Los puntos de coincidencia entre la cocina de Perú y Ecuador, las distancias y los desafíos mutuos según dos chefs ejecutivos

La Embajada del Perú en Ecuador reunió en Quito a los chefs ejecutivos del JW Marriott Lima y del JW Marriott Quito para un conversatorio binacional que exploró los vínculos, tensiones y oportunidades de dos tradiciones culinarias que comparten raíces andinas pero han recorrido caminos distintos. El encuentro, celebrado en la Sala Timpu de la sede diplomática peruana, puso sobre la mesa un debate que va más allá de los fogones: el lugar que ocupa la gastronomía como herramienta de identidad, economía y diplomacia cultural.

El chef Rafael Cassin, al frente de la cocina del JW Marriott Lima, y el chef Orlando Bastidas, responsable del JW Marriott Quito, protagonizaron el diálogo moderado por el ministro Hugo Contreras, jefe de Cancillería de la embajada. El espacio se enmarcó en el programa Chefs Viajan, una iniciativa de la cadena hotelera para promover el intercambio culinario entre propiedades de la cadena en distintos países.

Ambos chefs coincidieron en que sus vocaciones nacieron en el ámbito doméstico. Bastidas recordó la cocina de su abuela como el primer laboratorio donde aprendió a reconocer sabores. Cassin, por su parte, señaló que aprendió a cocinar de sus dos padres desde niño, y que esa curiosidad temprana lo llevó a viajar a Londres y España a los diecisiete años para formarse profesionalmente. “Quería conocer un poco más el mundo”, dijo el chef peruano.

El ministro Contreras trazó una línea directa entre esa formación íntima y el fenómeno global en que se ha convertido la cocina peruana en las últimas dos décadas. Para el diplomático, el punto de inflexión fue la visibilidad internacional que alcanzaron los productos y platos autóctonos del Perú, un proceso en el que el chef y empresario Gastón Acurio tuvo un papel central.

El programa de televisión La aventura culinaria, conducido por Acurio, fue señalado como un catalizador. El formato llevó las cámaras a los huariques —los restaurantes populares de Lima— y devolvió al imaginario colectivo sabores que las clases medias reconocían como propios pero que no habían sido puestos en valor. A ese impulso mediático se sumó la feria Mistura, que durante varios años funcionó como vitrina internacional de la gastronomía peruana y convocó a chefs de todo el mundo.

Cassin subrayó que el boom no fue obra de un solo actor. Junto a Acurio, una generación de cocineros consolidó un frente común que rescató figuras como la chef Esther Castillo y otros referentes de la cocina tradicional peruana, a quienes se les dio visibilidad en lugar de desplazarlos. “Fue la unión de algunos chefs con él”, dijo el chef del JW Marriott Lima.

El mestizaje como motor, no como amenaza

La cocina peruana es, en buena medida, el resultado de sucesivas oleadas migratorias que dejaron su huella en los fogones. La influencia japonesa dio origen a la corriente nikkei y transformó preparaciones como el ceviche, que pasó de macerarse durante horas a una cocción casi instantánea en el ácido del limón. La migración china introdujo el wok y alumbró el lomo saltado, hoy considerado uno de los platos bandera del Perú. La presencia africana está en los anticuchos; la italiana, en el menestrón verde que poco tiene que ver con su versión original.

Contreras planteó si esas influencias podían constituir una amenaza para la autenticidad. Cassin fue directo: “Es una contribución, definitivamente”. Para el chef limeño, la diversidad de influencias no diluye la identidad peruana, sino que la enriquece y le da una complejidad que pocas gastronomías del mundo pueden exhibir. El debate, apuntó, no está en si se incorporan elementos externos, sino en si se respeta el origen del producto y la esencia del plato.

Bastidas llevó el argumento al caso ecuatoriano. Durante décadas, las cocinas de los hoteles del país replicaron estándares europeos y norteamericanos: lomo en salsa de pimienta, cordon bleu, cóctel de mariscos. El cambio, dijo, fue gradual pero sostenido. “El 90% de los hoteles locales en Ecuador ya tienen una fuerte influencia ecuatoriana en sus cocinas”, afirmó. La transición implicó un giro estratégico: colocar la oferta local al frente de las cartas, antes que el desayuno americano o el continental.

