Todo hongo es enemigo de un cultivo, reza el lugar común. No siempre o, no sucede con todos los alimentos, como es el caso del maíz. Este alimento, esencial en la región, y su popularidad lo llevó a atravesar océanos y en la actualidad se comercializa en todo el planeta. No solo es elegido por millones de consumidores por sus potenciales usos, como que es útil para preparar múltiples platos, sino también por sus beneficios, como su cuota rica en carbohidratos, vitaminas y fibra, por nombrar algunos.
En México descubrieron que el hongo patogénico Ustiligo maydis que afecta los cultivos locales, si bien le otorga una apariencia desagradable a la planta, la dota de un sabor exquisito que, además, incrementa sus cualidades.
El ustiligo maydis ataca a millones de cultivos en el mundo, pero mientras en Francia y EEUU usan cuanto químico tengan cerca para eliminarlo, en México sucede todo lo contrario. Allí, el huitlacoche es un alimento buscado, deseado y caro.
Una sola espora del hongo, que viaja con el viento, puede infectar todo un cultivo y cuando se desarrolla ataca a la mazorca, creando tumores en cada grano, que se inflaman y toman un cariz negruzco, blanco o morado, casi desagradable para la vista.
Cuando esto sucede, el maíz pasa a llamarse huitlacoche o "comida de los dioses", y hoy se aplica en muchos de los platos -y bebidas- gourmet del país norteamericano. De hecho, en el mercado, el maíz infectado cuesta 50% más que el sano. De acuerdo a chefs locales, el sabor es una mezcla entre trufas negras con champiñones shiitake, aunque un poco más intenso.
Cuando sucede este proceso de descomposición, el nuevo maíz toma nuevas características, la principal es que genera 9 aminoácidos esenciales, que el cuerpo por si mismo no puedo crear, lo que lo convierten en uno de los alimentos más nutritivos del planeta, junto con los huevos, el pescado y la carne.
Un estudio realizado por científicos del Instituto Politécnico Nacional reveló que el alimento presenta grandes cantidades de antioxidantes, fibra, vitaminas y aminoácidos.
"Tiene propiedades nutracéuticas, que son auxiliares en la prevención de padecimientos como el cáncer; por otro lado, la fibra que contiene el alimento permite que el aparato digestivo funcione óptimamente", explicó la doctora Lourdes Villa Tanaca, profesora-investigadora de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN.
Y finalizó: "Posee lisina, un aminoácido esencial cuya importancia radica en que disminuye los niveles de colesterol en la sangre, puede liberar la hormona del crecimiento y ayuda al desarrollo mental".
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