En busca del secreto del mejor “sánguche de milanesa” en Tucumán, una fiesta de fritanga y placer

San Miguel de Tucumán. Enviado especial.- Doce segundos. Lo que tarda un faro en volver a iluminar el mar. Lo que demoró Diego Armando Maradona en sacarse de encima a medio equipo inglés en el Estadio Azteca, depositar la pelota en el arco defendido por Peter Shilton y correr hasta el córner para festejarlo ahí, puño cerrado, barrilete cósmico, en la cima del mundo para siempre.

Doce segundos. Lo que le toma al auténtico sanguchero tucumano -un oficio pero también una forma de vida- armar, servir y entregar al cliente la milanesa recién sacada del aceite hirviendo, entre panes poco cocidos y calentitos, con rodajas de tomate, tiritas de lechuga, un toque de picante, cebolla opcional, mayonesa y mostaza, una arriba de la otra, mezcladas en una salsa que saboriza y lubrica el paso por el organismo humano de la carne de vaca rebozada. Fritanga y placer. Fiesta y sacrificio.

Doce minutos y 54 segundos, en cambio, es lo que demoró Emiliano Abeldaño, doble campeón del certamen “Clavate una milanga”, en hacer desaparecer un sándwich de 70 centímetros de longitud el año pasado. Setenta centímetros es casi un metro, para que se entienda. Correr una maratón de 42 kilómetros descalzo suena como un desafío menos hostil. Incluso escalar el Everest en estado de ebriedad parece más sencillo que terminar un sánguche de milanesa de 0,7 metro (en menos de 13 minutos).

“Vengo a defender el título”, avisa Emiliano, grandote de sonrisa permanente, 29 años, dueño del récord mundial conquistado en 2021, empleado de una rotisería donde él mismo prepara, cocina y entrega sánguches de milanesa aquí en San Miguel de Tucumán.

Ahora, de pie, bajo una llovizna nocturna de primavera, mira el escenario donde competirá otra vez y promete volver a ganar. “Me gusta el sánguche, es mi comida favorita”, destaca, desde su paladar profesional. ¿Y cuál es el secreto para comer rápido y no atracarse? “Masticar”, devuelve, lacónico y certero.

“Clavate una milanga” es la competencia estrella de la Fiesta Nacional del Sánguche de Milanesa, un evento que es mucho más que el juego y el espectáculo; es una celebración de la identidad, una orgía gastronómica, popular, tucumana y argentina, que exhibe y convida las producciones de más de 30 sangucherías locales durante tres noches de fin de semana en el predio de la Sociedad Rural, en las afueras de la capital.

Algo pasó en los últimos años que la milanesa entre panes tucumana se convirtió en un elemento distintivo de la provincia, a veces, incluso más que la empanada. País de las antinomias, Tucumán ahora hace equilibrio entre dos escuelas, la de la tradición criolla de las empanadas versus la de la clase trabajadora que no tiene ni mucho tiempo ni mucho dinero para el trámite de comer y patea fuerte al medio: milanesa al pan.

“Es una comida al paso, es económica, te llena, y es riquísima”, sintetiza y defiende Maximiliano Apud, dueño de la sanguchería El Ferro, una de las más de 100 que, se calcula, existen formalmente en la provincia.

Se supone que en la Fiesta Nacional alguien, o todos, esconden el secreto del sabor particular, lo que, en definitiva, hizo que el sánguche de milanesa de Tucumán sea una marca en sí misma y diferente (y mejor) a los del resto del país.

“Hay gente que siente cosas cuando come en el sánguche”, me comenta Juan Orlando, de 47 años, asistente entre miles a la Fiesta y completa, en tren de confesión: “‘Cosas’, sí. Tengo amigos que juran que cuando comen un sánguche de Chacho sienten algo parecido al placer erótico. Y creo que a mí también me ha pasao”.

En la célebre sanguchería Chacho está el Kilómetro Cero de la historia del sánguche de milanesa tucumano y, por carácter transitivo, del origen de la Fiesta. “Si usted quiere saber por qué el sánguche de milanesa tucumano es tan rico, busque por allá”, susurra una señora de unos 60 años, al pasar.

Misteriosa, con una sonrisa, señala con la misma mano con que sostiene un sánguche, un pasillo donde se suceden una decena de puestos de milanesa bajo una nube de fritura se impregna en la ropa de los comensales, curiosos y degustadores. “Allá, donde te señala la mujer, dicen que está la esposa de Chacho”, agrega Juan Pablo, que a esta altura del recorrido se convirtió en un sherpa milanesero. Vamos detrás suyo. Sabemos que se llama Estela.

