Tres maestros de la parrilla revelaron sus secretos mejor guardados para un asado perfecto

Este miércoles 11 de octubre se celebra el Día Nacional del Asado, una fecha que resuena en el corazón culinario de Argentina. Esta efeméride, que comenzó en 2013 gracias a una convocatoria en redes sociales, ha unido a aficionados de la parrilla de todo el país.

Es que el asado argentino trasciende la simple definición de una comida y representa una experiencia cultural; un ritual que ha sido transmitido de generación en generación. A lo largo y ancho del país, la carne a la parrilla se ha erigido como un pilar fundamental en la identidad argentina. Es el plato que, de manera recurrente, reúne a familias y amigos, consolidando lazos y creando recuerdos imborrables.

Detrás de cada asado, hay individuos dedicados que enfrentan las brasas con determinación y habilidad. Estos maestros parrilleros, con su destreza y paciencia, son los encargados de mantener viva una tradición que va más allá de la carne y el fuego.

Si bien hay quienes llegan a este mundo con el don de crear sabores memorables en la parrilla, otras personas apuntan a pulir la técnica para convertirse, paulatinamente, en un asador consagrado. ¿Cómo lograrlo y cuáles son los secretos? Infobae conversó con destacados chefs para conocer sobre sus habilidades culinarias y las claves fundamentales para deleitar paladares al calor de las brasas.

Germán Sitz, chef de La Carnicería, figuró a principios de 2023 como uno de los más aclamados por el público en Buenos Aires en un listado de The New York Times. En diálogo con este medio, el experto precisó cuáles son las claves fundamentales para adentrarse en el mundo del asado. “Hay que empezar trabajando con cortes chicos, y elegir aquellos que tienen rápida cocción, como por ejemplo un ojo de bife, bife de chorizo o bien cortes que no tienen hueso”, dijo.

En segundo término, sugirió algunos de sus cortes infaltables para preparar a medida que se adquiere experiencia: “Por supuesto que la elección, en muchos casos, va a depender de la zona de Argentina en que esté el asador. De cualquier manera, en la ciudad de Buenos Aires, los que no pueden faltar bajo ningún concepto son los ya mencionados bife de chorizo y ojo de bife y la tira de asado banderita. En lo que es provincia de Buenos Aires, probablemente podemos elegir un buen costillar, una costilla más ancha, tapa de asado y vacío”.

¿Carbón o leña? Es un debate incesante entre los maestros parrilleros. Algunos aducen que el carbón enciende más rápido, evitando la espera del fuego; mientras que otros ponen a la leña en un lugar casi sagrado por sus propiedades de sabor que llegan a la carne. Para tener una respuesta autorizada, nada mejor que la voz de un experto como Sitz.

“Por el tipo de energía y el tipo de fuego que libera, el carbón siempre va a apurar bastante más el proceso; libera más calorías que la leña. A mí, en lo personal, me gusta más usar leña. justamente, por el tipo de temperatura que emana”, explicó el chef.

Por su parte, Facundo Minaberrigaray, chef de vasta experiencia en catering para planteles de fútbol e instituciones, y quien ha sido asador de personalidades del deporte como Oscar Ruggeri y Carlos Navarro Montoya, dialogó con Infobae y dejó algunos de sus secretos.

“La clave, especialmente para quienes recién empiezan, es no marear la carne: si tiene hueso o cuero, hay que ubicarla para recibir de calor de ese lado por al menos tres horas y a fuego medio. Posteriormente, hay que poner la mano por arriba, a 10 centímetros de la brasa, e intentar aguantar el calor durante 10 segundos, ya que esa es la temperatura ideal y hay que chequearla cada 40 minutos. Posteriormente, ponemos la carne una hora del otro lado y listo, llegamos al punto perfecto”, afirmó Minaberrigaray.

Y sumó: “Si hacemos cortes más finos, el calor va a depender de cada caso, pero la clave es no darlo vuelta muchas veces y no pinchar la carne, para que conserve sus jugos. Un rato antes de prender el fuego, hay que sacar la carne de la heladera y salarla. ¿Para qué? Para que no esté fría al momento de tocar los fierros y para que la sal haya penetrado en el sabor”.

Para Minaberrigaray, una de las “duplas infaltables” en la parrilla es la del asado de tira y el vacío: “Sumaría, personalmente, una achura y chorizos. Con eso ya tenés un buen asado. Los elijo porque son cortes nobles que, si se hacen bien, no fallan. Un choripan con chimichurri no puede faltar en ningún asado”.

Justamente en lo que respecta al choripan, meses atrás fue distinguido como el mejor “hot dog” del mundo por Taste Atlas, la revista especializada en gastronomía. Esta publicación también destacó recientemente al asado argentino: lo ubicó como el mejor plato de las Américas. Además, por si fuera poco, el uso de la parrilla como técnica culinaria se ubicó en el puesto 7 de aquel ranking. Como se ve, se trata de un plato y de un ritual que trasciende las fronteras de Argentina y que deleita los paladares de todo el planeta.

Finalmente, Héctor Germán Caballero, reciente ganador del Campeonato Federal del Asado, consideró en conversación con Infobae: “El primer consejo para un buen asado es elegir carne de calidad. En el caso de hacer costilla a la parrilla, lo mejor es colocar el hueso primero y hacer con poca brasa. Y, en cualquier caso, disfrutar del ritual”.

“Los tres cortes infaltables para mí son el vacío, la costilla y las entrañas. Son cortes tradicionales en nuestra parrilla Argentina. Para hacer un buen vacío y costilla, hay que ir lento, con poca brasa, y tomarse el tiempo de disfrutar el momento. Para que salgan siempre crocantes, antes de sacarlos para comer, darle fuego fuerte”.