Día mundial del dulce de leche: una jornada para celebrar al manjar con acento criollo

Declarado Patrimonio cultural alimentario y gastronómico de la Argentina, una leyenda señala su origen en el olvido de una leche en el fuego. De la mano de la reconocida pastelera Pamela Villar, todos sus secretos y las mejores recetas

La versatilidad del dulce de leche permite hacerlo parte de la mayoría de los postres
La versatilidad del dulce de leche permite hacerlo parte de la mayoría de los postres

24 de junio de 1829. A instancias de la firma del Pacto de Cañuelas, el Comandante General de Campaña Juan Manuel de Rosas recibiría en su estancia, La Caledonia, al General Juan Lavalle. Este último fue el primero en llegar y, cansado, se recostó en el catre de Rosas hasta quedar dormido por completo.

En ese momento en la cocina se encontraba la criada preparando la lechada para acompañar el mate, que al encontrar a la visita durmiendo dio inmediato aviso a los guardias, momento en que llegó Rosas y se pudo subsanar cualquier malentendido. Lo que no se pudo subsanar fue la lechada, ya que al volver la cocinera encontró una sustancia espesa y de color marrón que Rosas no tuvo reparo alguno en probar. Tras agradarle tanto el resultado del olvido, una nueva preparación había nacido.

Sin embargo, pese a lo extendida de la leyenda, también en Uruguay se habla del tema, como lo hizo Alberto Moroy en su artículo Dulce de leche, la discordia, en el diario El País, de Montevideo: “Para los uruguayos el dulce de leche llegó con los esclavos del Virreinato de Rio de la Plata (1778-1811). Es en este punto que se cruzan algunas historias en común, entre uruguayos y argentinos. Una versión indica que fue introducido por Ana Perichón, La Perichona, amante del virrey Santiago Liniers, veinte años antes que la leyenda argentina de la criada de Juan Manuel de Rosas. Ella tenía contactos comerciales con la isla Mauricio, una colonia francesa del océano Índico ubicada a cien kilómetros del África continental hacia el oeste. El virrey Liniers y su amante también eran franceses, aunque la mayoría de los esclavos provenía de Mozambique. De esta forma entre los franceses y esclavos parece estar el origen del manjar criollo”.

Con una leyenda que señala a la Argentina como su origen, es en este país donde se transformó en patrimonio cultural
Con una leyenda que señala a la Argentina como su origen, es en este país donde se transformó en patrimonio cultural

Porque pese a lo lindo que suena la historia del Pacto de Cañuelas y demás, el origen del dulce de leche estaría en realidad en Indonesia, que luego pasó a Filipinas, alrededor del siglo VI. Al ser conquistada ésta por la corona de España, el manjar comenzó a ser conocido en toda Europa, para luego llegar a América. Y por cuestiones que nos exceden y nunca entenderemos, pese a ser una de las últimas regiones en las que comenzó a utilizarse, se afianzó de inmediato al paladar argentino, hasta transformarse en Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de Argentina, según la declaración de la Secretaría de Cultura de la Nación.

El dulce de leche es un producto muy nuestro que a mí me encanta, lo incluyo siempre en cualquier carta de postre, preparación, pastelería, es algo que como a cucharadas y es fácilmente combinable, va con todo, a cualquier cosa le podés agregar una cucharada de dulce de leche que va a quedar bien”, comenzó Pamela Villar una charla exclusiva con Infobae.

La reconocida pastelera que desde que tiene memoria es amante de los dulces y a los 10 años ya disfrutaba haciendo bizcochuelos y galletitas, tras la finalización de sus estudios secundarios comenzó a estudiar el traductorado de Inglés, hasta que llegó un momento de crisis y unas palabras de su madre que le abrieron el camino y marcarían su futuro: “¿Por qué no hacés lo que siempre te gustó, cocinar?”.

La reconocida pastelera Pamela Villar llevó al dulce de leche incluso a la mesas de Londres
La reconocida pastelera Pamela Villar llevó al dulce de leche incluso a la mesas de Londres

Y ahí fue cuando “me puse a investigar las escuelas que había de cocina en ese momento, que eran dos o tres, y vi que realmente podía ser una profesión, me anoté y no paré”, continuó la cocinera que tuviera maestras de la talla de Beatriz Chomnalez y Alicia Berger, y que reconoce que un punto interesante y un desafío es estar siempre actualizada, cocinar mucho y sumar experiencia, esa que se logra gracias a los diferentes trabajos y los viajes que pudieran hacerse. “El desafío es estar siempre inquieta, en movimiento, actualizándote y encontrando tu estilo”, detalló.

