En una calle discreta del barrio tokiota de Minato, donde los letreros en kanji se mezclan con neones y fachadas modernas, una cocina distinta empezó a llamar la atención. Los transeúntes japoneses, acostumbrados a sus propios rituales culinarios, se detienen a observar a través de las ventanas. Dentro, una secuencia de platos con nombres que suenan en quechua y castellano cruzan el salón con ritmo firme. No se trata de una novedad efímera ni de una moda exótica. Es parte de un esfuerzo organizado por mantener con fidelidad una tradición que ha viajado más de 15 mil kilómetros.
En la ciudad donde las escuelas de sushi compiten por formar a los mejores itamae del mundo, un cocinero peruano decidió trazar una ruta paralela: la de la cocina tradicional peruana llevada con rigurosidad y respeto a otra cultura. Su trabajo, ahora respaldado por una certificación oficial, no busca adaptar el sabor al paladar local, sino preservar su esencia. Lo hace desde la técnica, desde el origen del producto y desde la memoria.
Para llegar hasta ese punto, el camino no se limitó a los fogones. Hubo una formación técnica, una inmersión en la cocina japonesa y años de práctica en uno de los espacios más simbólicos de representación nacional fuera del país. A esto se suma una búsqueda personal por reencontrarse con lo aprendido en casa: la sazón de la abuela, las recetas transmitidas sin apuntes, las formas de cocinar en familia. Todo ese recorrido ahora tiene un reconocimiento formal, otorgado en un contexto en que la cocina peruana busca consolidar su presencia mundial sin distorsionar su esencia.
La historia detrás de esta certificación también revela un esfuerzo institucional que se ha extendido a través de alianzas académicas, programas de calidad y estrategias para fortalecer la Marca Perú en los mercados gastronómicos internacionales.
Una distinción con sello de origen
Akowa, el primer restaurante peruano en Japón en recibir la certificación Auténtica Cocina Peruana, se sumó a una iniciativa impulsada por la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL) con el respaldo de PromPerú. El reconocimiento no es solo simbólico. Exige estándares precisos: uso de insumos peruanos, técnicas tradicionales y recetas que reflejen fielmente el patrimonio culinario del país.
“La certificación reconoce nuestro esfuerzo por preservar y compartir la riqueza de la gastronomía peruana, y nos motiva a seguir mejorando y hacer patria desde un país tan lejano como Japón, llevando nuestros sabores muy lejos”, expresó el chef Walter Labajos, creador del proyecto, al recibir la distinción.
El proceso fue exhaustivo. Incluyó la elaboración de un expediente técnico evaluado por un comité de expertos conformado por chefs y docentes de las carreras de Arte Culinario y de Gestión e Innovación en Gastronomía. Los criterios no solo revisaron el menú y los insumos, sino también la formación del equipo, la trazabilidad de los ingredientes y el enfoque cultural del restaurante.
“El sello garantiza el uso de insumos, técnicas y recetas tradicionales, pero también reconoce el compromiso de chefs como Walter Labajos con nuestra identidad culinaria”, explicó Sandra Zubieta, decana de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía. “Desde la universidad, reafirmamos nuestra misión de internacionalizar la gastronomía peruana con excelencia, rigor académico y pasión por nuestras raíces”.
Entre el recuerdo y la técnica
Labajos no es nuevo en la escena gastronómica japonesa. En 2016, fue convocado para liderar la cocina de la Embajada del Perú en Tokio, cargo que desempeñó durante seis años. La experiencia diplomática le permitió conocer en profundidad las expectativas del público japonés y le abrió la posibilidad de presentar la cocina peruana en escenarios formales.
Paralelamente, ingresó a la Tokyo Sushi Academy, donde perfeccionó su dominio de técnicas niponas. Esta formación le permitió comprender el valor que la cultura japonesa otorga a la precisión, la disciplina y el respeto por el producto. Esa mirada influyó en su enfoque posterior: mantener la esencia peruana, pero con una ejecución impecable.
De regreso a su propio proyecto, se enfocó en construir una propuesta con identidad clara. El nombre del restaurante, Akowa, proviene del aimara y significa “ayuda mutua colectiva”. Con esa idea, estructuró un equipo diverso, compuesto por cocineros que conocieran no solo las recetas, sino también los contextos de los que provienen.
Productos con identidad y trazabilidad
Una de las condiciones clave para obtener la certificación fue demostrar la procedencia de los ingredientes. El uso de ajíes peruanos, maíces autóctonos, papas nativas y pescados de origen trazable fueron parte del proceso de verificación. No bastaba con reproducir el sabor: era necesario contar con insumos peruanos auténticos y métodos de cocción tradicionales.
“La trazabilidad y el respeto por el origen de cada ingrediente son esenciales para nosotros”, explicó Labajos. Esa preocupación por el detalle no se limita a la cocina. También se extiende a la experiencia del comensal. Desde la carta hasta la presentación de los platos, el discurso busca reflejar una conexión con el Perú real, no una imagen turística.
La obtención de la certificación llegó en paralelo a otro reconocimiento: la inclusión del restaurante en el libro Tokyo’s Best Restaurants 2025. El listado, elaborado por críticos y editores gastronómicos locales, reúne los espacios más destacados de la ciudad, seleccionados por su propuesta culinaria y consistencia.
El respaldo académico, sumado al reconocimiento de los medios especializados, permite que propuestas como esta no se limiten a una audiencia nostálgica, sino que logren interesar a públicos nuevos, dispuestos a conocer una cocina con técnicas complejas y diversidad geográfica.
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