En el transcurso de los últimos años la cocina tradicional tanto norteña como patagónica y bonaerense, se han modernizado, han madurado y se han revalorizado, y hoy reafirman su identidad.

Hablar de la comida autóctona es hablar de nuestra propia historia, de la supervivencia de las tradiciones y de la habilidad con que criollos y nativos supieron adaptar y apropiarse de lo que colonizadores e inmigrantes trajeron en sus valijas hasta convertir esos aportes en la raíz misma de nuestra idiosincrasia. Todo esto define a los argentinos a la hora de explicar los hábitos, texturas y sabores de nuestra identidad.

Estas son 3 de las recetas autóctonas más deliciosas, junto a los tips para su preparación y datos de la cocina de la Puna y la Patagonia para conocer más sobre sus aportes a la gastronomía nacional.

Purmamarca, Jujuy

Sopa de maní

Ingredientes:

- 1/2 kg de chalona (charqui de oveja) o carne de vaca (mejor si es con hueso)

- 1 taza de maní crudo pelado

- 1 cebolla blanca pelada y picada

- 1 zanahoria cortada en cubos

- 1/2 taza de arvejas peladas

- 1 tallo de apio cortado en cubitos

- 1/2 pimiento morrón cortado en cuadraditos

- 2 tomates desemillados y cortados en cubos

- 1/2 locoto picado (o cualquier ají picante)

- 1/4 taza de aceite

- 1 diente de ajo

- 1 1/2 l de caldo de pollo o de carne

- 4 papas cortadas en cuadrados grandes

- 1/2 taza de arroz

- 1/2 taza de habas peladas y repeladas

- Sal, pimienta, comino y orégano

- Perejil picado para espolvorear

Preparación:

Remojar previamente el maní el agua caliente y luego pelar. En la olla sudar junto con el aceite el ajo con la cebolla, el pimiento, el locoto la zanahoria y el apio. Agregar sal a gusto y cocer a fuego bajo por 10 minutos hasta que las verduras estén tiernas.

Una vez que el sofrito esté blando, incorporar el caldo y llevar a hervor. Colocar seguidamente la chalona (o la carne en trozos) y dejar que cocine por aproximadamente 20 minutos.

Procesar el maní pelado y añadir a la olla de la sopa bajando un poco la intensidad del fuego. Llevar nuevamente a hervor, bajar el fuego y dejar cocinar sin remover por al menos 15 minutos. Pasados los 15 minutos, remover suavemente el contenido de la olla e incorporar el arroz. Condimentar con sal, pimienta, comino y orégano.

Por último, retirar la olla del fuego. Retirar la carne, dejar entibiar y licuar todo el conjunto en licuadora o con la licuadora de mano. Volver la sopa (ya tipo crema) a la olla e incorporar las habas y las arvejas. Cocinar aproximadamente por 10 minutos. Espolvorear perejil picado. Añadir opcionalmente papas fritas encima.

Desde el restaurante El Manantial del Silencio, con fuerte impronta de la cocina de la Puna, su director, el chef Sergio Latorre, un especialista en la culinaria andina, brindó detalles acerca del perfecto equilibrio que logró encontrar entre insumos y preparación. En el primero de los rubros, la región es una natural proveedora de productos de extraordinaria calidad. Están los famosos papines y maíces andinos, carne de llama, trucha de las montañas de Yala, la quinua y el amaranto, quesos de cabra, charqui y un sinfín de notables alimentos sabiamente combinados por el chef.

“Para hacer chalona o charqui es mucho mejor la carne (de cordero) que proviene del El Moreno que la del bicho criado en los valles interquebradeños. Es otra pastura, tiene menor disponibilidad de ésta por lo que desarrolla poca grasa, siendo el producto final de mayor conservación en el tiempo y de mejor gusto. En cambio el caprino criado en los valles interquebradeños, donde dispone de abundantes pasturas, es mucho mejor consumirlo a la manera vallista: asado, en cazuela o al horno de barro. Lo mismo ocurre con la carne de la llama, según la zona de cría yo la elijo para hacer carpaccio o hacerle una cocción corta al grill”, aseveró el cocinero.

Los ingredientes que Latorre prefiere utilizar son muchos, admite. “Diría que todos a su manera son interesantes. Los que utilizo con más frecuencia, quizás por ser los de mayor disponibilidad durante gran parte del año, son el chuño, las papas andinas en sus diversas variedades, mote, chuchoca, charqui y chalona, yacón, locoto y quitucho, quinua, kiwicha, achogcha, maíces (Capia, Kulli, Wilkaparu) y las carnes locales (llama, cabrito, cordero). No tengo realmente algún producto preferido. Depende la época del año y los platos que deseo preparar”, aseveró.