Chacho, cuyo DNI lo identificaba como José Alberto Leguizamón, abrió su sanguchería en un puestito de lata, en 1973, sobre el playón de una estación de servicio en el límite entre San Miguel de Tucumán, la capital, y Yerba Buena, barrio de las clases media alta y alta locales, al pie del cerro San Javier.

Panadero de oficio, Chacho conocía los secretos del paladar local. El poder de sus sánguches, cocinados rápido y sabrosos, corrieron de boca en boca entre camioneros, jóvenes que salían de jugar al fútbol en los campitos de una zona hoy ya urbanizada y taxistas. Del chiringuito pasó a un pequeño puesto y de ahí a la gloria de su célebre local en Yerba Buena, ahora administrado por su hija. Medio siglo de referencia configuraron la identidad milanesera tucumana.

Tanto, que el 18 de marzo de 2010 el Jardín de la República tembló ante la noticia de su muerte. Leguizamón se convirtió en leyenda de manera instantánea. Miles y miles recordaron en redes sociales al Chacho que laburaba literalmente de sol a sol.

Y Diego “El Mocho” Viruel junto a Rodi Viñas, que hacían un programa de radio de humor los sábados en el que el centro del contenido era “la tucumanidad”, decidieron instaurar para esa fecha el Día Nacional del Sánguche de Milanesa en honor a su prócer gastronómico.

Parecía una broma pero no lo era. El homenaje quedó. Los animadores incitaron a su público a recorrer la ruta de la milanesa. Una peregrinación sanguchera para evocar el espíritu aceitoso de Chacho, corazón del Tucumán hedonista. Al principio fue todos los 18 de marzo. “Íbamos de sanguchería en sanguchería probando y promocionando”, cuenta Rodi.

La convocatoria pegó tanto que Viruel y Viñas idearon primero una expo (donde Emiliano se hizo con el título mundial de los 70 centímetros) y luego ya, con el apoyo del Ente de Turismo de Tucumán, la organización de la Fiesta nacional, algo más que la procesión: la misa milanesera.

“Tenemos 17 sangucherías del interior de la provincia, hicimos una competencia para elegir una ganadora de cada localidad de Tucumán y que pueda venir a mostrar y vender su producto acá a la Rural. Recorrimos la provincia en 18 días”, explica “El Mocho”.

Noviembre de 2022, la Fiesta es un suceso social. Miles de personas pagan una entrada de 600 pesos y después 700 sólo por el sándwich, sin bebida. Salen decenas de sánguches de milanesa por minuto: los sangucheros se mantienen en los 12 segundos de producción, un poco más, un poco menos. Todos Maradonas de la milanga. Pim pam pum: tomate, lechuga, pan, aderezos, y el siguiente.

“¿Cómo lo querí?”, es la pregunta que el sanguchero promedio hace al cliente. Y una vez que obtiene la respuesta, empieza con el circuito de preparación exprés. “Dame tu whatsapp que mañana te mando un paso a paso”, pide el sherpa Juan. Al otro día cumple.

Cerca de la mañana del sábado, llega el texto. “Así lo arman los sangucheros”, avisa.

“EL PAN: de unos 25 cm (muy largo) x 10 cm de ancho. Su característica principal es que es extremadamente blanco y eso es porque está casi crudo, ya que se terminará de cocinar en la carlitera. Recordemos que todo sangüi de milanesa de bien se come caliente y con su pan recién tostado. Se les retira un poco de miga con un cuchillazo certero.

LA MILA: Es cortada diagonalmente en partes para mejorar su distribución en el pan formando dos capas de milanesa. Ahora sí se exhibe al cliente el producto base y empieza el armado tras la pregunta de ‘cómo la querí'. La mila es de nalga. Algunos la hacen con carne molida. Mejor no indagar.

LOS ADEREZOS: Con el pan en la mano, llega el primer sustrato, la mayonesa. Una capa abundante dosificada por dos o tres latigazos con una cuchara de madera bien cargada. Sigue la mostaza en una proporción menor. El ketchup jamás es una opción.

LAS VERDURAS, es el turno de la lechuga, siempre “crespa” nunca repollada, cortada en tiras finas que harán de colchón donde va a descansar una hilera de 3 o cuatro rodajas de tomate.

LOS OPCIONALES si bien los componentes anteriores son a elección del consumidor, forman parte de la denominación “sangüi completo”. Los realmente opcionales son dos, la cebolla y el ají. Algunos parajes tienen dos variedades de picante: el picante y el muy picante.

