, recuerda deambular por los callejones cerca de su casa cuando era niña, con dinero en mano, y regresar con tazones de hu tieu muy calientes, un caldo claro de huesos de cerdo con fideos, camarones y huevos de codorniz, el favorito de sus padres.

Su madre seguía la filosofía de los cinco elementos, y se aseguraba de que cada comida equilibrara las cinco temperaturas energéticas de los alimentos: fría, fresca, neutra, tibia y caliente. "Un caldo ligero", dijo Buser, "se considera refrescante, incluso cuando se sirve caliente, porque contrarresta el picor del chile". Una sopa caliente y picante siempre iría seguida de algo refrescante, como un flan de caramelo, fruta fresca o una lata de lichi.

No fue sino hasta que se fue a una universidad internacional en la ciudad Ho Chi Minh que alguien cuestionó el hábito. "En mi mente, yo pensaba: '¿Cuándo esperan que disfrutemos de una sopa caliente?'", dijo. "Aquí no hay invierno exactamente". En Nueva York, regresa a casa después de las sesiones fotográficas a disfrutar caldos calentados por su esposo y ha incluido la sopa caliente en casi todas las ediciones de su serie de club de cenas Ăn Cỗ, incluyendo en el verano.

Eric Sze, chef y copropietario de 886 en el East Village y Wenwen en Greenpoint, Brooklyn, creció en Taiwán, donde se escapaba a hurtadillas a los mercados nocturnos con su tío para comer sopa de fideos con ostras en la húmeda oscuridad. "Siempre ha habido algo bastante mágico en sudar a mares con tus amigos y familiares mientras tomas caldo caliente en un clima de 38 grados Celsius", dijo.

En Wenwen, las ventas de su sopa de fideos con carne de res caen a la mitad en el verano. Pero cuando intentó retirarla del menú durante la pandemia, recibió 10 quejas al día. "Nunca volveremos a hacer eso".

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