Existe ya el modo de hacer hamburguesas sin matar una res y fajitas de pollo sin sacarle una pluma a un ave de corral. Cada vez más fondos de riesgo invierten en tecnologías que crean carne sin animales, a partir de cultivos de células en laboratorio.

En EEUU, la industria de la carne animal para alimentación vale USD 200.000 millones. (iStock)
En EEUU, la industria de la carne animal para alimentación vale USD 200.000 millones. (iStock)

¿O no es carne esa materia destinada al consumo humano, que se espera que revolucione la industria de la alimentación?

Esa es una de las preguntas centrales que enfrentan startups como Memphis Meats, Mosa Meat y Finless Foods. Aunque falten años para que sus productos lleguen a los supermercados y los restaurantes, cuando los científicos y desarrolladores preguntan por las reglas que, por ejemplo, definirán que son seguras para el consumo, no hay autoridades que respondan. Por ahora esta materia ni siquiera tiene nombre.

La primera hamburguesa de carne cultivada, creada en 2013. (World Economic Forum)
La primera hamburguesa de carne cultivada, creada en 2013. (World Economic Forum)

Las empresas de carne cultivada, o carne in vitro, separan células de vacas, aves o peces que tienen la capacidad de multiplicarse en un laboratorio: las ubican en tanques biorreactores, las alimentan con oxígeno y nutrientes. En pocas semanas obtienen músculo que se puede preparar y comer como la carne tradicional. Y, sobre todo, crean un producto con el potencial de sacudir un mercado de USD 200.000 millones.

"El desafío más grande para cualquier tecnología nueva es la incertidumbre regulatoria", dijo a The Wall Street Journal (WSJ) Brian Sylvester, ex abogado del Departamento de Agricultura (USDA) de los Estados Unidos que estudia la situación legal de las empresas de cultivo de células para alimentación humana.

“Sin animales, respetuosa de la Tierra” es el slogan de Future Meat, la startup de Israel que quiere distribuir sus productos antes de fin de año.
“Sin animales, respetuosa de la Tierra” es el slogan de Future Meat, la startup de Israel que quiere distribuir sus productos antes de fin de año.

Algunas firmas del sector creen que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), que regula la tecnologías de cultivo celular en la farmacología, miraría sus productos con más simpatía que USDA, que supervisa los mataderos y plantas procesadoras. Pero los productores tradicionales de carne de res, cerdo y pollo esperan que, para asegurar una competencia justa, los creadores de carne sin cría y matanza de animales caigan bajo la esfera de USDA.

Algunos grandes jugadores del escenario establecido, como Cargill y Tyson Foods, han invertido en el nuevo campo de las carnes cultivadas, junto con Bill Gates y Richard Branson. En cambio, los ganaderos han presionado a legisladores y autoridades para que investiguen la seguridad de sus nacientes rivales.

Cargill, Tyson Foods, Bill Gates y Richard Branson han invertido en la tecnología de carne in vitro.
Cargill, Tyson Foods, Bill Gates y Richard Branson han invertido en la tecnología de carne in vitro.

También han solicitado la propiedad de la palabra carne para denominar exclusivamente aquellos productos derivados de animales en pie que fueron sacrificados. Pero por ahora, según el periódico, las startups la siguen usando: hablan de sus productos como "carne limpia" y "carne libre de matadero".

Tanto la FDA como USDA aspiran a controlar la carne in vitro. A finales de octubre las agencias se reunirán para discutir una estrategia regulatoria básica sobre el asunto.

También existe pescado cultivado, con el mismo método, como el de Finless Food.
También existe pescado cultivado, con el mismo método, como el de Finless Food.

La FDA "tiene participación en el laboratorio, y si se comercializa como producto, USDA tiene la responsabilidad de inspeccionarlo", dijo a WSJ Sonny Perdue, secretario del departamento. "Hace falta delinear claramente quién hace qué". Y Susan Mayne, directora del Centro de Seguridad de los Alimentos de la administración, recordó: "Hemos inspeccionado los productos de biotecnología durante los últimos 20 años. La carne cultivada entra en el mismo marco".

El problema es que aunque las dos agencias lleguen a un acuerdo, y aun si comparten la supervisión (la FDA se queda con los ingredientes y la tecnología, USDA con las instalaciones y los productos), los ganaderos no quedarían satisfechos. Desde su perspectiva, cualquier problema de seguridad que pudiera afectar a la carne in vitro dañaría el mercado también para la carne tradicional.

En lugar de criar y matar pollos, se crea su tejido muscular en un biorreactor, a partir de sus células.
En lugar de criar y matar pollos, se crea su tejido muscular en un biorreactor, a partir de sus células.

A pesar de las resistencias, el fenómeno parece imposible de detener. En 2013 la primera hamburguesa de laboratorio costó USD 325.000; en 2015, según su creador, el investigador holandés Mark Post, había bajado a USD 11. Y Future Meat Technologies, la startup israelí que espera comenzar a comercializar sus productos antes de fin de año, estima que el costo de su carne cultivada oscilaría entre USD 2,30 y USD 4,50 por libra hacia 2020.

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