Leonor Espinosa: secretos de la chef colombiana que garantiza el éxito de cualquier restaurante

Identificar al ceviche como un plato peruano o a los tacos como uno mexicano es un hecho común. Son sabores, recetas, lugares, tradiciones e historias que quedan marcadas e identificadas para siempre con un lugar. Ese fue su motor. Encontrar el sentido de pertenencia en la cocina. El viaje entre el paladar y el ingrediente aquel, oriundo de vaya a saber uno cuándo, capaz de alcanzar una emoción; valuarte superior a cualquier saciedad del estómago. Sentimiento incapaz de borrarse en el alma.

Leonor Espinosa es chef. Colombiana. Ganó en la última semana el premio a la mejor cocinera de Latinoamérica según The World's 50 Best Restaurants. Su secreto está en la tierra, aquella en donde su madre la trajo al mundo. En la misma que sus restaurantes florecen con éxito.

Son innumerables los sitios gastronómicos que adoptaron la modalidad de basar su carta de menús en ingredientes locales. Lo hicieron con éxito desde Chile a Nueva Zelanda. Y Espinosa lo llevó al suyo, Restaurante Leo, definido en su bio como la "cocina de productos locales recreados
en la memoria de los saberes colombianos".

"Fuera de Colombia, la gente conoce ajiaco , bandeja paisa y sangocho, pero eso no es nada comparado con lo que tenemos en este país", dijo la chef, también dueña de Misia, ambos -junto a Leo- en Bogotá. "La cocina colombiana proviene de la fusión de influencias europeas con indígenas y, más tarde, africanas. Es una cocina muy colorida y muy carismática".

Mientras que algunos alimentos tradicionales siguen siendo prevalentes, otros se han perdido en la historia reciente. Ocurre en todos los países y allí radica su éxito: enfocar sus platos en los consumidores locales, sus compatriotas, aquellos que merecen (quizá también necesiten) ese viaje inicial, repleto de momentos familiares, caseros, únicos.

Según Espinosa, "solo el 10% de los restaurantes de la capital sirven cocina colombiana en comparación con el 90% que ofrece comida internacional". Su sueño es revertir esto.

Propuesta Ciclo-Bioma

Junto a su hija, la chef Laura Hernández Espinosa, también sommelier, ideó y llevó a cabo el Ciclo-Bioma, basado en el estudio periódico de los diferentes biomas y ecosistemas colombianos a través de la investigación de especies promisorias que pueden ser usadas en la culinaria y en el maridaje actual.

"Con el apoyo de biólogos, productores y cultivadores, el resultado es un menú de productos locales recreados en la memoria de los saberes ancestrales. Teniendo en cuenta las costumbres gastronómicas del hombre en los ecosistemas y las diversas culturas que han intervenido sus fogones, la finalidad de madre e hija, se centra en desarrollar estrategias que encaminen a apoyar el bienestar de las comunidades", explica su sitio web.

Leo se profesionalizó en los fogones pasados los 30 años, tras probar tres oficios: artista plástica, economista y publicista. "Me gusta que la cocina tenga carácter, pero también delicadeza y sutileza", afirmó. En 2016, su restaurante Leo estuvo entre los 50 mejores latinoamericanos (puesto n° 16) y fue elegido como el mejor colombiano.

Con sus dos restaurantes, Espinosa está haciendo su parte del trabajo milagroso. Su buque insignia es Leo. Misia, por otro lado, es un restaurante más sencillo y de bajo presupuesto, a la vuelta de la esquina de Leo, donde sirve platos tradicionales populares inspirados en la cocina de su madre y su abuela, como las arepas de huevo – masa de maíz molido relleno de huevo y pizzas con costra de quinoa.

Haber recibido hace un año el título de Mejor Restaurante en Colombia fue, para Leo, una gran fuente de orgullo por lo que representa ese sitio para la gente. "Ello siempre han sentido afecto por Leo", sostuvo. "Se sienten orgullosos del restaurante y, aunque lleva funcionando 10 años, el premio ayudó a las personas a reconocer y sentirse orgullosas de lo que se ha convertido".

A la vez ratificó: "No somos un país que vive y respira 'local'. Estamos en el camino correcto, pero no se trata tanto de fortalecer el turismo, se trata de fortalecer nuestro orgullo y la conciencia local. Creo que todos los países de la región deberían adoptar esta iniciativa. Hay una gran gastronomía en América Latina, y deben volver a sus sabores originale. En mi país, todos los jugadores, desde el gobierno hasta educadores y cocineros, están trabajando para que Colombia sea reconocida como un destino gastronómico, pero el mayor actor tiene que ser el consumidor local".

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