Ushuaia, Tierra del Fuego

Textura de centolla

Tiempo de preparación: 40 minutos | Tiempo de cocción: 15 minutos

Ingredientes (1 porción):

- 240 g de centolla natural (dividida en tres porciones de 80 g para cada cocción)

- 1 limón

- 2 cucharadas de crema de leche

10 g de queso sardo

- 30 cc de vino blanco frutado

- 1 calabaza pequeña

- 1 diente de ajo

- c/n de sal

- c/n de pimienta

Preparación:

Para hacer la centolla natural, volcar la porción en un aro para darle forma, reservar en la heladera. Para hacerla gratinada, colocarla en una cazuelita para horno, condimentar con la crema, sal y pimienta. Rociar con bastante queso por encima y llevar al horno fuerte por 10 minutos. Por último, para hacerla salteada, calentar una sartén de hierro (ideal), y con unas gotas de aceite saltear la centolla. Desglasar con jugo de limón y vino blanco (para que concentre los sabores en la cocción). Agregar únicamente pimienta.

Por otro lado, hornear la calabaza con sal y pimienta hasta que quede bien blanda. Retirar la pulpa y procesar en un cuenco agregando en forma de hilo aceite de oliva y medio diente de ajo picado, hasta lograr una emulsión con textura similar a la mayonesa.

Disponer en un plato alargado sobre unas hojas verdes la centolla natural en aro con un gajo de limón. En el centro la cazuelita de centolla gratinada y por último con la emulsión de calabaza hacer una gota y encima poner la centolla a la plancha.

“Recomendamos usar sartén de hierro bien caliente para saltear, descongelar la centolla en heladera de un día a otro, agregar puerro salteado y mezclar con la centolla para darle consistencia y sabor suave. ¡Al natural y tan solo con unas gotas de limón se aprecia su sabor al máximo!”, detallaron desde el Restaurant Reinamora en Los Cauquenes Resort & Spa.

Pilar, Buenos Aires

Gigot de cordero braseado en malbec con risotto al limón

Tiempo de preparación: 4 horas y media | Tiempo de cocción: 25 minutos

Ingredientes para el Gigot (2 porciones):

- 600 g de Gigot (pierna de cordero)

- 200 g de cebolla

- 100 g de apio

- 100 g de puerro

- 1500 ml de vino tinto

- 100 g de zanahoria

- 4 dientes de ajo

- 20 g de romero

- 20 g de tomillo

- 10 g de sal

- 10 g de pimienta

- 20 ml de oliva

Preparación:

Sellar en una sartén con un chorrito de oliva el Gigot previamente sazonado y reservar. En una cacerola saltear los vegetales (mirepoix). Unir el Gigot a los vegetales y cocinar con 1 litro y medio de vino tinto y 500 ml de agua, agregar las especias y dejar cocinar a fuego lento durante 4 horas y media.

Una vez que este tiernizado, retirar de fuego, separar la carne de cordero del fondo de cocción y con el mismo hacer la salsa. Tip: colar el fondo de cocción para separar las impurezas y poder realizar la salsa de vino tinto, agregando le un poco de roux (sirve para espesar la salsa).

Ingredientes para el risotto (2 porciones):

- 250 ml de caldo de verduras

- 150 g de arroz carnaroli

- 75 g de cebolla

- 50 ml de vino blanco

- 100 g de manteca

- 100 g de queso parmesano

- 50 g limón

- 5 g de sal

- 5 g de pimienta

Preparación:

En una olla mediana, poner a fuego suave la manteca junto con la cebolla y rehogar, hasta que la cebolla quede transparente. Agregar el arroz, granear por 3 minutos, hasta que se selle. Desglasar con el vino blanco, esperar que se reduzca y luego ir agregando el caldo de verduras, a medida que el arroz lo vaya pidiendo.

Una vez cocido el arroz, montarlo con una nuez de manteca y el queso parmesano, batir y servir. En plato hondo, servir una base del risotto y por encima el cordero braseado con su salsa. Cuando se está montando el risotto, agregar una cucharadita de queso mascarpone para darle más cremosidad.

La cocina de Terrazas al Lago, a cargo del chef Emiliano Cafiso, combina los fuegos -inspirados en la Patagonia- con algunas variantes internacionales: de Europa al sur de nuestro país, en un chasquido. “Utilizar materia prima de excelente calidad nos permite lograr un producto terminado en la misma línea. De esa manera marcamos la diferencia”, contó el cocinero.

“El lugar claramente fue la inspiración para lograr esta carta: inmediatamente me trasladó a la Patagonia, por lo que era inevitable no derivar en entradas, platos, postres y productos de esa región”, detalló. Lo cierto es que truchas, hongos, quesos y ahumados viajan desde allí, mientras que variantes orgánicas llegan junto a productores locales. “La pesca fresca viene en el día, tres veces por semana, a excepción del pulpo que proviene de Chile. Tanto en la panificación como en la pastelería optamos por usar harinas y azúcar orgánicas, evitando conservantes que no sean naturales”, finalizó Cafiso.

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