Temperatura del vino: cómo influye en el sabor y cuál es la ideal para cada tipo

El consumidor interesado sabe que lo más importante no es el vino, sino la sumatoria de todo lo que rodea al momento del disfrute de ese vino; la copa, la compañía, el ambiente y la comida, son también importantes. Pero hay un aspecto que permite apreciar más y mejor los vinos; la temperatura. Y si bien no es muy difícil lograrla, muchos descuidan ese pequeño gran detalle a la hora de descorchar y servir.

Servir el vino a la temperatura adecuada es fundamental para garantizar el disfrute de cada botella, sin que ello implique una ciencia lograrlo. Y si bien nadie tiene un termómetro a mano, todos tienen manos (para tocar las botellas) y sentido común (para sentir si están atemperadas). A grandes rasgos, siempre el vino espumoso se sirve bien frío, como sale de la heladera (4 grados), y se lo pone en una frapera con agua y hielo. Y si hace mucho calor o se está al sol, se puede agregar sal gruesa, que absorbe temperatura del agua, para que se mantenga tal como se lo sirvió.

Por su parte, los blancos y los dulces, también se sirven fríos, pero no tanto. Y los tintos, algo parecido. Las botellas deben estar siempre frescas, ya que las antiguas “chambres” (ambientes de los castillos) donde reposaban las botellas de vino, eran frías.

Y, por ende, la famosa temperatura ambiente no refiere a los ambientes actuales sino a una temperatura de servicio que ronda entre los 16 y 18 grados. Eso quiere decir que la botella estará fresquita al tacto con la palma de la mano.

Es cierto que con la irrupción en escena de los sommeliers las cosas fueron cambiando, más allá del estilo de los vinos. Por ejemplo, a principio del milenio los vinos tintos top de la Argentina se apoyaban en la concentración de fruta, la potencia alcohólica y la crianza en barricas. Eso significaba vinos con cuerpo, los cuales se servían a “temperatura ambiente”. Pero esa temperatura no les hacía bien a esos vinos. Esa era una costumbre (mal) heredada ya que los buenos vinos de antes tenían menos cuerpo y salían al mercado con varios años de añejamiento en tonel.

Pero fueron “reemplazados” por vinos con mucha estructura, y de 22 grados se bajó a 20, no más porque eso marcaba los taninos, que son polifenoles (componentes naturales) que dan la sensación de textura en boca. Y eso alteraba el equilibrio de los vinos. Pero esos vinos cambiaron y hoy, los grandes tintos de la Argentina, son más frescos y fluidos, más allá que el contenido alcohólico sea el mismo. La concentración actual pasa por otro lado, y eso permite bajarles aún más la temperatura de servicio, haciéndolos más tomables.

Todo esto promovido por los sommeliers que no disfrutan de la “vibrancia” de los tintos modernos en el paso por boca, aduciendo también que esa característica los hace más gastronómicos. Y, una vez más, la clave de esa cualidad está en la temperatura de servicio, ya que es más atractivo beber un vino que esté fresco que un vino sin no lo esté.

Cómo atemperar un vino

En esta época del año, hay un gran desafío para aquellos que quieren beber vinos; servirlos a la temperatura ideal. Fundamental para garantizar un mayor disfrute. No es cuestión de tener un termómetro a mano, sino simplemente prestar atención.

Cuando hace calor y se quiere disfrutar el vino, el foco de atención no debe estar puesto en qué botella descorchar, sino más bien a qué temperatura servirlo. Por eso, el vino siempre debe salir del frío, sea blanco, rosado, espumoso, dulce o tinto. Es cierto que algunos resisten mejor las bajas temperaturas y no pierden sus atributos, pero cuando calienta el sol lo más importante es refrescar el paladar.

Menos los tintos, los demás vinos pueden salir de la heladera y volver ahí después de servir todas las copas. A los tintos hay que tratarlos de manera similar, pero estando más atentos, porque si se enfrían las botellas muchos se vuelven ásperos, más allá que sus aromas y sabores se sentirán más compactos.

Existen varias formas de atemperar un vino correctamente. Claro que se pueden colocar las botellas un rato antes en la heladera. Pero hay que recordar que el frío apaga la expresión del vino, por lo tanto, si la botella ostenta atributos, siempre jugar con el límite superior de temperatura, de acuerdo al tipo de vino que se quiera servir.

Si no hay heladera cerca, se puede mantener la temperatura con una frapera con hielo y agua. Controlando más las de tintos para que no bajen tanto de temperatura, sacando la botella y dejándola un rato al costado. Siempre será mejor llegar a las copas con el vino más frío, ya que allí se puede atemperar rápidamente, girando la copa.

Ahora hay accesorios eléctricos que enfrían la botella en cuestión de minutos a la temperatura deseada, aunque hay que ver si ese “shock térmico” no altera las cualidades del vino elegido.

Sin dudas la mejor opción es con una climatizadora, porque estos accesorios permiten tener en casa aquellos vinos preferidos, listos para ser compartidos y a la temperatura ideal.

Hay cavas climatizadoras para todos los gustos, grandes y chicas, que pueden contener desde 12 hasta 166 botellas, y algunas vienen con diferentes funciones, como control de temperatura y humedad por wi-fi, luces led, etc. También vienen con estantes deslizables que permiten elegir una botella sin tener que mover las demás, más allá de la practicidad para elegir la botella deseada.

Algunas son elegantes para lucir en el living o en la cocina de casa, mientras que otras más discretas. Son el accesorio ideal para aquellos que no tienen un espacio acondicionado especialmente para la estiba de sus botellas, con estantería y refrigeración permanente. Generalmente esas cavas suelen ser independientes y albergar desde 200 botellas. Pero como la gran mayoría no cuenta con ese espacio en casa o prefiere no acopiar tantas botellas, las climatizadoras resultan ideales para tener a mano la mejor selección de botellas.

En definitiva, hay muchas opciones para llegar a la mesa con cada vino a la temperatura ideal para mayor disfrute de todos los comensales.