Durante Semana Santa, siguiendo la tradición, la cocina en muchos hogares se inclina hacia las recetas sin carne. Entre las propuestas más tradicionales figuran las empanadas gallega, de vigilia o de rellenos con pescado, como opciones que combinan historia, técnica y sabores intensos.
La versión gallega, justamente originaria de Galicia, España, se caracteriza por su versatilidad tanto en forma como en contenido. Aunque tradicionalmente se elabora en piezas grandes, puede presentarse en formatos redondos, cuadrados o rectangulares. Algunas se preparan con una sola tapa, mientras que otras incluyen una cubierta superior. El secreto está en lograr una masa suave y un relleno equilibrado, que suele incluir pescado, cebolla, pimientos y tomate.
Por su parte, la empanada de vigilia también ofrece múltiples variantes. Su masa puede ser azucarada y hojaldrada, y los rellenos habituales incluyen atún o caballa. En la versión más difundida en Argentina, se utilizan cebolla, morrón rojo, tomate y huevo duro, aunque hay quienes incorporan espinaca o acelga. En España, es común el uso de atún, espárragos trigueros, huevo cocido y tomate frito casero. Más allá de los ingredientes, la presentación también importa: desde empanadas individuales hasta preparaciones familiares al horno.
En tanto, otras preparaciones pueden incluir rellenos distintivos como ceviche. De cualquier modo, estas recetas se mantienen vigentes por su conexión con la tradición y por su capacidad de adaptarse a gustos y recursos diversos. Un repaso por algunas de ellas.
Cómo preparar recetas saladas tradicionales para Pascua
Empanadas de atún, por Adrián David Euler
Ingredientes
- Atún en lata
- Tomate picado
- Pimiento rojo picado
- Pimiento verde picado
- Cebolla picada
- Huevos cocidos
- Puerro picado
- Pimentón (dulce o picante)
- Sal
- Pimienta
- Tapas de empanadas
- Aceite
Escurrir el atún y reservar. En una sartén con aceite caliente, saltear la cebolla y el puerro. Agregar más aceite si es necesario. Una vez que la cebolla esté transparente, incorporar los pimientos rojo y verde. Condimentar con sal y pimienta. Añadir el tomate picado cuando los pimientos estén tiernos y espolvorear con pimentón. Cocinar un minuto más e incorporar el atún desmenuzado y los huevos picados. Dejar entibiar.
Colocar una porción de relleno en cada tapa de empanada, doblar y sellar los bordes con un tenedor. Cocinar en horno precalentado a 180 °C durante 15 a 20 minutos o freír en abundante aceite caliente, tal como planteó Euler, chef de La Capitana.
Empanadas de vigilia del Litoral, por Quique Sobral
Ingredientes
Para la masa:
- 125 g de harina
- 25 g de grasa o margarina
- 25 g de huevo
- 40 g de salmuera
Para el relleno:
- 125 g de pescado de río (despinado)
- 5 g de ajo
- 25 g de cebolla
- 50 g de tomate
- 3 g de perejil
- 10 g de aceite
- Sal y pimienta c/n
Otros:
- Aceite c/n
Colocar la harina en forma de corona. En el centro, colocar la salmuera tibia, la grasa fundida y el huevo. Formar una masa de consistencia blanda y dejar reposar tapada con un lienzo. Estirar y cortar los discos para empanada. Rehogar la cebolla en brunoise con aceite y ajo, e incorporar el pescado en cubos. Saltear. Al final de la cocción, agregar el tomate cubeteado y el perejil picado. Rectificar sazón y dejar enfriar. Armar las empanadas, sellar realizando el repulgue. Freír en abundante aceite, indicó Sobral, quien se desempeña en Bajo Llave 929.
Empanada de ceviche, por David Ribulgo
Ingredientes
- Pesca blanca
- Mejillones limpios
- Cebolla morada
- Cilantro
- Palta
- Leche de tigre
- Apio
- Puerro
- Pesca (filet)
- Jugo de limón
- Jugo de lima
- Sal
- Jalapeño
- Cebolla blanca
- Tapas de empanadas para freír
- Aceite de girasol
Cortar la pesca en cubos pequeños y colocar en un bol junto con los mejillones. Picar la cebolla morada en brunoise, el cilantro en chiffonade y la palta en cubos. Sazonar y reservar.
Para la leche de tigre, cortar el apio, puerro, jalapeño y cebolla blanca en cubos pequeños. Saltear en aceite de oliva durante dos minutos. Procesar con el jugo de lima y limón hasta obtener una mezcla homogénea. Rectificar con sal. Incorporar al bol con el pescado y mezclar.
Rellenar las tapas de empanada con esta preparación, cerrar con repulgue y freír en aceite de girasol a más de 160 °C hasta dorar. Servir con gajos de limón y una salsa brava picante en un recipiente aparte, tal como propuso Ribulgo, chef de La Pescadorita.
Empanada gallega, por Víctor García “El Gordo Cocina”
Ingredientes
Para el relleno:
- Una cebolla.
- Un morrón.
- Dos tomates.
- Dos dientes de ajo.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Dos latas de atún.
- Un puñado de aceitunas sin carozo.
- Dos huevos duros.
Para la masa:
- 500 gramos de harina 000.
- Una cucharada de sal.
- Una cucharada de pimentón.
- Media taza de leche.
- Un cuarto de taza de aceite de maíz o de girasol.
- Dos huevos.
Para el relleno, en una sartén a fuego medio, calentar un poco de aceite de oliva. Agregar la cebolla y el morrón con un toque de sal. Cocinar revolviendo ocasionalmente hasta que estén suaves. Añadir los tomates y el ajo. Cocinar por 5 minutos más. Apagar el fuego y dejar reposar. Agregarle el atún, las aceitunas y los huevos duros al relleno. Mezclar bien. “Si prefieres omitir algún ingrediente, puedes hacerlo según tu gusto”, dijo García.
Para la masa, mezclar la harina, la sal, el pimentón, la leche, el aceite y los huevos en un recipiente grande. Amasar hasta obtener una masa suave y lisa. Si es necesario, agregar un poco más de harina. Dividir la masa en dos tercios. Estirar una parte sobre una superficie enharinada y cubrir una fuente para horno previamente aceitada. “Con estas cantidades, podrás hacer una empanada grande o dos medianas”, planteó el chef.
Verter el relleno sobre la masa en la fuente. Estirar el otro tercio de la masa y cubrir el relleno. Sellar los bordes y hacer un agujero en el centro para que salga el vapor. “Se puede pintar la superficie con huevo batido si lo deseas. Hornear a 200°C durante unos 40 minutos, hasta que esté dorada. Dejar enfriar un poco antes de disfrutar de tu empanada de atún. ¡Buen provecho!”, finalizó García.
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