El estofado de pollo es un plato que se ha transmitido de generación en generación en muchas familias peruanas, convirtiéndose en un símbolo de la cocina diaria y tradicional del país. Este guiso es una mezcla de influencias indígenas y españolas. Durante la época colonial, los estofados se popularizaron en el Perú, adaptándose a los ingredientes locales disponibles, como el ají y las papas.
La receta que presento a continuación es basada en el recetario “La Gran Cocina Peruana”. Este recetario recoge las tradiciones culinarias más representativas del Perú, ofreciendo una visión auténtica de la cocina casera peruana.
Receta de estofado de pollo
La elaboración del estofado de pollo es un proceso sencillo, pero lleno de sabor. La clave está en cocinarlo a fuego lento para que todos los ingredientes se integren y se logre una textura tierna y jugosa.
En la receta se destaca una versión que incluye una variedad de vegetales y condimentos que realzan el sabor del pollo. Esta receta, adecuada para seis porciones, combina la dulzura de las pasas con la robustez del vino dulce y la suavidad de las papas sancochadas.
Ingredientes
- 6 presas de pollo
- 1/2 taza de aceite
- 1 ½ taza de cebolla picada
- 1 lata pequeña de pasta de tomate
- 1/4 cucharadita de ajos molidos
- 2 cucharadas de ají panca molido
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cajita de pasas
- 6 aceitunas
- 3/4 taza de vino dulce (oporto)
- 1 taza de arvejas cocidas
- 6 papas amarillas sancochadas
Paso a paso para preparar el delicioso estofado de pollo
- Fría las presas de pollo en aceite hasta que estén doradas. Retírelas y reserve.
- En la misma olla, dore la cebolla y los ajos hasta que estén transparentes.
- Añada la pasta de tomate y el ají panca, sal, pimienta, y las presas de pollo nuevamente.
- Vierta el vino dulce y agregue las pasas, dejando que todo cueza a fuego lento por 20 minutos.
- Agregue las arvejas y las aceitunas, dejando que el estofado se cocine unos 10 minutos más.
- Sirva el estofado en una fuente, rodeado con las papas sancochadas. Acompañe con arroz graneado.
Historia y orígenes del estofado
El estofado es una técnica culinaria que se remonta a tiempos antiguos. Su nombre proviene del método de cocción al vapor en una olla cerrada, lo que permite que los alimentos se cocinen en sus propios jugos, conservando así sus sabores y nutrientes. Este método de cocción es eficiente y eficaz, ideal para ablandar cortes de carne más duros y aprovechar al máximo los ingredientes disponibles.
El estofado tiene sus raíces en la cocina europea, particularmente en la tradición culinaria española y francesa. En España, los estofados se conocen como “guisos” y fueron una parte integral de la dieta desde tiempos medievales. Los españoles llevaron esta técnica a América Latina durante la época de la colonización, donde se fusionó con los ingredientes y tradiciones locales.
En Perú, el estofado se adaptó a los ingredientes locales, dando lugar a versiones únicas y deliciosas. El estofado de pollo peruano, por ejemplo, se caracteriza por el uso de ají panca, un tipo de pimiento seco que aporta un sabor distintivo y ligeramente picante, y la incorporación de papas, un ingrediente fundamental en la gastronomía peruana. Además, se suele añadir vino dulce y pasas, lo que le da un toque especial y único.
Con el tiempo, la receta del estofado evolucionó, incorporando nuevos ingredientes y técnicas. Sin embargo, la esencia del estofado, una cocción lenta y cuidadosa que maximiza los sabores y la textura de los ingredientes, sigue siendo la misma. Hoy en día, los estofados pueden prepararse en ollas de presión o de cocción lenta, lo que permite a los cocineros disfrutar de los beneficios de esta técnica tradicional con mayor rapidez y comodidad.
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