El pan ha sido un básico de la dieta humana, hasta que hace pocas décadas comenzó a ser promocionado como un villano de película. Su contenido de carbohidratos y el gluten encabezan la lista de críticas que se le hacen. Sin embargo, la investigación científica parece no justificar la moda de vilipendiarlo. En realidad, comprueba que puede ser, como en el caso de los de granos enteros, un alimento beneficioso.
"Realizamos varios meta-análisis sobre consumo de granos enteros y consecuencias en la salud, como la diabetes de tipo 2, la enfermedad cardiovascular, el cáncer y la mortalidad prematura", dijo a Medium Dagfinn Aune, investigador de la Escuela de Salud Pública del Imperial College de Londres. "Cuando observamos fuentes específicas de granos, encontramos que el pan de grano entero, los cereales de desayuno de grano entero, el arroz integral y el salvado de trigo se asociaban con riesgos menores".
Aune no coincide en considerar al pan una comida "basura", sino más bien lo contrario. "Los panes de grano entero son saludables", dijo. Su investigación halló que un consumo equivalente a 7,5 rebanadas de pan de grano entero por día se asocia a "resultados óptimos de salud".
Y aunque no le ve "gran beneficio" al consumo de pan blanco, el experto señaló que las pruebas que lo asocian al aumento de peso y otras consecuencias poco saludables son "mucho menos robustas" que los datos que apoyan los efectos positivos de los panes de grano entero.
Con Aune coincidió Nicola McKeown, de Tufts University: dijo que los granos refinados hacen un pan "débil en nutrientes" y que es difícil atribuir el aumento de peso a un solo alimento. Y Joanne Slavin, de la Universidad de Minnesota: "Si miramos los grandes estudios sobre la dieta de las personas que viven mucho con pocas enfermedades, la fibra y los granos enteros son siempre componentes centrales".
El pan presenta serios problemas a las personas que sufren la enfermedad celíaca; aunque es un diagnóstico más discutido, también la sensibilidad no-celíaca al gluten causa trastornos. "Esos cuadros afectan a aproximadamente al 6% de la población", señaló a Medium Alessio Fasano, director del centro sobre celiaquía del Hospital General de Massachusetts.
Eso deja al 94% de la población en condición de comer pan tranquila. "No existen muchas razones imperiosas para acusar al pan de ser una de nuestras némesis alimentarias", agregó.
Los especialistas también discuten la asociación entre el pan blanco y la obesidad y demás problemas asociados. Se ha comprobado que los carbohidratos refinados están asociados al aumento de peso y el riesgo de diabetes de tipo 2, pero ese grupo incluye, además del pan blanco, las galletas, los dulces, las tortas y los refrescos. Y los estudios que analizaron sólo la incidencia del pan blanco dieron resultado tanto negativos como positivos.
Para poder identificar el pan que mejor puede contribuir a la salud, un estudio de 2015 realizado por la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard concluyó que hay que identificar la proporción entre carbohidratos totales y fibra. La proporción ideal es de menos de 10 a 1: así si un pan tiene 15 gramos de carbohidratos totales por cada rebanada, convendrá que tenga más que 1,5 gramos de fibra.
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