Por qué siempre hay espacio para el postre, según la anatomía

Muchas personas, tras declarar estar completamente satisfechas, descubren que pueden aceptar ese trozo de tarta o una porción de helado. Esta aparente contradicción tiene respaldo en la ciencia. Según Michelle Spear, profesora de Anatomía de la Universidad de Bristol, lo que suele percibirse como un simple capricho responde a mecanismos fisiológicos, psicológicos y sociales. En un análisis publicado por The Conversation, Spear explora por qué, incluso tras la saciedad, queda sitio para el postre.

Aunque la cultura popular y el término japonés “betsubara” sugieren la existencia de un “estómago separado” para los dulces, la anatomía desmiente esta creencia. Spear explica que el estómago no es una bolsa rígida de capacidad fija, sino que pone en marcha la acomodación gástrica al comenzar a comer: la musculatura lisa se relaja y el volumen del órgano aumenta sin que la presión interna se eleve de forma significativa. Este proceso permite que el estómago se adapte a diferentes cantidades de alimento y explica cómo, pese a la sensación de llenura tras el plato principal, aún es posible sumar una porción extra de postre.

No todos los alimentos requieren el mismo esfuerzo digestivo. Los platos principales, ricos en grasas y proteínas, tienden a distender el estómago y provocar sensación de pesadez. Por el contrario, los postres como el helado o la mousse, de textura blanda y alto contenido de azúcares, apenas demandan trabajo mecánico al estómago. Esta diferencia facilita que el órgano permanezca relajado y permita un espacio adicional para el dulce, según detalla Spear en The Conversation.

El impulso por lo dulce trasciende las necesidades nutricionales. Spear define este fenómeno como hambre hedónica: el deseo de comer por placer y no por hambre fisiológica. Los alimentos azucarados activan el sistema de dopamina mesolímbica en el cerebro, asociado con la motivación y la recompensa. Este estímulo refuerza el impulso de comer y debilita temporalmente las señales de saciedad. Así, aunque la necesidad física haya sido satisfecha, la posibilidad de un postre reactiva el deseo de seguir comiendo.

El cerebro también responde a la variedad de sabores y texturas. A medida que avanza la comida, el interés sensorial por lo que hay en el plato disminuye. La llegada de un sabor distinto, especialmente si es dulce o cremoso, reactiva el sistema de recompensa y renueva la motivación para comer, explicó Spear en The Conversation. Este mecanismo, denominado saciedad sensorial específica, ayuda a comprender por qué alguien que ya no desea terminar su plato principal puede entusiasmarse ante un pudín o una porción de tarta.

Además, los postres influyen de manera particular en el tracto digestivo. Ricos en azúcares y carbohidratos, se vacían con rapidez del estómago y requieren poca descomposición inicial, lo que contribuye a la sensación de que resulta sencillo sumarlos incluso cuando la plenitud ya está presente. Por su parte, las señales hormonales de saciedad —como la colecistoquinina, el péptido YY y el GLP-1— demoran entre 20 y 40 minutos en consolidar la percepción de plenitud.

Muchas veces, la decisión de aceptar el postre ocurre antes de que este mecanismo hormonal esté completamente activo, lo que deja margen para que el sistema de recompensa influya en la conducta.

El postre cumple además una función de transición y cierre en la experiencia de comer. Diversos estudios en neurociencia y comportamiento alimentario muestran que el acto de elegir y disfrutar un bocado dulce activa áreas del cerebro vinculadas a la satisfacción y el bienestar. Este efecto se observa tanto en contextos de celebración como en rutinas cotidianas, y contribuye a fijar recuerdos positivos asociados a la comida compartida.

La preferencia por lo dulce, además, tiene raíces evolutivas. En entornos donde la comida era escasa, los alimentos ricos en azúcar representaban una valiosa fuente de energía. Esa inclinación, que alguna vez fue clave para la supervivencia, permanece en la biología humana y se manifiesta cada vez que un postre aparece en la mesa.

La próxima vez que alguien, pese a declararse satisfecho, acepte con entusiasmo una rebanada de pastel, conviene recordar que esa respuesta involucra tanto a la fisiología como a la historia evolutiva. El deseo por el postre revela una capacidad única para disfrutar de la comida en todas sus dimensiones, como señala The Conversation.