El pozole es uno de los platillos que no falta en las mesas de los hogares mexicanos para estos festejos y de hecho, está catalogado como uno de los alimentos más sanos, aunque la verdadera receta remonta al un oscuro pasado.
Se considera al pozole saludable ya que tiene un alto contenido de proteína -por la carne ya sea de pollo o de cerdo y por el maíz-, gracias a que también contiene cebolla, lechuga rábanos, jitomate y chile, también aporta carbohidratos, hierro, potasio, magnesio y fibra.
Y de este platillo existen demasiadas combinaciones como son: en Guerrero se cocina uno blanco y otro verde, este último se elabora con pepita de calabaza molida y se le agrega aguacate, chicharrón y sardina; en Nayarit se hace de camarón, y en Sinaloa y Jalisco rojo, el color lo da el chile seco que se le adiciona.
Las variantes de una región a otra radican principalmente en los chiles con los que se prepare el platillo, el tipo de carne que se le agregue, así como el surtido de su guarnición. Los acompañantes clásicos son lechuga, cebolla y rábanos; opcionales son el orégano, el chile molido y el limón. Además de las tostadas, ya sean solas o con crema y queso.
El pozole es fruto de un intenso mestizaje de culturas. Y es que, mientras sus raíces se relacionan con los indígenas, pues estos domesticaron al maíz y le aplicaron el proceso de nixtamalización, los invasores españoles contribuyeron agregando la carne de cerdo y pollo, animales que fueron traídos del continente europeo.
Sin embargo, el pozole no sólo es un platillo tradicional en esta temporada sino que también tiene un origen prehispánico que lo conecta con lo ceremonial, una faceta de los aztecas poco conocida.
Así lo revela el texto “Recuperando significados: el sentido ritual del pozole en la sociedad azteca”, del académico Alfonso de Jesús Jiménez Martínez, profesor de la Universidad del Caribe, publicado en la revista Teoría y Praxis en 2014.
En la época de los aztecas el platillo sólo podía consumirse por el emperador y los sacerdotes de más alto rango en ocasiones especiales y festejos religiosos, ya que se preparaba con carne humana de los guerreros que eran sacrificados durante los rituales de adoración al sol.
“Fray Bernardino de Sahagún consigna la práctica antropofágica en su Historia general de las cosas de la Nueva España, aunque refiere un significado acorde con su visión y percepción, modelada por los usos y costumbres de su tiempo y de su tierra. El horror que seguramente le produjo y sus propias concepciones religiosas atribuyeron al hecho un significado salvaje y anticristiano”, señaló Jiménez.
Ante el horror que les causaba el canibalismo de los aztecas, luego de la conquista los españoles decidieron sustituir la carne humana en el platillo por la de cerdo, debido a que su sabor era similar, sin embargo, el consumo se mantuvo sólo entre los indígenas y no se extendió a los conquistadores.
“La percepción de aberración que la antropofagia causaba entre la cultura española, y la importancia del platillo en los ritos y ceremonias solares, parecen haber hallado en la sustitución de ingredientes el mejor mecanismo de esa adaptación, subyaciendo entre los pobladores, esto es, todos nosotros, la ingestión ceremonial del pozole. Fue así que la carne humana fue sustituida por la de cerdo, animal que, domesticado, fue introducido por los españoles al Nuevo Mundo”, destaca el investigador.
Es decir, al no incluir carne de los guerreros sacrificados, el platillo ya no tenía un significado simbólico ni ceremonial. Uno de los ingredientes originales que conserva es el maíz, que por su color blanco tenía un significado especial para los antiguos mexicanos, que los remontaba a la Blanca Serpiente de Nubes.
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