Un equipo de investigadores en Italia desarrolló un innovador sistema de cocción denominado “cocción periódica”, que permite cocinar huevos de manera más uniforme y con un mayor contenido nutricional.
La técnica, publicada en Communications Engineering, se basa en alternar la temperatura del huevo durante la cocción, lo que optimiza la textura de la clara y la yema sin comprometer el sabor ni los valores nutricionales.
El problema de la cocción del huevo
Cocer un huevo parece una tarea sencilla, pero alcanzar el punto óptimo de cocción es un reto debido a la diferencia de temperaturas necesarias para la clara y la yema. Mientras que la primera comienza a solidificarse a 85°C, la yema lo hace a una temperatura más baja, alrededor de 65°C.
Los métodos tradicionales presentan desventajas. Hervir un huevo a 100°C provoca que la yema se cocine completamente, perdiendo parte de su textura cremosa.
En cambio, el método sous vide, que consiste en cocinar el huevo durante una hora en un baño de agua a una temperatura constante entre 60°C y 70°C, deja la clara poco hecha.
Esta discrepancia llevó a los investigadores a buscar una solución que permitiera cocinar ambas partes de manera uniforme.
¿Cómo funciona la cocción periódica?
Para desarrollar un método más eficiente, el equipo de investigadores liderado por Pellegrino Musto, del Instituto de Polímeros, Compuestos y Biomateriales del Consejo Nacional de Investigación de Italia, utilizó un software de dinámica de fluidos computacional, de acuerdo con Phys Org.
Luego de diversas simulaciones, descubrieron que alternar el huevo entre dos temperaturas extremas lograba una cocción equilibrada, reportó Popular Science.
El procedimiento consiste en sumergir el huevo en agua hirviendo a 100°C durante dos minutos y luego trasladarlo a un recipiente con agua a 30°C por otros dos minutos.
Este proceso se repite en ciclos hasta completar un total de 32 minutos. De este modo, la clara se cocina progresivamente sin que la yema se endurezca en exceso.
Resultados y beneficios
El análisis de los huevos cocidos con esta técnica mostró que la yema conservaba una textura suave y cremosa, similar a la obtenida con el sous vide, mientras que la clara alcanzaba una consistencia intermedia entre un huevo hervido y uno pasado por agua.
Las pruebas químicas realizadas mediante resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución revelaron que los huevos cocidos periódicamente contenían más polifenoles, micronutrientes asociados con diversos beneficios para la salud, informó la agencia de noticias EFE.
Además, los investigadores destacaron que esta técnica permite conservar mejor los nutrientes en comparación con los métodos tradicionales.
Comparación con otros métodos
En términos de textura y calidad nutricional, la cocción periódica ofrece ventajas significativas frente a otros métodos:
- En comparación con la ebullición, evita que la yema se endurezca demasiado, manteniendo una textura más agradable.
- Frente al sous vide, logra una mejor cocción de la clara sin requerir una hora de preparación.
- En términos de tiempo, los 32 minutos de este método son más eficientes que la cocción al vacío, que puede extenderse por más de una hora.
¿Qué parte del huevo aporta más proteínas?
Según la Academia Española de Nutrición y Dietética, la cantidad de nutrientes en un huevo depende de su tamaño. En un huevo mediano, que pesa entre 53 y 63 gramos, la parte comestible equivale a unos 50 gramos.
Con estas proporciones, cada huevo aporta aproximadamente 6,4 gramos de proteína. Por lo tanto, consumir dos huevos al día proporciona alrededor de 12,8 gramos de proteína, destacan los especialistas de la academia.
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