La quínoa cumple todos los requisitos cuando se busca un grano integral rico en fibra y una proteína completa. Ahora, los investigadores descubrieron que también puede servir como ingrediente clave para hacer galletitas más saludables.
Científicos de la Universidad Estatal de Washington han demostrado que dos tipos de quínoa, cultivados específicamente para crecer de modo local, tienen un gran potencial como un aditivo rico en fibra y proteína en la harina para galletitas, al mismo tiempo que mantienen la textura reconocible del producto.
Los hallazgos se publican en el Journal of Food Science. Si bien las pruebas de sabor aún están en progreso, los resultados preliminares han demostrado que las personas prefieren las galletas de azúcar con un 10% de harina de quínoa a las de harina de trigo.
“Es el Santo Grial para los científicos de alimentos: queremos desarrollar algo que a la gente le encante comer y quiera comprar y volver a comprar, y ahora estamos agregando un poco de fibra sin que ellos lo noten” indicó Girish Ganjyal, especialista de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad del Estado de Washington y autor correspondiente del estudio.
La quínoa se originó en América del Sur y cuenta con un impresionante perfil de nutrientes: es rico en fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes que promueven la estabilidad del azúcar en la sangre y reducen la inflamación. A pesar del aumento de la popularidad de la quínoa entre los consumidores conscientes de la salud, no ha alcanzado el estatus de ingrediente común en la dieta popular.
El fitomejorador de la Universidad del Estado de Washington y coautor del estudio, Kevin Murphy, estimó que actualmente, “la quínoa se cultiva en más de 2000 hectáreas del noroeste del Pacífico. Sin embargo, a medida que los agricultores se interesen más en cultivarlo, este número puede aumentar.
Murphy ha estado mejorando con éxito líneas de quínoa para que puedan ser cultivadas en el clima del noroeste del Pacífico mientras mantiene e incluso mejora el perfil nutricional del grano”.
Desde 2014, ha estado trabajando en estrecha colaboración con Ganjyal para llevar la quínoa a las mesas de más personas. ¿Dónde radica el éxito? Los estudios de ciencia de los alimentos que tienen el objetivo de estudiar las características agronómicas de la quínoa han buscado hasta ahora determinar qué línea de mejoramiento debe lanzarse para que los productores la usen en 2023, lo que en última instancia los ayudará a vender mejor la cosecha.
En el trabajo de Ganjyal, el equipo estudió 10 líneas de mejoramiento de quínoa diferentes y las probó como harina en galletas dulces. Las eligieron para sus experimentos porque tienen un sabor simple donde las diferencias serían más fácilmente identificables. El grano constituía entre el 25 y el 100% de la harina. Muchas de las líneas ayudaron a mantener una buena estructura de las galletas, pero a medida que la proporción alcanzaba el 100% de quínoa, era más probable que las galletas se desarmaran. Los resultados muestran que un máximo de 25% de harina de quínoa es el punto correcto tanto en textura como en sabor.
A partir de estos hallazgos, el equipo concluye que un poco de quínoa puede tener sus beneficios. “Creo que al 10%, la quínoa agregó un tipo de sabor a nuez que a la gente realmente le gusto”, afirma Elizabeth Nalbandian, la primera autora del estudio y estudiante en el laboratorio de Ganjyal. Agregó también que a la gente incluso le gustó más que la galleta de control de harina integral.
Sin embargo, después de alrededor del 30%, ya no era así, por lo que se tratará de encontrar un término medio para la industria. En el futuro, el equipo planea continuar desarrollando diferentes productos alimenticios a base de quínoa. Esto podría ser un gran avance para quienes comen sin gluten, abriendo más opciones dietéticas para ellos y saludables para el resto.
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