Técnica sin perder la esencia

Bastidas defendió que las técnicas de la cocina francesa o española —fondos, salsas base, cocciones precisas— son herramientas, no sustitutos. “Antes de aprender a correr hay que aprender a caminar”, dijo. Lo que importa, agregó, es que esas herramientas estén al servicio del producto local y no al revés.

El chef quiteño ilustró el riesgo con un ejemplo concreto: un locro de papas preparado con queso gruyère en lugar de queso fresco local. El resultado, dijo, desconcertaba al comensal extranjero y transmitía una imagen distorsionada de la cocina ecuatoriana. “El paladar decía: ¿qué combinación tan extraña? ¿Así comen en Ecuador?”, recordó. La lección, para Bastidas, es que la adaptación técnica no puede sacrificar el sabor que se quiere representar.

Cassin compartió una experiencia similar de su etapa al frente de la cocina de un hotel en Urubamba, en el corazón del Cusco. Recién llegado de Europa, su primera carta también tenía una impronta mediterránea. Fue el contacto directo con los productos de la región —papas nativas, maíz, hierbas andinas— lo que lo llevó a replantear su propuesta. “Abrí los ojos con tantos productos que tenemos en Cusco”, dijo.

El cacao, el ají y el umami andino

El conversatorio dedicó un tramo a ingredientes que atraviesan ambas tradiciones culinarias. El cacao fue uno de los más debatidos. Bastidas señaló que investigaciones recientes sitúan en territorio ecuatoriano las primeras evidencias de domesticación del cacao, lo que desplaza la narrativa que atribuía ese origen exclusivamente a México. Más allá de la disputa histórica, el chef subrayó que el cacao no es solo un insumo para postres: sus derivados —nibs, pulpa, macambo— tienen aplicaciones en platos salados y en maridajes con licores, y forman parte de una tradición culinaria que antecede al chocolate industrial.

El ají abrió otro debate. Contreras planteó si su uso excesivo podía ser el recurso de un cocinero sin oficio para enmascarar sabores. Cassin rechazó esa lectura y defendió la diversidad del ají como ingrediente: no se trata solo de picante, sino de aroma, profundidad y matiz. “Hay muchos ajíes como la charapita que tiene un aroma increíble”, dijo. En Lima, agregó, los ceviches se sirven con distintos niveles de picante según la preferencia del comensal, lo que convierte al ají en una variable de equilibrio y no de exceso.

Cassin también habló del umami como quinto sabor presente de forma natural en varios productos de la selva peruana. Mencionó la salsa de tupeque —un condimento tradicional amazónico— como un descubrimiento que incorporó a la carta del JW Marriott Lima hace cinco años. “Es un sabor potente, pero hay que regularlo para poderlo incluir en una salsa natural”, explicó. Su postura fue clara respecto al glutamato monosódico industrial: prefiere el umami que ya existe en el producto.

La gastronomía como atractivo turístico y palanca económica

Varios participantes del conversatorio coincidieron que Ecuador reúne condiciones geográficas excepcionales para convertir su gastronomía en un argumento turístico de primer orden. La diversidad de ecosistemas —costa, sierra, Amazonía y Galápagos— permite acceder a productos frescos de distintos orígenes en cuestión de horas. Pescado de mar puede llegar a Quito en la madrugada; productos amazónicos, en pocas horas de camino.

Bastidas describió cómo el JW Marriott Quito ha reorientado su oferta para que el turista encuentre cocina ecuatoriana desde el desayuno: un motepillo cuencano, una colada de avena con chía y quinua, un encebollado. “Está en nuestras cocinas, en nuestras cartas”, dijo. El objetivo, explicó, es que la primera imagen visual que reciba el visitante en el menú sea un plato local, antes que el desayuno americano o el continental.