La actual jurado de Bake Off, junto con Dolli Irigoyen y Damián Betular, reconoció que “el dulce de leche es súper versátil, podés comerlo desde una cucharada solo hasta incluirlo en absolutamente todas las preparaciones, algo con frutas, lo podés hacer en helado, en un postre, en una torta... como relleno, como cubierta, desde una banana con dulce de leche hasta el mejor postre, incluso puede ser guarnición”.

Es que Villar llevó el dulce de leche mucho más allá de los límites del país, y en momentos en que se encontraba trabajando en Londres en la carta de un restaurante, impuso el volcán de dulce de leche como una de las estrellas. “Tuve la posibilidad de trabajar 8 años allá”, relató, y continuó: “Hicimos el volcán y la recepción fue genial, obviamente de la mano con la globalización y el auge de la cocina, se conoce en todo el mundo y tuve el placer de hacer ese postre”. Y si bien reconoce que al principio quizás se lo consideraba un poco dulce, dice, “después se fueron acostumbrando y lo recibieron muy bien porque en ese momento estaba en un restaurante donde el protagonista era la carne y el vino, así que el dulce de leche no desentonaba para nada”.

Acompañada de Damián Betular y Dolli Irigoyen, sus compañeros de jurado en Bake Off, el programa comandado por Paula Chaves
Acompañada de Damián Betular y Dolli Irigoyen, sus compañeros de jurado en Bake Off, el programa comandado por Paula Chaves

Betular, uno de sus compañeros en TV, recuerda siempre como clave en su carrera el trabajo que realizó en el restaurante Sucre, de Fernando Trocca: “Sabía que entraba a las dos de la tarde, pero nunca a qué hora me iría. Lavaba el piso, la cocina. Por aquel entonces Pamela Villar era mi jefa e, igual que ahora, siempre estaba alentándonos. ¡Y eso que nos mandábamos mil errores! Pero para ella todo era solucionable. Recién ahí el pastelero empezaba a tomar un poco de protagonismo”.

Reconocida por sus pares y sus clientes, no niega que el hecho de estar en uno de los ciclos más vistos de la pantalla chica le dan otra visibilidad: “Si bien hace 27 años que cocino, lógicamente la televisión te da otra exposición, y bienvenido sea, es algo que me gusta, que disfruto y que complementa lo que hago, que es cocinar y tener mi propio lugar”, finalizó la pastelera que mes próximo presentará su nueva pastelería, luego de que el año pasado cerrara Yeite.

En una nueva jornada del Día Mundial del dulce de leche, nada mejor que el celebrarlo con cuatro preparaciones insignia de Pamela Villar.

ROGEL

Rogel
Rogel

Ingredientes

Para la masa

300 gr de harina

1 pizca de sal

9 yemas

1 clara

3 cdas de agua

3 cdas de alcohol

30 gr manteca

Para el merengue italiano:

8 claras

500 gr de azúcar

Dulce de leche, c/n

Procedimiento

Para la masa: colocar la harina sobre la mesada y en el centro poner el resto de los ingredientes, junto con la manteca derretida. Formar un bollo, utilizando harina extra si es necesario. Armar 10 bollitos, aproximadamente, de acuerdo con el tamaño que se le quiera dar a la torta. Tapar con un repasador y dejar descansar por 20 minutos. Estirar cada bollito, pinchar (para evitar que se infle en el horno) y colocar sobre una placa enmantecada. Cocinar cada capa en horno fuerte de 5 a 10 minutos (aproximadamente hasta dorar apenas).

Para el merengue italiano: por un lado, batir las claras a punto letra. Por otro, colocar el azúcar en una cacerolita, cubrir con agua y hacer un almíbar. Una vez listo, volcarlo en forma de hilo sobre las claras ya batidas, y batir todo hasta que la preparación esté fría.

Para el armado: ir armando un disco de masa, untarlo con mucho dulce de leche, luego otro disco de masa, dulce de leche y así sucesivamente. Para decorar terminar con merengue italiano y chocolate picado.


