La revolución de los blancos argentinos: cómo evolucionaron estos vinos en la última década

Hoy se sabe que los vinos blancos pueden ser tan buenos, o incluso mejores, que los tintos. Si bien esto no implica que todos hayan evolucionado de la misma manera, los vinos blancos disponibles en el mercado cada vez son más y mejores.

Empezando por los jóvenes, sin muchas pretensiones, mandan las tipicidades varietales reveladas por la frescura. Esto se debe fundamentalmente a un mejor manejo del viñedo y a una selección más precisa del punto de cosecha. Hace veinte años, no era tan así. Hacia fines del siglo pasado, los vinos eran “de mesa” o “finos” y, si bien los volúmenes eran importantes, no así la cantidad de etiquetas. Por lo tanto, los “vinos finos” de aquel entonces no tenían tanto valor agregado.

Así, la Argentina vínica inicia su incursión en el nuevo milenio y sale a la conquista del mundo con lo que tenía a mano. Surgen muchos cambios, más por necesidad que por elección, y se fortalece el concepto de los varietales. Como el país, por más de acusar casi 500 años de historia, era nuevo en el mapa vitivinícola mundial, la única carta que sirvió para sentar las bases de un comienzo promisorio fue el Malbec. Una uva tinta de origen (noble) francés, bastante implantada en el territorio nacional, y con características diferentes a la de los tintos más afamados y demandados del mundo, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir y Syrah.

Y fue esa rápida “fama” del Malbec lo que no sólo impulsó a toda la industria, sino la que a su vez “obligó” a postergar el auge de los vinos blancos. Porque todas las bodegas salieron a invertir para hacer Malbec, en distintos segmentos y estilos. Así, la Argentina se hizo de un lugar en el mundo del vino.

Luego, llegó el momento de la verdad -el día después- aquel en el cual había que vender más allá de la primera y segunda botella. Y ahí es donde “el varietalismo” aflojó su impulso y aparecieron “nuevas necesidades” de diferenciación. Porque, además, Argentina no es el único país productor que busca conquistar nuevos mercados.

En ese momento, muchos hacedores entendieron que la clave estaba en el terroir, el lugar, lo único que no se puede “copiar” y lo que más influye en el carácter de un vino. Esa es la razón principal por la cual en el Viejo Mundo -con Francia, Italia y España a la cabeza- no hablan de variedades sino de zonas. Y, cuando más pequeña la zona, más ventajas diferenciales se le pueden dar a los vinos. Es decir: cuando se sube la vara cualitativa, la variedad ya no importa tanto como el lugar.

Así como pasó primero con los tintos, empezó a suceder con los blancos. Y esos vinos comenzaron a hablar más del lugar que de su composición, a través del carácter y las texturas. Así surgieron blancos con un mensaje propio, aunque también se intentaron otras cosas. Entendiendo que la originalidad no significaba calidad, muchos hacedores se lanzaron a contribuir con la diversidad. Pero ya no de uvas, sino de estilos, a través de otros métodos, como pueden ser los naranjos o los vinos con crianza biológica.

Los primeros son vinos elaborados con uvas blancas, pero macerando el jugo con sus hollejos, como se hace con los tintos. Y para lograr los segundos se recurre a una elaboración oxidativa, dejando que las bacterias generen un velo de flor que protege al vino del oxígeno. En ambos casos, los resultados pueden ser sorprendentes, no solo por sus aromas y sabores particulares, sino por la particular relación entre texturas y frescura que ofrecen, más allá de su potencial de guarda.

Pero, una vez más, son vinos que se pueden elaborar en cualquier lugar del mundo, y por ende carecen de un carácter típico único, como puede ser el lugar.

El gran momento de los vinos blancos argentinos

Se ha dado una revolución dentro de la industria porque ha cambiado la forma de ver y de pensar al vino blanco. Hoy predomina, sobre todo para los vinos de alta gama, la filosofía de ponerlos en el centro, teniendo en cuenta el componente de lugar, los intérpretes y el año en el que el vino fue hecho.

Esa interacción está muy ligada a las características del lugar, mucho más que al método o a la ideología. Y, claramente, esto nada tiene que ver con las modas porque siempre surgirán tendencias nuevas. Pero la única manera de llevar al máximo lo que se hace en un lugar es seguir en la misma dirección y no cambiar. Y así, los vinos que se basan en lugares, van a reflejarlo en las copas. Y, cuanto más se conocen esos lugares, mejor y más definida es la expresión de esos vinos. No es una tarea fácil de lograr, advierten los winemakers, porque hay una gran cantidad de detalles que hay que alinear para lograr un gran vino.

El lugar seleccionado debe tener las condiciones óptimas (clima y suelos) para lograr los mejores resultados de la o las variedades elegidas. Al no contar con el aporte de los hollejos durante la vinificación, resultan vinos más frágiles y, por ende, precisan de una acidez natural bien marcada, si se pretende trascender en el tiempo. Para ello, los suelos más pedregosos y sueltos para que las raíces calen hondo son los ideales.

Hay cientos de terruños en la Argentina, ideales para elaborar vinos blancos, pero no tanto para concebir grandes exponentes. Puede ser un lugar a mayor o menor altura, más cerca o más lejos de la montaña, en distintas latitudes y con diferentes pendientes. Todo esto influye en las medias de temperatura a lo largo del ciclo, favoreciendo la retención de una mayor acidez natural en las uvas.

Esto también se puede lograr en terruños con influencia oceánica, algo que recién empieza a pasar en la Costa Atlántica y algunos viñedos patagónicos. Pero todos deben ser lugares donde predominen las bajas temperaturas medias, ya que las uvas blancas son más delicadas, y sufren más la luz, mucho más que las tintas. El manejo de esa luz es uno de los factores fundamentales para la elaboración de grandes blancos. Esto se logra desde el viñedo, con el manejo de la canopia (follaje de las vides) y el riego.

Hasta hace poco tiempo, casi nadie hubiera imaginado que uno de los mejores vinos argentinos sería blanco. El Chardonnay -el blanco más prestigioso del mundo- aquí no es la excepción, aunque todavía son pocos y muy recientes los grandes exponentes. Sin embargo, hay cada vez más etiquetas porque los hacedores ya saben que, con las variedades adecuadas y, sobre todo, en las alturas ideales, las uvas maduran con una acidez tan firme que dan vinos con personalidad propia y gran longevidad.

A fines de los 90 eran concebidos a imagen y semejanza de los americanos. Densos, golosos, maduros y con mucha influencia del roble, aunque el paradigma siempre fue la Borgoña francesa, con todas sus delicadas austeridades.

Hoy, para hacer los mejores Chardonnay, se buscan parcelas especiales dentro de las viñas con suelos más profundos, donde las rocas predominen y el carbonato de calcio aporte lo suyo. Aprender a regar también fue fundamental para darle a la planta sólo el agua que necesitaba.

Y luego en bodega tocó animarse a dejar que el vino se expresara sin vestirlo de antemano. Pueden fermentar en barricas, pero seguro serán usadas para evitar las notas del roble. También en piletas de cemento, sin miedo a la acción de la oxidación, porque los enólogos ya saben que esos colores amarronados que imparten miedo, luego devienen en cristalinos y brillantes tonos amarillos al decantar el vino naturalmente. Y todos estos hallazgos han permitido que hoy los blancos se suban al podio de los vinos argentinos.