Las proteínas son macronutrientes fundamentales para el organismo: participan en la construcción y reparación de tejidos (músculos, piel, órganos), en la formación de enzimas y hormonas, y en el mantenimiento de funciones inmunológicas. En el Perú, entidades como el Ministerio de Salud (Minsa) y el Seguro Social de Salud (EsSalud) destacan la necesidad de una dieta equilibrada que incluya alimentos de origen animal, como lácteos, carnes, huevos o pescados, para asegurar una adecuada ingesta proteica y de micronutrientes.
Dentro de las fuentes de proteína animal, el queso ocupa un lugar relevante en la dieta de muchos peruanos: es versátil, sabroso y acompañante frecuente de diversas comidas. Sin embargo, no todos los quesos son iguales: al comparar el queso artesanal con el queso industrial, encontramos diferencias significativas en su elaboración, ingredientes y beneficios nutricionales.
Beneficios nutricionales del queso artesanal
El queso artesanal es aquel elaborado en lotes pequeños, con métodos tradicionales, a menudo con leche de pastoreo o de producción local, y puede ofrecer varios beneficios nutricionales interesantes. En primer lugar, el queso en general es una fuente concentrada de nutrientes: contiene proteínas de alta calidad (caseína principalmente) que tienen todos los aminoácidos esenciales. Hay que tener en cuenta que son 100 g de queso blando o duro se puede cubrir alrededor de 30 a 40 % de la necesidad proteica diaria de un adulto.
En el caso artesanal, al utilizar leche de animales que se alimentan de pasturas, se ha observado un mayor contenido de ácidos grasos “buenos”, por ejemplo ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y ácidos conjugados de linoleico (CLA) en comparación con quesos de producción masiva. Asimismo, los métodos tradicionales de maduración permiten el desarrollo de bacterias y cultivos propios que generan péptidos bioactivos con potenciales propiedades antioxidantes, antiinflamatorias o antihipertensivas.
Además, al estar hechos con menos procesamiento, el queso artesanal suele contener menos aditivos, estabilizantes o emulsificantes, lo que puede favorecer una mejor tolerancia digestiva. En resumen, el queso artesanal puede ofrecer no solo proteína y calcio, sino también un perfil más amplio de micronutrientes y compuestos funcionales que favorecen la salud ósea, muscular e incluso digestiva.
Beneficios nutricionales del queso industrial
El queso industrial es aquel producido a gran escala, con leche pasteurizada, procesos automatizados y objetivo de uniformidad, y también tiene su lugar en la alimentación. En primer lugar, sigue cumpliendo la función básica de aportar proteínas de alta calidad y calcio biodisponible, indispensables para la construcción y reparación de tejidos, la función muscular y el mantenimiento óseo. El queso en general aporta entre 4 a 10 veces más concentración de nutrientes que la leche de la que proviene, debido a la eliminación parcial del agua y la concentración de sólidos.
Además, el queso industrial suele ser más accesible, más fácil de encontrar en supermercados, más barato en muchas ocasiones, y con mayor vida útil, lo que facilita su incorporación a la dieta diaria. Desde el punto de vista práctico, puede ayudar a asegurar un aporte proteico constante, especialmente en contextos donde la disponibilidad o el presupuesto del hogar es limitado.Sin embargo, es importante reconocer que el queso industrial puede contener niveles mayores de sodio, ciertos aditivos o estabilizantes, y un perfil de producción más uniforme que no aprovecha las variaciones nutricionales que pueden proporcionar los procesos artesanales.
La elaboración del queso artesanal y el industrial
La distinción clave entre queso artesanal e industrial radica en la materia prima, el proceso de elaboración, el tiempo de maduración, los ingredientes adicionales y el propósito de producción. En cuanto a ingredientes, el queso artesanal generalmente se elabora con leche de un solo origen (granjas locales), sin tanta pasteurización o procesamiento intensivo, y con pocos ingredientes añadidos: leche, cuajo, sal y a veces cultivos microbianos naturales. Por el contrario, el queso industrial utiliza leche proveniente de múltiples fuentes, pasteurización estricta para garantizar seguridad, y puede incluir estabilizantes, emulsificantes, conservantes y aditivos para prolongar vida útil y lograr textura uniforme.
En términos nutricionales, si bien ambos tipos ofrecen proteína y calcio, el artesanal puede tener una ventaja en cuanto a grasa saludable, microminerales, compuestos bioactivos y menor procesamiento. No obstante, el industrial mantiene la ventaja de accesibilidad, conveniencia y aporte constante de nutrientes clave.
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