Día Internacional del Sándwich: historias de cocineros ligados a tres clásicos de la gastronomía argentina

En 1762, John Montagu, IV conde de Sándwich y reconocido jugador, le dijo a sus cocineros que quería un pedazo de carne para comer, pero como no quería ensuciarse los dedos mientras jugaba a las cartas, pidió que pongan el alimento en medio de dos rebanadas de pan. En ese momento, nació uno de los platos más populares en todo el mundo: el sándwich.

Este noble, que había nacido el 3 de noviembre de 1718, tenía como debilidad el juego de mesa y la comida, por eso, cuenta su historia, que cuando supo que su invento había trascendido su cocina, dejó como último deseo en su testamento que su invento se llamara “sándwich”.

La nueva comida pronto se extendió por Europa: en Francia e Italia, se lo comía con el tradicional pan casero mientras que los ingleses usaban el pan de miga elaborado en molde.

Hablan los especialistas

En febrero de este año, la guía gastronómica Taste Atlas eligió a los cien mejores sándwiches del mundo y tres son argentinos: el de milanesa tucumano, el choripán y el de lomo fueron los elegidos por el sitio web que recopila información según las opiniones de usuarios de todo el globo terráqueo y detalla las recetas típicas de cada país.

Infobae habló con tres de los cocineros más reconocidos, y premiados, por elaborar cada uno de esos alimentos.

Sebastián Galia, es de Tucumán y fue galardonado por su sanguche de milanesa; Damián, es el parrillero de Desnivel y desde hace 17 años hace los choripanes más famosos de San Telmo y de lomito cordobés.

Los tres mejores del país

El mejor sándwich argentino para ese ranking, ubicado en puesto 3, es el de lomo “oriundo de la provincia de Córdoba”: “Ésta es una versión extrema de un sándwich de bistec: relleno con filete de lomo en rodajas finas, tomates, cebollas, lechuga, mayonesa, salsa chimichurri, jamón, queso y un huevo frito, el sándwich de lomo o lomito es un sándwich gigante que seguro saciará incluso a los consumidores más hambrientos”, describe la publicación y aclara que es “popular tanto en Argentina como en Uruguay” y que puede encontrarse “en numerosos carritos callejeros dispersos por las áreas metropolitanas de ambos países”.

En el séptimo lugar, entre los 100 mejores, fue para el choripán. “Un sándwich que consiste en una salchicha de chorizo y una variedad de condimentos en un panecillo crujiente” que “suele consumirse al paso, ya que se vende mayoritariamente en puestos callejeros. El nombre choripán se deriva de dos palabras: chorizo, que hace referencia a la salchicha, y pan”.

Finalmente, el noveno lugar lo ocupa el sándwich de milanesa de Tucumán, que ya fue seleccionado como la mejor comida argentina detrás del asado. “Generalmente consiste en una baguette dividida o un pan largo relleno con milanesa, mayonesa, tomates, cebollas y lechuga picada” y “los ingredientes adicionales pueden incluir mostaza, chimichurri, jamón o queso. Este bocadillo es especialmente popular en la provincia de Tucumán, donde se vende en sandwicherías mayoritariamente familiares”.

Damián, tiene 41 años, y desde hace 14 trabaja en el Desnivel, una de las reconocidas parrillas de San Telmo. La gente llega hasta allí para comer los platos que prepara.

“Entro a las 4 de la tarde, ya preparo todo: tiro la carne a la parrilla, marco un gancho de chorizos por turno, que son entre 60 y 70, y se venden todos. Son mitad de cerdo y mitad de carne. Luego los condimento”, dice y aclara el secreto: “Hay que cocinarlos bien, abrirlo mariposa, tostar el pan y después ponerle las salsas clásicas”.

Las tres opciones son el chimichurri, la salsa criolla, la más elegida, y una picante de la casa.

“Para mi la salsa del chori es el chimi, sin vueltas. Y el gran secreto es hacerlo en el momento. Nosotros lo marcamos y recién se lo prepara cuando la gente lo pide: hay quienes le gusta bien cocido y otros no tanto. Le cumplimos a todos los clientes”, finaliza.

Sebastián Galia, es el chef reconocido por toda la provincia de Tucumán como “El Pollo Galia”. “Arranqué con la gastronomía a los 17 años trabajando en un bar de la localidad de Juan Bautista Alberdi”, de la que es oriundo. Allí brindaban servicios de catering y más tarde abrimos la sandwichería en su club de pádel.

“Lo hicimos por pedido de los clientes, y este año, en mayo, decidimos participar con el equipo de trabajo de un concurso para que la gente pueda probar nuestros productos, que son de muy buena calidad y ganamos el premio del Mejor Sándwich de Milanesa de todo Tucumán”, cuenta.

Actualmente, siguen comercializando su producto en el mismo club de pádel y planea instalar distintas sucursales en toda la provincia. Para él, “el secreto de la de la cocina para que todo salga bien y con buen sabor es hacerlo con pasión y amor. Además, nunca hay que bajar la calidad”, explica.

Entrando un poco en los secretos de su comida, dice que entre “los ingredientes normales, a las milanesas les ponemos un mix de especies, receta secreta, que le da el sabor extra para nuestros sanguche sea el mejor”, asegura.

El lomito es el plato favorito en Córdoba y las lomiterías abundan, y las clásicas siguen vigentes y atendidas por las legendarias familias. Una de ellas es la dueña de Lomitos 348, fundada en 1971, cuando vendían choripanes en un carro, de manera ambulante, y luego comenzaron a vender lomitos, en el Parque Sarmiento. Tres años más tarde, Coco Turello y Nilda Berardi abrieron su primer local en el centro comercial.

El matrimonio, ya jubilado, le dejó la posta a sus hijos que siguen adelante con la empresa familiar y deleitan a su “clientela fiel que sigue viniendo, incluso sus descendientes”, cuentan a La Voz.

Para ellos, mantenerse vigentes tiene un secreto: “Que el lomito se sigue haciendo de la misma forma: 120 gramos de lomo (siempre lomo, nunca otra cosa)”, aclaran y cuentan que le agregan una mayonesa casera “y el gran secreto son los empleados: tienen mucho que ver, son parte de la familia”, asegura Nilda.