Día Mundial del Dulce de Leche: secretos y recetas de un clásico

Pese a lo que se cree en el imaginario colectivo argentino, el origen del dulce de leche estaría en Indonesia, que luego pasó a Filipinas, alrededor del siglo VI. Al ser conquistada ésta por la corona de España, el manjar comenzó a ser conocido en toda Europa, para luego llegar a América.

Sin embargo, nos tomaremos dos minutos para explicar la teoría local, esa que habla de un encuentro y un olvido. A instancias de la firma del pacto de Cañuelas, Juan Manuel de Rosas recibiría en su estancia a Juan Lavalle. Este último fue el primero en llegar, y cansado, se recostó en el catre de Rosas y quedó dormido.

En la cocina se encontraba la criada preparando la lechada para acompañar el mate, y al encontrar a la visita durmiendo dio inmediato aviso a los guardias, momento en que llegó Rosas y se pudo subsanar cualquier mal entendido. Lo que no se pudo subsanar fue la lechada, ya que al volver la cocinera encontró una sustancia espesa y de color marrón, que Rosas no tuvo reparo alguno en probar. Tras agradarle tanto el resultado del olvido, la tarde finalmente se dio entre mates y la reciente preparación.

Ismael Bracco, ingeniero químico y experto en la fabricación de este manjar, detalló que “un buen dulce de leche tiene que ser brillante a la vista, libre de impurezas, que no tenga aspecto arenoso ni harinoso y el color debe ser marrón cobrizo. En la boca se debe fundir bien. Si cuesta disolverlo, no es de buena calidad”.

En tanto, la licenciada en Nutrición Analía Moreiro afirmó en declaraciones a Infobae que “este alimento aporta básicamente carbohidratos (55 g/100), proteínas (7.5 g/100) y grasas (7g/100), por lo que se lo considera un alimento energético. Estas características hacen que sea un alimento que se debe consumir con moderación, ya que aporta unas 60 calorías por porción (una cucharada sopera) proviniendo en su mayoría del azúcar”.

La también administradora del comedor de un centro de día de discapacitados severos y encargada de los talleres para alumnos y padres en una escuela de educación especial aseguró que “en el caso de los niños es una buena fuente de energía, calcio y proteínas de alto valor biológico muy importantes para la etapa de crecimiento. Si lo consumen con moderación es un alimento útil para incorporar a la dieta diaria como parte del desayuno o la merienda”.

Respecto de la forma de administrarlo, aclaró que “recomiendo ofrecerlo untado en panes integrales o de salvado que aportan fibra, combinado con trocitos de banana o con frutos secos. Puede también formar parte del relleno de un budín casero o endulzar un yogur natural. Lo ideal es acompañar el dulce de leche con alimentos ricos en fibra para que los azúcares sean absorbidos de modo más lento y evitar picos de insulina”.

Por su parte, la licenciada en Nutrición Mariel Márquez afirmó que “actualmente las personas que tienen diabetes pueden seguir disfrutando de este clásico argentino. Hay variedad de marcas en el mercado que elaboran dulce de leche sin azúcar, y en cuanto al sabor y textura son practicamente iguales a los tradicionales. Algunos además vienen saborizados con chocolate, coco, almendras, y hasta con rhum. Si bien no van a subir el azúcar en sangre tan rápidamente como otros, para mantener una dieta equilibrada hay que limitar su consumo. El único recaudo para los que tienen diabetes, es que elijan las versiones sin azúcar, ya que las light generalmente sólo se les reduce las grasas”.

La profesional que se desempeña acompañando a pacientes con diabetes, a través de sus redes sociales, workshops y formación online de forma grupal o privada, comparte su receta del dulce de leche sin azúcar, que, como detalla, “rinde un pote de 220 gr y una cda sopera aporta 3 gr de carbohidratos, 1,3 proteínas, 0,6 gr de grasas, y 24 kcal”. Además, las recetas de los más destacadas cocineros y nutricionistas, para poder celebrar este día como se debe.

DULCE DE LECHE SIN AZÚCAR

(Por Mariel Márquez, @licmarielmarquez)

Ingredientes

Leche descremada, 500 cc⁣

Edulcorante sucralosa apto para cocción, 5 sobres

Esencia de vainilla

Bicarbonato de sodio, 1 cdita

Almidón de maíz, 2 cditas⁣

Procedimiento

En un jarrito pequeño (se deben evitar ollas o recipientes medianos para que no se queme rápidamente), colocar la leche, el bicarbonato, la esencia, y el edulcorante en sobres. Revolver a fuego bajo por una hora, evitando que se queme. Una vez transcurrido ese tiempo, se puede subir un poco el fuego e ir bajándolo, así varias veces sin dejar de revolver. Luego de 1:15 hs aproximadamente, agregar el almidón previamente disuelto en un poquito de leche fría. Llevar unos 5 minutos más al fuego y retirar. Dejar templar y colocarlo en un frasco de vidrio. Se puede conservar en la heladera hasta 10 días.

