La "revolución gastronómica" que busca convertir los desperdicios en suculentos platos

Según datos de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentacion y la Agricultura (FAO), en el mundo se tiran por año 1.300 millones de toneladas de alimentos, el 30% de la producción mundial.

En la Argentina, a pesar de destacarse por ser uno de los principales productores y exportadores de alimentos, cada año se tiran a la basura 16 millones de toneladas de comida, lo que equivale a 1 kilo por día por persona.

El 31 de marzo, el Ministerio de Agroindustria publicó en el Boletín Oficial la creación de la Red Nacional para la Reducción de Alimentos con el objetivo de proponer e implementar políticas públicas que atiendan las causas y efectos de la pérdida y desperdicios de alimentos.

En diálogo con Infobae, Mercedes Nimo, subsecretaria de Alimentos y Bebidas del Ministerio de Agroindustria, comentó que el 80% de las pérdidas se deben a la producción y el 20% a los restaurantes, caterings y nuestras casas.

"Es necesario el trabajo tanto del Estado como el de la familia y tener conciencia de comprar ordenadamente, ver los vencimientos o donar lo que sobra", dijo Mercedes Nimo, y aseguró que "están trabajando en una red en el marco del Programa Nacional contra el Desperdicio, donde más de 70 entidades de todo el país se están sumando".

Además de la Red Nacional para la Reducción de Alimentos junto con el apoyo de FAO Argentina, el gobierno porteño presentó el programa "Cuidemos los Alimentos", iniciativa para reducir el desperdicio de comida que se genera en la Ciudad de Buenos Aires.

Los resultados de un estudio de diagnóstico realizado en conjunto con la Universidad de Bolonia para medir el desperdicio de alimentos en los hogares de la Ciudad reflejaron que los porteños tiran un promedio de 8,4 kg de comida por año, lo que representa aproximadamente 9.500 toneladas de alimentos desperdiciados.

Los principales productos desechados son: frutas y verduras, lácteos, panificados y comidas preparadas. El estudio señala que las principales causas de los desperdicios son el vencimiento en los productos o pérdida de calidad, deficiencias en su almacenamiento y conservación y por último en su preparación.

El poder de hacer de desperdicios algo delicioso

Además de estas iniciativas del Estado para resolver un problema que preocupa a nivel mundial y local, cocineros renombrados y emprendedores por su parte encontraron en los desperdicios una nueva forma de reciclar los alimentos convirtiéndolos en platos de calidad.

Así lo pensó Dan Barber con su trash cooking (cocina de basura), quien se dedicó a hacer platos de calidad con puros descartes: cáscaras, huevos y cabezas de pescados.

También el británico Tristam Stuart, que aprovechó el pan sobrante para elaborar cerveza. Dice que no se habla de residuos sino de excedentes, y que casi todo el pan sobrante es perfectamente comestible y fresco.

Palmiro Ocampo, compañero de Tristam Stuart, en Perú, buscó aprovechar el 100% de los alimentos que se van a utilizar. Así elaboró un plato con los huesos de diversas carnes y frutas maduras que no se utilizaban.

En diálogo con Infobae, Ocampo aseguró que es una oportunidad única e innovadora para la gastronomía: "Yo no digo 'cociná con basura', sino sé más responsable con tu entorno, sé más eficiente, bota menos y come más".

"Al principio mis colegas y los comensales estaban un poco confundidos, pero después entendieron el significado de generar conciencia a través de la gastronomía como instrumento social", aclaró Ocampo.

Por su parte, Borja Blázquez cerró su restaurante en San Telmo para hacer del residuo un alimento con las mismas propiedades. A través de sobrantes de langostinos, cigala y langostas logró una fórmula única con más proteínas que la carne y más propiedades que el aceite de oliva. Ahorró unas ochenta toneladas de residuos de mariscos convirtiéndolos en un ingrediente versátil.

"Todo cocinero es consciente de que se pueden aprovechar ciertos residuos de alimentos para generar subproductos que pueden ayudar a combatir el hambre de muchas personas. Al día de hoy, se están consumiendo los recursos de un planeta y medio y debemos bajar este ritmo", explicó a Infobae.

De esta manera, la Argentina junto a diferentes países del mundo son pioneros en la toma de conciencia contra el desperdicio indiscriminado de alimentos. Un tema que enfrenta el urgente desafío de promover sistemas alimentarios eficientes y sostenibles que contribuyan a tomar consciencia y asegurar la sustentabilidad ambiental.

Por Julia Porta

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