La comparación entre la manteca y la margarina: cuál recomiendan los expertos para favorecer la salud cardiovascular

Entre los productos más habituales en la cocina, pocos despiertan tantas comparaciones como la manteca y la margarina. A simple vista, pueden parecer intercambiables: comparten una textura untable, un color dorado y la capacidad de dar sabor y cuerpo a piezas de pan, tortas o salsas. Sin embargo, detrás de esa apariencia similar, existen diferencias notables que se perciben tanto en la mesa como en el proceso de elaboración.

El color de la manteca proviene del betacaroteno presente en la hierba consumida por las vacas, lo que le otorga ese tono dorado natural. Por el contrario, la margarina, originalmente incolora, debe ser teñida artificialmente con pigmentos sintéticos para imitar ese aspecto. En la cuestión del sabor la situación es parecida, ya que también utiliza saborizantes como el diacetilo y mezclas de componentes para replicar el sabor del lácteo.

En cuanto a su preparación, la tradicional se obtiene batiendo o agitando crema hasta separar la grasa de la leche, formando una masa sólida que puede amasarse y prensarse. Algunas variantes incorporan una fermentación con bacterias lácticas, lo que intensifica su aroma y enriquece su perfil gustativo.

La margarina, por su parte, se elabora a partir de aceites vegetales líquidos que pasan por un proceso llamado interesterificación, donde se reorganizan las moléculas para conseguir una textura sólida y homogénea. Este procedimiento permite que mantenga su forma y untuosidad, aunque su sabor y color sean el resultado de aditivos específicos.

Sin embargo, la elección sigue generando debate en las mesas y cocinas, ya que sus diferencias en composición química, perfil nutricional y comportamiento en la cocina inciden tanto en la salud como en el resultado de las recetas.

Cuáles son las diferencias nutricionales de la manteca y la margarina

Elegir cualquiera de las alternativas requiere conocer que una es de origen lácteo y contiene más grasas saturadas, mientras que la otra se basa casi siempre en aceites vegetales y suele ofrecer menos grasas saturadas.

Para la salud, diversas entidades como Mayo Clinic, Harvard y la British Heart Foundation sugieren preferir el producto con menor contenido de grasas saturadas y sin grasas trans, leyendo detenidamente las etiquetas, pero la mejor opción depende del uso culinario y los objetivos personales.

La manteca proviene de la materia grasa de la leche, que se bate hasta separar la grasa del suero. Durante este proceso pueden añadirse sal y bacterias lácticas, lo que aporta mayor complejidad al sabor. La British Heart Foundation indica que es considerada un “ingrediente culinario procesado” y su contenido graso ronda el 80%, de los cuales aproximadamente la mitad se compone de grasas saturadas.

En contraste, la margarina se elabora combinando aceites vegetales como girasol, oliva o colza y, en ocasiones, aceite de coco o palma. Su producción es más industrial e incluye procesos como la interesterificación para solidificar el producto sin añadir grasas trans ni aumentar las grasas saturadas. El resultado es un alimento “ultraprocesado” que requiere emulsionantes, colorantes y saborizantes.

La fundación británica menciona variedades como el ghee (más concentrado en grasa), la manteca de vacas alimentadas con pasto (rica en vitamina A y omega-3 pero igual en grasas saturadas) y la “manteca de origen vegetal” o vegana. Aunque esta última no contiene lácteos, logra una textura similar utilizando aceites vegetales con alto contenido de grasas saturadas.

Diferencias nutricionales y efectos sobre la salud

Las principales diferencias afectan a la salud cardiovascular. Según Mayo Clinic, la manteca aporta grasas saturadas que elevan el colesterol LDL (“malo”) y este factor se asocia a mayor riesgo de enfermedades cardíacas.

La British Heart Foundation alerta que una cucharada puede aportar hasta 5 gramos de grasas saturadas, lo que representa una parte considerable de la ingesta diaria recomendada.

La margarina, especialmente las presentaciones blandas o líquidas, suele contener menos grasas saturadas y más insaturadas, lo que puede ayudar a disminuir el colesterol y reducir el riesgo cardíaco si se seleccionan las opciones adecuadas. “Es mejor para la salud del corazón”, expone Mayo Clinic.

Harvard resalta que la reformulación de estos alimentos en la mayoría de los países ha eliminado las grasas trans, aunque señala que las variedades en barra todavía pueden contener mayores cantidades de grasas saturadas y sal.

Los especialistas recomiendan preferir productos para untar con bajo contenido de grasas saturadas y verificar el aporte de sal en las etiquetas. La British Heart Foundation aclara que, si bien es ultraprocesada, puede ser preferible a la manteca por su perfil de grasas si se elige adecuadamente.

Otras alternativas saludables incluyen aceite de oliva, aceites vegetales y cremas de frutos secos, todos ricos en grasas insaturadas. Estas opciones sirven tanto para untar como para cocinar.

¿Cuál es mejor para cocinar, untar u hornear?

Las diferencias también son notables en la cocina. The Conversation explica que la manteca resulta ventajosa en productos de repostería por su capacidad de atrapar aire durante el batido y por contribuir a texturas ligeras y porosas. Su contenido de agua, cercano al 16%, permite formar capas de hojaldre. Además, al calentarla, las proteínas y la lactosa caramelizan y generan sabores tostados que otros productos no pueden igualar.

Por su parte, la margarina es más uniforme al derretirse y posee mayor vida útil, aunque las versiones blandas no son adecuadas para hornear y pueden afectar negativamente la textura final; para repostería, se recomiendan versiones sólidas especialmente formuladas, subraya la British Heart Foundation.

En cuanto a untar, las margarinas blandas son prácticas y saludables si se eligen bien.

La decisión dependerá del objetivo culinario: si se priorizan el aroma y la textura en bollería, la manteca es idónea; para recetas ligeras, dietas bajas en grasas saturadas o menor ingesta calórica, la margarina baja en grasas saturadas y los aceites vegetales pueden ser mejor elección.

Según Harvard, moderar la cantidad de grasa es fundamental, ya que cada cucharada contiene más de 100 calorías.