PANCAKES DE DULCE DE LECHE

(Por Ale Temporini, @aletemporini)

Ingredientes

Dulce de leche repostero, 1 y ½ cda

Huevo, 1

Sal, 1 pizca

Mix de harinas sin gluten, 3 cdas

Polvo leudante, 1 cda

Leche, c/n

Procedimiento

Mezclar el dulce de leche con el huevo hasta incorporarlo. Sumar la sal. Incorporar el miz de harinas y el polvo leudante. Sumar un poco de leche hasta lograr la consistencia deseada.

Colocar una pequeña porción de masa en una sartén hasta que empiece a hacer burbujitas por arriba. Dar vuelta.

CANNOLI CON CREMA PASTELERA DE DULCE DE LECHE

(Por Mónica Jakubavicius, @cafevespress)

Ingredientes

Harina 000, 300 gr

Grasa, 60 gr

Azúcar común, 50 gr

Sal, 1 pizca

Canela, 1 pizca

Vino marsala, 100 gr

Para la crema

Leche entera, 500 cc

Azúcar común, 150 gr

Yemas, 6

Fécula de maíz, 110 gr

Dulce de leche, 200 gr

Procedimiento

Para los cannoli: Hacer un arenado con la harina, azúcar, sal, canela y grasa. Agregar el vino y amasar hasta lograr una masa homogénea. Dejar descansar en la heladera por media hora. Estirar bien fino y cortar círculos de 10cm de diámetro y forrar los tubos para cannoli. Freír en aceite a 170°C hasta que estén dorados. Escurrir bien y dejar enfriar para luego sacarlos del tubo.Para la crema: Entibiar la leche. Mezclar las yemas con el azúcar y la fécula en una olla pequeña. Agregar la leche tibia y mezclar a fuego lento, hasta que tome consistencia espesa. Volcar la preparación en un bowl, agregar el dulce de leche y batir hasta que quede incorporado. Dejar enfriar.

Rellenar los cannoli con la crema fría y agregar en las puntas pistachos molidos, chocolate picado o naranjas caramelizadas.

ALFAJORES DE ALMENDRAS

(Por Rosa Nahirñak, @siemprecrisol)

Ingredientes (para 20 alfajores)

Para la masa

Almendras procesadas, 125 gr

Manteca, 315 gr

Azúcar, 315 gr

Harina 0000, 350 gr

Para el relleno

Dulce de leche, 60 gr por tapa.

Procedimiento

Para comenzar se debe tamizar la harina, reservar. Luego, realizar un cremado con la manteca y el azúcar, bien a blanco y procesar las almendras para luego mezclarlas con la harina tamizada. Unir los secos con el cremado para hacer la masa y dejarla reposar en heladera en un recipiente tapado por un mínimo de dos horas. Pasado el tiempo, estirarla con palote y cortarla con cortante circular n°6 (si no tiene cortante puede ayudar la tapa de algún recipiente -que no sea grande-, lo importante es que sea de forma circular). Cocinar en horno a 170°C por 12 minutos aproximadamente hasta que las tapitas de los alfajores tomen color en los bordes. Luego, dejar enfriar para realizar el armado: colocar una tapita, luego el dulce de leche y culminar con otra tapa. Disfrutar.

PEPAS DE COCO CON AVELLANAS Y DULCE DE LECHE

(Por Juli Parrondo, @mamialhorno)

Ingredientes

Ghee o aceite de coco o manteca, 75 gr

Azúcar mascabo o azúcar común, ½ taza

Huevo, 1

Coco rallado o en escamas, 1 y ½ taza

Harina 0000, 1 taza

Polvo para hornear, 1 cda

Para la pasta de avellanas

Avellanas tostadas sin sal, 2 tazas

Dulce de leche repostero, 3 cdas

Cacao amargo, 3 cdas

Procedimiento

Para las pepas: batir el azúcar y el ghee hasta formar una crema. Agregar el huevo e incorporar bien. Agregar el coco y la harina más el polvo para hornear. Integrar bien y llevar a heladera a reposar por 20 minutos. Formar las pepas, rellenar y llevar a horno a temperatura media hasta apenas dorar. Sacar y dejar enfriar.

Para la pasta: Procesar las avellanas hasta formar una pasta. Agregar el resto de los ingredientes y seguir procesando hasta formar una crema.

¿Tips? A más tiempo de procesado, más cremosa. También se le puede agregar ¼ taza de leche de almendras e incluso una cucharadita de aceite de coco.

MUFFINS INTEGRALES DE DULCE DE LECHE

(Por Analía Moreiro, @analiamoreiro)

Ingredientes

Banana amarilla (no muy madura), 1

Huevos, 2

Aceite de coco, 50 mlDulce de leche (puede ser con o sin azúcar), 60 gr

Polvo de hornear, 1 cditaSal, 1 pizcaHarina integral, 160 gr

Procedimiento

Precalentar el horno a 180 grados. Procesar la banana junto con los huevos, el aceite de coco y el dulce de leche. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta integrar, sin procesar. Llenar los moldes hasta casi el borde y hornear por 20-25 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y rellenar con más dulce de leche.

