A solas con el parrillero Gastón Riveira: "Un cocinero es mejor cuantas más técnicas conoce y eso hace divertida a la comida"

Por Silvina Reusmann

Todo comenzó con una parrilla. Corría el año 2002, Argentina vivía una (otra) gran crisis y eran tiempos de Patacones, Lecops y monedas de nombres extraños. Quien tenía algún ahorro lo atesoraba esperando la llegada de tiempos mejores.

En ese escenario de absoluta locura, a nadie se le ocurría invertir y arriesgarse. Bueno, a nadie no. Gastón Riveira, con 33 años, se animó a volverse un poco loco, pateó el tablero y abrió La Cabrera que en poco tiempo se convirtió en una de las parrillas más importantes del país.

Durante tres años consecutivos estuvo entre los "50 Best", lista que consagra a los mejores restaurantes de Latinoamérica y es parada obligada para los extranjeros que, con tal de probar sus famosas mollejas, su festejado asado y vivir la experiencia completa, no se dejan intimidar por las largas colas que son una constante en la puerta de sus locales.

En los últimos años, y gracias al éxito argentino, La Cabrera se hizo internacional y ya lleva ocho franquicias abiertas en el mundo, que pronto serán más. Un sueño que Gastón Riveira supo hacer realidad.

-¿Cómo te animaste?

-Al argentino le gusta comer carne, somos carnívoros y siempre, en cualquier situación, festejo, encuentro, el asado está presente, o por lo menos en la mayoría de los casos. A partir de eso, seguí ese camino. En un momento, apareció esta esquina y vi la posibilidad de hacerlo.

-¿Te acordás de los comienzos?

-Eran tiempos duros, al principio aceptaba de todo, Ticket Canasta, Ticket Restaurant, Patacones. Palermo era un barrio de travestis, patrulleros y yo, en la esquina. Y de a poquito se fue dando el boca en boca, se fue acercando la gente y se fue construyendo la marca. Fue un día a día, así lo vivo yo.

-¿Hay un secreto para el éxito?

-Te lo puedo contar como si fuera una receta de cocina: 100 gramos de ingresos brutos, 100 gramos de AFIP, 4 cucharadas de juicios laborales, 5 kilos del recolector de basura… es un trabajo diario. Desde el primer día, nuestra filosofía fue: menú, ambiente y servicio, dentro de lo que es el menú el corazón es la carne; dentro del ambiente, somos un bistró barroco de barrio, las tres B, y en cuanto a servicio queremos que el nuestro sea distinguido, distendido y diferente. Eso abarca todo lo que es La Cabrera.

-¿Eso los diferencia del resto?

-Son varias cosas, nuestro público es 50% local y 50% extranjeros, y hacemos muchas cosas para cuidar al argentino, para que siga viniendo. Tratamos de cuidar siempre al cliente.

Gastón Riveira está detrás de cada detalle del funcionamiento de La Cabrera. Siempre está en alguno de los locales, sentado en una mesa concentrado en el trabajo, charlando con la gente, monitoreando las parrillas o creando platos.

Algunas de las recetas están en La Cabrera, casa de carnes, el libro que publicó cuando su restaurante cumplió 15 años y donde, además de contar sus secretos de parrillero, hace una minuciosa descripción de tipos de corte, puntos de cocción y técnicas de cocina. Porque aunque Riveira haya elegido la parrilla, se formó como cocinero.

Luego de estudiar en Buenos Aires con Alicia Berger, continuó sus estudios en la escuela francesa de gastronomía Lenôtre. Más adelante, pasó por importantes restaurantes europeos hasta que regresó al país y continuó trabajando en Argentina mientras se gestaba lo que sería La Cabrera, un lugar que hiciera honor a la carne, al asado y a la parrilla pero lejos del estereotipo gauchesco y con un concepto más porteño.

-Vos tenés formación en la alta cocina, no eras parrillero…

-Sí, estuve en Bs As News, hacía eventos, pasé por Azzurra, en la Bianca con Gato Dumas, pasé por muchos lugares pero la carne tiene su magia, y cocinarla sobre los fierros es mágico. Me viene a la memoria un francés que estaba en Hyatt cuando yo cocinaba allá que hablaba del éxito de los chicles Adams: él decía que a la gente le gustaba crocante por fuera y blando por dentro, y la carne cuando está caramelizada por fuera y tierna por dentro, es un éxito.

-¿Te costó cambiar la alta gastronomía por la parrilla?

-Lo que yo quería era no perder todo lo que había estudiado y conseguido, un cocinero es mejor cuantas más técnicas conoce, si sabe de cocina japonesa, italiana, francesa, china, mejor. Y aplicamos ese conocimiento en las guarniciones, ahí tenemos una muestra de los distintos tipos de técnicas y de cocina. Me parece que hace divertida la comida, y comer tiene que ser divertido.

-¿Y cómo surgió la idea de franquiciar la marca?

-En base a los pedidos, mucha gente que venía y nos decía que le gustaría llevarse La Cabrera a tal o cual lugar. En base a tanto pedido, nos decidimos. Asunción fue la primera, la abrimos hace 5 o 6 años. Tardamos mucho en el armado de manuales, del libro de administración y operación que tiene que funcionar como si fuera una Biblia. Además de Paraguay, tenemos Santiago de Chile; dos en Lima, Perú; dos en Manila, Filipinas; una en Santa Cruz de las Sierras; una en México DF, y ahora estamos abriendo una en Jujuy y otra en Miami, el año que viene.

-¿Cómo se innova en una parrilla, cómo se presenta algo nuevo?

-Primero probando. Nosotros usamos mucho la parte central del animal, lo que se dice el corte parrillero, y descubrimos probando un músculo en la pata delantera que es la famosa marucha -nosotros le decimos el bife ruso, y los americanos lo llaman flat iron, porque tiene un poquito de sabor a hierro porque está pegado al hígado-. Se innova así, buscando cortes, músculos, pero hay un límite. Otra forma de innovar es con las razas, nosotros trabajamos Angus y ahora también el Wagyu. Ahora hay también más producto orgánico certificado.

-Ustedes hacen también el helado, algo no muy habitual en los restaurantes.

-¡Y el pan! Lo del helado surgió porque cuando yo era chico, mi papá siempre nos decía, "vamos a tomar helado a otro lado", y eso me quedó. Por eso quise tener un helado rico y que la gente lo pida acá.

-¿Y los próximos pasos?

-Mi sueño es abrir una Cabrera en cada ciudad importante del mundo y que mis nietos digan "mirá lo que hizo el abuelo". Quiero abrir una en París, Madrid, Nueva York, Hong Kong…en todas las grandes ciudades.

-¿Siempre soñaste en grande?

-No siempre. Empecé a pensar en grande después de ir a muchas charlas de economistas. Ellos siempre hablan de que la pyme tiene que tener el aspiracional de convertirse en una empresa grande, y para eso trabajamos, para lograrlo.

SEGUÍ LEYENDO