ESPUMA DE DULCE DE LECHE Y COOKIES

Espuma de dulce de leche
Espuma de dulce de leche

Ingredientes (para 8 porciones)

Espuma

Dulce de leche repostero, 500 gr

Crema, 400 gr

Claras, 2

Gelatina sin sabor, 3 gr

Procedimiento

Colocar el dulce de leche a baño maría y entibiar para hacerlo más blando. Hidratar la gelatina e incorporar al dulce de leche tibio. Batir a medio punto la crema e incorporar al dulce de leche. Por último batir las claras y agregar a lo anterior. Colocar en la heladera durante 3 horas antes de servir. Acompañar con las galletitas de chocolate rellenas.


DACQUOISE DE COCO CON DULCE DE LECHE Y CREMA PASTELERA

Dacquoise
Dacquoise

Ingredientes

Para el caramelo

Azúcar, 1 Taza}

Para la crema pastelera de coco

Huevos, 2

Leche, 500 cc

Azúcar, 180 grs.

Yemas, 6

Leche de coco, 500 cc

Maicena 80 g

Para el dacquoise

Harina de almendras, 25 g

Azúcar impalpable, 125 grs.

Coco rallado, 100 grs.

Azúcar, 50 grs.

Claras de huevo, 150 grs.

Varios

Coco rallado, a gusto

Azúcar Impalpable, a gusto

Dulce de leche, c/n

Procedimiento

Para el dacquoise: batir las claras unos minutos y luego agregar el azúcar en forma de lluvia mientras se sigue batiendo a punto nieve. Colocar en un bowl las claras junto con el azúcar impalpable, la harina de almendras y el coco rallado. Mezclar suavemente y en forma envolvente. En una placa para horno con papel manteca enmantecado verter la preparación dejando parejo y liso. Cocinar en horno a 180ºC durante 25 minutos aproximadamente.

Para la crema pastelera de coco: colocar en una olla la leche junto con la leche de coco y cocinar a fuego medio hasta el primer hervor. Colocar en un bowl las yemas junto con los huevos, batir hasta disolverlos. Agregar el azúcar y el almidón de maíz, mezclar e incorporar luego la leche caliente de a poco. Llevar nuevamente al fuego mientras se mezcla enérgicamente. Una vez que rompa el hervor seguir batiendo durante un minuto más. Retirar, tapar con film (el film tiene que tocar la crema) y dejar enfriar. Luego reservar en la heladera.

Para el caramelo: colocar una taza de azúcar en una sartén y cocinar a fuego medio hasta lograr un caramelo. Retirar y dejar entibiar o hasta lograr que se espese. Una vez espeso, tomar porciones del caramelo con una cuchara y salpicar sobre una cuchara de madera que usted la va a sostener con la otra mano. Repetir varias veces logrando que se formen hilos largos que cuelguen de la cuchara de madera. Retirar luego los hilos de la cuchara de madera y con ambas manos formar un ovillo.

Para el armado: con un molde circular de 18cm cortar el dacquoise en discos. Superponer los discos rellenando una base con crema pastelera y otro con dulce de leche. Espolvorear con abundante azúcar impalpable y quemar el azúcar con un soplete.

Para la presentación: decorar con el ovillo de caramelo y coco rallado.


SEMIFREDDO DE BANA SPLIT Y TEJA DE MASA FILO

Ingredientes (para 10 porciones)

Para el semifreddo de banana split

2 bananas

130 g de azúcar

Agua, c/n

8 yemas

300 g de crema de leche

150 g de dulce de leche familiar

150 g de chips de chocolate semiamargo

Para la teja de masa filo

500 g de masa filo

100 g de manteca clarificada

Azúcar, c/n

Procedimiento

Para el semifreddo de banana split: cocinar las bananas con cáscara en el horno. Hacer un puré. Reservar. Realizar un almíbar a 118 °C, con el azúcar y el agua. Batir las yemas en batidora y volcar lentamente el almíbar. Continuar batiendo hasta que enfríe. Agregar el puré de banana e incorporar la crema de leche. Agregar los chips de chocolate y el dulce de leche. Integrar sin batir para lograr vetas. Colocar en un molde. Congelar por 3 horas.

Para la teja de masa filo: pintar con manteca clarificada capas de masa y espolvorear con azúcar. Cortar cuadrados de 6 x 6 cm. Cocinar entre dos planchas siliconadas. Llevar al horno a 190° por 10 minutos.

Para el armado y presentación: cortar en porciones y decorar con tejas de masa filo.

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