ROGEL

(Por Yamila Di Renzo, @alosbistro)

Ingredientes

Masa

Harina 0000, 500 gr

Sal, 5 gr

Huevos, 6 yemas y 1 unidad

Alcohol a 96%, 20 cc

Agua, 125 cc

Manteca, 75 gr

Relleno

Dulce de leche repostero, 1 kg

Merengue

Claras de huevo, 150 cc

Azúcar, 300 gr

Procedimiento

Masa: En un bowl, mezclar los ingredientes secos y en un bowl aparte, mezclar los ingredientes líquidos Después, unir los secos y los líquidos hasta crear una masa. Añadir la manteca blanda. Amasar hasta obtener una masa homogénea y bien lisa. Dejar descansar al menos 4 horas en la heladera. Una vez transcurrido este tiempo, sacar de la heladera y estirarla muy fina. Picarla en cuadros y llevar al horno precalentado a 180 grados durante 10 minutos.

Merengue: colocar el azúcar en una cacerola, cubrir apenas con agua caliente hasta que llegue a los 121º C. Si no se tiene termómetro debería llegar al punto de bolita dura. En un bowl, batir a punto de nieve las claras antes de verter el almíbar en forma de hilo sobre ellas. El merengue italiano está listo cuando tocamos el bowl y está a temperatura ambiente.

Armado: colocar una capa de masa, rellenar con dulce de Leche y cubrir con otra capa, repetir la operación con las primeras cuatro capas. Colocar la quinta y en lugar de ponerle dulce de Leche, cubrir el postre con el merengue italiano y hornear hasta que tome un color dorado.

ARROZ CON LECHE Y DULCE DE LECHE

(Por Martín Arrojo, @jornalcocina)

Ingredientes (para 6 porciones)

Arroz largo fino, 200 gr

Azúcar, 100 gr

Leche, 1 lt

Canela, 2 ramas

Ralladura de la cáscara de un limón

Dulce de leche, 200 gr

Procedimiento

En una olla al fuego, echar la leche con la ralladura de limón, las ramas de canela y el azúcar. Dejar que rompa hervor y bajar la intensidad del fuego. Seguidamente, enjuagar el arroz con abundante agua durante unos minutos para que libere el almidón y no se pegue a la olla. Luego, agregar el arroz enjuagado a la olla con la leche, y cocinar durante 45 a 50 minutos, hasta que el arroz quede bien cremoso. Dejar enfriar.

Ensamble del postre: Servir el arroz con leche en una taza y coronar con una cucharada de dulce de leche.

TARTA DE COCO Y DULCE DE LECHE

(Por Valen Martínez, @cocinandoando_)

Ingredientes (para una tartera de 20 cm o 4 individuales)

Para la masa

Manteca, 100 gr (o aceite, 80 cc)

Huevo, 1

Harina 000, 200 gr

Relleno

Dulce de leche, C/N

Costra

Coco, 200 gr

Azúcar, 200 gr

Procedimiento

Para la masa: incorporar todos los ingredientes hasta formar una masa, sin amasar. Dejar descansar unos minutos y estirar sobre un molde.

Colocar el dulce de leche sobre la masa estirada cruda.

Para la costra: mezclar todos los ingredientes y aplicarlos por arriba del dulce de leche. Llevar la tarta al horno hasta que el coco esté doradito.

HELADO DE DULCE DE LECHE

(Por Andrea Amatte, @andrearecetas)

Ingredientes

Crema para batir, 250 gr

Leche condensada, 3 cucharadas (reemplazable por azúcar)

Dulce de leche repostero, 200 gr

Vainilla, cantidad necesaria (opcional)

Procedimiento

Batir la crema de leche junto a la leche condensada con una batidora eléctrica hasta que se integren bien y tome textura. Añadir el dulce de leche y batir hasta integrar todo (que parezca un mousse). Añadir esencia de vainilla (opcional). Llevar al freezer durante 8 horas.

FLAN DE DULCE DE LECHE

(Por Martín Rebaudino, @rouxresto)

Ingredientes

Huevos, 6

Dulce de leche, 200 gr

Leche, 400 gr

Vainilla, ½ cucharada

Cáscara de naranja, 1 tirita

Procedimiento

En una olla a fuego medio colocar la leche en infusión junto a la vainilla y la naranja por 10 minutos. Luego, agregar el dulce de leche, diluir, agregar los huevos, mezclar y después colar. Mezclar nuevamente y llenar los moldes previamente caramelizados. Cocinar a baño maría por 45 minutos. Retirar, dejar enfriar y servir.

SEGUÍ LEYENDO