Risotto: dos recetas fáciles y rápidas del clásico plato italiano que brilló en Masterchef

El risotto es un plato típico de la cocina italiana que consiste en un arroz cremoso al que se le añade gradualmente un caldo y otros ingredientes, según la receta. La edición de anoche de Masterchef fue dedicada a esta preparación, ya popular en muchas partes del mundo. Los participantes compitieron con sus propias versiones para las que recibieron tips y recomendaciones de Donato De Santis, como no podía ser de otra manera, tratándose de una de las especialidades de la gastronomía de Italia.

Consejos para tener en cuenta al preparar el risotto

Para el desafío de anoche, De Santis advirtió a los participantes que la característica principal del risotto es la “cremosidad”, ya que “no tiene que ser ni muy seco, ni muy líquido. En un risotto es importante la elección del arroz y, sobre todo, la parte final, que es la manteca dura”, sintetizó.

“Es muy importante la selección del arroz, el nacarado que es el tostado del arroz y, sobre todo, la parte final, que es la mantecatura, es el momento cuando se le da la emulsión necesaria para que el risotto se llame así”, puntualizó. El mejor arroz es el arborio o carnaroli. Fue Damián Betular aclaró a los competidores que debían agregar algo crocante a su preparación.

Rápidamente, al pasar a la cocina de Estefanía Herlein, esta señaló que se proponía preparar una pasta de remolacha para incorporar a su risotto. De Santis le aportó su tip con la manteca: se la debe ablandar con las manos e incorporarla con las verduras al final y sugirió sumar como crocante por arriba del risotto láminas de ajo frito.

El risotto es un plato versátil que acepta múltiples variaciones e ingredientes. Estas son dos versiones fáciles y que no demandan demasiado tiempo.

Cuál es el origen del risotto

El origen del risotto se remonta al siglo XIV, cuando el arroz fue introducido en Italia por los españoles que dominaban Nápoles. El arroz se extendió por el norte italiano, especialmente en las regiones de Piamonte, Lombardía y Veneto, donde se cultivaron variedades especiales para el risotto, como el carnaroli o el arborio. El risotto se popularizó en el siglo XIX y XX con la creación de distintas recetas que incorporaban queso, manteca, vino, verduras, carne o pescado.

Risotto de verduras

—Ingredientes

-400 g. de arroz para risotto carnalori

-1 cebolla

-2 dientes de ajo

-1 calabacín

-1,2 litros de caldo de verduras

-200 ml. de vino blanco

-5 gramos de romero

-100 gramos de queso Parmesano, Parmigiano o Pecorino

-Aceite de oliva virgen extra

-Sal y pimienta negra recién molida

—Preparación

-Pelar y picar la cebolla y el ajo. Lavar y cortar el calabacín en trozos pequeños.

-Calentar un poco de aceite en una sartén honda y antiadherente y pochar la cebolla hasta que transparente, removiendo de vez en cuando para que no se queme.

-Cuando la cebolla esté pochada (cocido a fuego lento, en su propio jugo, con poco aceite, hasta que se ablande), añadir el ajo y el calabacín. Echar más aceite si es necesario, salpimentar y espolvorear el romero. Remover y rehogar unos 15 minutos sin tapar y removiendo a ratos.

-Mientras se cocinan las verduras, calentar el caldo en un recipiente o al microondas y mantenerlo caliente a fuego bajo.

-Cuando las verduras estén hechas, pero con un punto aún crujiente, incorporar el arroz y remover un minuto para que se empape bien con todos los sabores y suelte almidón que lo hará más cremoso.

-Añadir el vino blanco y ir removiendo hasta que se haya evaporado por completo. Usar un cucharón para ir añadiendo el caldo de a poco, siempre caliente, removiendo con suavidad. Cocer hasta el tiempo marcado en el envase, unos 18-20 minutos.

-Al final sumar la manteca y el queso rallado. Comprobar el punto de sal y servir con pimienta negra recién molida y más queso al gusto.

Risotto de queso

—Ingredientes

-320 gramos de arroz arborio o carnaroli

-1 cebolla

-1 vaso de vino blanco

-900 ml de caldo de verduras

-125 gramos de manteca sin sal

-75 gramos de queso parmesano

-75 gr de cheddar

-1 cucharada de cabrales, roquefort o queso azul

-Sal

-Pimienta

—Preparación

-Pelar y picar la cebolla y sofreírla en una olla con 80 gramos de manteca hasta que esté transparente. Se puede añadir un diente de ajo picado.

-Añadir el arroz y remover bien hasta que se selle y tome un color nacarado.

-Agregar el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol, removiendo de vez en cuando.

-Incorporar el caldo de verduras caliente de a poco, sin dejar de remover, hasta que el arroz esté al dente.

-Apagar el fuego y añadir el resto de la manteca y los quesos rallados o desmenuzados. Mezclar bien hasta que se fundan y se forme una salsa cremosa.

-Salpimentar al gusto y servir caliente.

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