Día Internacional del Sushi: así fue la transformación de este plato de técnica de conservación a emblema mundial de la gastronomía

El 18 de junio funciona como una cita fija para los seguidores del sushi, una preparación asociada a Japón pero con raíces más antiguas en Asia.

La jornada se instaló en el calendario moderno a partir de 2009, cuando Chris DeMay, administrador de una página de Facebook dedicada al tema, impulsó la idea de asignar una fecha para celebrarlo y el planteo se expandió con rapidez. La efeméride no responde a una proclamación institucional única: creció por adhesión popular, en paralelo al avance del sushi como oferta habitual en ciudades de distintos continentes.

La celebración se apoya en dos ejes: el origen del plato y su expansión contemporánea. En su forma más temprana, el sushi fue una técnica de conservación de pescado mediante arroz fermentado.

Ese antecedente, conocido como narezushi, consistía en salar el pescado y almacenarlo en arroz durante meses; en ese proceso, el arroz se desechaba y se consumía el pescado. Con el paso del tiempo, la preparación evolucionó y se acercó a lo que hoy se reconoce como sushi: porciones pequeñas en las que el arroz, ya no fermentado por períodos largos, se mezcla con vinagre y se combina con distintos ingredientes.

De técnica de conservación a plato codificado

La historia del sushi no empieza con los rolls de restaurantes modernos ni con la estética de vitrinas refrigeradas. En registros antiguos se mencionan referencias que se remontan al año 718 en China, con preparaciones que difieren de las actuales. Esos antecedentes describen métodos vinculados a la preservación de pescado, que luego se transformaron en un lenguaje culinario con reglas propias.

En Japón, el sushi terminó por consolidarse como una preparación basada en arroz cocido adobado con una mezcla que incluye vinagre de arroz, azúcar y sal. A partir de esa base, cambian la forma y la relación entre ingredientes: cada variante recibe un nombre específico, que suele depender del armado o del tipo de pieza.

Con el tiempo, la noción de sushi dejó de estar limitada al binomio arroz-pescado. En la oferta contemporánea se extendió el uso de ingredientes alternativos, desde carne hasta tortilla, además de vegetales. Esa elasticidad explica parte de su llegada a distintos mercados: el plato admite adaptaciones sin abandonar el elemento común del arroz sazonado y el formato de bocado.

En el repertorio tradicional y en sus derivaciones, aparecen piezas como el nigiri, donde una porción de arroz avinagrado se moldea a mano y se cubre con una lámina de pescado; el maki, enrollado con alga nori; el temaki, en cono; y el sashimi, que se sirve sin arroz. Cada una de esas formas marca una manera distinta de entender el equilibrio entre textura, temperatura y producto.

2009: la fecha que nació en Facebook

El Día Internacional del Sushi no surgió de un acuerdo diplomático ni de una agencia cultural estatal. La fecha se consolidó en 2009, cuando Chris DeMay propuso en Facebook que el 18 de junio fuera un día de celebración para el sushi. La iniciativa tuvo alcance global y terminó por fijarse como referencia anual, con réplicas en medios, restaurantes y comunidades gastronómicas.

En calendarios de efemérides, el 18 de junio aparece como “International Sushi Day” o “Día Internacional del Sushi”, con la regla de repetición anual en la misma jornada. En 2026, por ejemplo, la conmemoración cae el jueves 18 de junio. La continuidad del día se sostiene por la repetición en redes y en listados de celebraciones, que lo incorporaron como parte del circuito de fechas temáticas vinculadas a la comida.

La narrativa que acompaña a la efeméride suele incluir una línea de tiempo sobre la evolución del plato. En esa reconstrucción, se menciona el período Edo (1600-1800) como etapa de consolidación de una forma más próxima al sushi moderno, con pescado y vegetales combinados con arroz y vinagre. También se incluye el surgimiento del nigirizushi a comienzos del siglo XIX, como un paso relevante en la codificación de piezas individuales.

En relatos históricos de difusión general, otro episodio citado es el terremoto de Kanto de 1923, asociado a movimientos poblacionales que contribuyeron a llevar prácticas culinarias a otras regiones. Ya en Estados Unidos, se ubica el crecimiento de comunidades vinculadas al sushi en el siglo XX y, más tarde, la popularidad de rolls adaptados al mercado local.

Un plato global con cambios por región

La expansión del sushi fuera de Japón no produjo una copia exacta del original. En distintos países se mantuvieron técnicas de armado, pero cambiaron tamaño, combinaciones y protagonismo de salsas. Una de las transformaciones señaladas en la difusión occidental fue la aparición del uramaki, un roll invertido en el que el arroz queda por fuera del alga nori, con ejemplos como California Roll o New York Roll.

En América Latina, se consolidó una línea de fusión impulsada por cocineros nikkei, en la que se combinan recursos de técnica japonesa con sabores peruanos. En ese proceso, la oferta regional incorporó ingredientes locales, frutas y variantes de presentación, con piezas más grandes y perfiles gustativos más intensos en comparación con la idea de minimalismo atribuida al sushi japonés.

En Argentina y en Perú, por ejemplo, se describen usos de pesca local y presencia de productos como la trucha, además de ingredientes ya extendidos en el consumo urbano como palta y queso untable. También se registran combinaciones con frutas y salsas, además de una demanda que alterna entre rolls de fusión y piezas más simples como nigiris.

Más allá de estilos, el sushi conserva una lista de elementos asociados a su preparación doméstica o profesional. Se mencionan utensilios específicos, como makisu (bambú para enrollar), shamoji (paleta para el arroz), hangiri (recipiente de madera para enfriar el arroz), cuchillos muy afilados y palillos de cocina. En la experiencia de consumo, suelen aparecer acompañamientos recurrentes: salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido.

La fecha del 18 de junio quedó como un punto de encuentro para todas esas versiones. En esa jornada, conviven la historia larga de una técnica nacida para conservar pescado, la formalización de piezas que definieron una cocina y el recorrido moderno de un plato que cambió con cada frontera, sin perder su núcleo: arroz avinagrado en porciones pequeñas y un sistema de armado reconocible.