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Así se cierra, prensando la segunda tapa de pan, se apoya en un plato que suele ser metálico y se corta al medio en diagonal para su más fácil ingesta. Eso es todo, espero que te sirva”, dice el mensaje, extenso.

La noche anterior le había preguntado a Rodi, como experto, cuál es el secreto de la milanesa tucumana. “Primero que la podés comer en cualquier circunstancia. Salís de jugar a la pelota con los vagos, y es sánguche de milanesa. Con una chica, también, quizás te tenés que cuidar del picante y la cebolla, si vas a besar. Después, el grosor de la milanesa, tiene que ser ancha, lechuga crespa y cortada tipo juliana, nunca la hoja entera como hacen ustedes los porteños, tomate redondo en rodajas, mayonesa y mostaza. La mayonesa es de ave... de averiguá qué, pero es muy rica. Y siempre frito. Si querés milanesa al horno podés ir preso acá”, explica.

Hay otras particularidades de la tradición de comer sánguche de milanesa en Tucumán. Una son las servilletas: “Quedás como recién salido de un pantano”, dice Martín, comensal de la Fiesta. “No absorbe, arrastra”, aporta Rodi. Y la otra, fundamental, es la bebida. Si pedís agua te miran mal. Nueve de cada 10 los comen con Mirinda de manzana, una gaseosa que sólo se comercializa -y es furor desde hace décadas- en Tucumán.

“No sé qué pasa con la Mirinda manzana. Es tradición. Pega con el sanguche de milanesa”, hipotetiza Rodi. Juan, el sherpa, tiene la teoría de que lo que atrae al tucumano es todo lo excesivamente dulce. “Acá el mate se toma con más azúcar que yerba, ¿por qué? Porque sobra el azúcar, se produce en toda la provincia, como sobra el limón, y por eso le tiramos limón a la empanada de carne”, remarca, y agrega: “Y además, el azúcar levanta, sacia el apetito, es importante para los sectores más populares”.

Sánguche de milanesa con Mirinda de manzana. Más tucumano que Mercedes Sosa. ¿Será ese el secreto? “Cada negocio tiene el suyo”, dice Sergio Santillán, dueño de la sanguchería El Turco, con más de 50 años de tradición. Misterioso, da una pista. “En el rebozado puede andar el secreto: ajo, perejil, huevo, pimienta, comino, en el adobo”, cuenta.

Pero todos los caminos conducen a Chacho. “El se llevó a la tumba el verdadero secreto, fue el inventor y el tucumano se fanatizó”, agrega. Como un truco de magia, vuelve a aparecer la señora. “Vaya a buscar por allá el secreto”, indica, sugestiva y mucho más puntual que antes: señala un banquito donde un hombre y una mujer miran a la gente de la fiesta pasar.

“¡Esa es Estela!”, grita de fascinación Juan. “Yo la he visto atender con los pies en la palangana llena de agua a las cuatro de la mañana. Dicen que era el agua con que limpiaba la lechuga pero eso es un mito de los tucumanos que nos creemos muy bromistas”, agrega entre risas.

Estela Eccli tiene 76 y cuando Chacho puso la sanguchería eran novios. “Viví todo el proceso. Trabajamos mucho pero rindió sus frutos”, dice con amabilidad. A su lado está Pepe, de 60 años. “Él es el histórico sanguchero de Chacho, el rey de los 12 segundos”, informa Juan.

Pepe se levanta de la silla, ofrece su mano laboriosa. Ahora tiene su propia sanguchería, que conserva los secretos de Chacho. A eso vinimos, a buscar la piedra filosofal del sánguche de milanesa. “Empecé a los 9 años en Chacho, toda una vida”, dice el hombre, de palabras austeras. “Es mi hijo postizo”, lo abraza Estela, quien relata los comienzos de Chacho, allá por los años 70. “Y no puedo creer todo lo que pasó después, la verdad que toda esta fiesta sin Chacho no hubiera existido”, responde Estela. Juan está ansioso por conocer el secreto.

“¿Cuál es el ingrediente clave?”, le pregunta. Hay un bullicio alrededor. Estela acerca la oreja, pide que le repita la pregunta. “El ingrediente clave, señora, yo vi a un amigo fregarse el sánguche por la cara de las cosas que le generaba”, le insiste Juan. “Queremos saber por qué es tan rico acá en Tucumán”, agrega el periodista. Estela niega con la cara. Pepe sonríe. Nunca van a responder.

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