El tiempo te da revancha. De eso sabe mucho el chef Tomás Kalika, quien a los 37 años convirtió en éxito su restaurante Mishiguene de cocina judía que fue elegido en el Chef's Choice Award -por 252 expertos mundiales- como uno de los 50 mejores de América Latina. Y como si eso fuera poco, Kalika consolidó la apuesta abriendo un segundo lugar en Buenos Aires, Mishiguene Fayer.
"Tenía 17 años y tenía que ponerme a trabajar. Vivía con la fantasía adolescente de convertirme en músico. Mis hermanos tienen títulos universitarios, pero a mí la escuela no me gustaba y para sacarme del mal ambiente adolescente en que vivía me mandaron a Israel", explica Kalika sobre el camino que lo llevó a convertirse en chef.
Como además de tocar la guitarra cuando podía, Tomás miraba los programas del Gato Dumas o de Dolli Irigoyen, fue su mamá quien le señaló el camino: "¡Quizá la cocina te tiente un poco más!", me dijo. "Así, desde el kibutz en Jerusalén donde estaba (donde te enseñan a hablar hebreo, idioma del que no sabía ni una palabra), investigué cuáles eran los mejores restaurantes de la ciudad y di con el de Eyal Shani, el cocinero que le dio forma al ADN culinario israelí. Insistí en entrevistarme con él, yo quería trabajar con el Nº 1. Cuando sos chico sentís que te comés al mundo, y al final me aceptó", relata Tomás.
Lavacopas fue el primer escalón en una carrera que lo llevó a convertirse en chef ejecutivo de distinguidos hoteles. "Pasaron muchísimos años, trabajé en Israel, luego en Europa, en cruceros, lideré muchas cocinas y al volver a la Argentina en 2005, ya era un chef formado", declara Kalika casco en mano porque acaba de estacionar su moto.
En 2010, Tomás fue la cara nueva que abrió The Food Factory, su propio restaurante en Palermo. "Me había casado con mi mujer –Valeria, madre de sus dos hijos, Joaquín (6) y Manuel (4)– y aposté por quedarme a vivir acá, pero con The Food Factory me fue muy mal. Me equivoqué en el 95% de las decisiones que tomé, y a los tres años cerré"
SEGUNDAS PARTES SON BUENAS. "El gran problema que tuviste fue que tu restaurante no tenía identidad propia, le faltaba un concepto. Deberías encontrar tu identidad como cocinero". Ese fue un comentario que marcó un antes y un después en la vida de Tomás Kalika.
Con esfuerzo, a fines de 2014 resurgió con Mishiguene –"que en idish significa 'Loquito lindo"–, su nuevo restaurante. "Vengo de un hogar judío, de inmigrantes rusos y polacos, pero jamás había pensado en dedicarme a su cocina. Que venga alguien de afuera –que terminaría siendo mi socio– y te marque algo que era más claro que el agua, que tenía adelante y no veía fue increíble… Me propuse dejar que fluya y recordar sabores de la memoria emotiva".
La realidad es que, desde que abrió Mishiguene, fue un boom. "Explotó. Y no sólo en Buenos Aires, ¡en el mundo no había un restaurante de nueva cocina judía! Ni aún en Nueva York o en París. Había delis judíos, que no es lo mismo". Kalika se puso en boca de todos y este año viajó como representante argentino a Madrid Fusión en España para contar su propuesta a la par de los top del mundo.
Tan bien pegó lo que hace que abrió un segundo espacio, Mishiguene Fayer, frente a La Rural. "Nos dimos cuenta de que el mapa de la cocina judía es mucho más amplio y quisimos ofrecerla desde una óptica argentina. ¿Qué mejor manera que con sus fuegos? Así, si en Mishiguene comés las recetas de tu bobe –abuela– y de una bobe moderna, con técnicas muy actuales, en Fayer en cambio es como si hubieras casado a Francis Mallmann con Yotam Ottolenghi –un cocinero israelí que está en Londres y que tiene un imperio trazado–, es un mix entre los dos".
"Fayer ya se convirtió en cita obligada en el circuito gastronómico de Buenos Aires con un ambiente más informal. "Creo que los platos reflejan la personalidad de quien te recibe para comer. Y mi cocina es una cocina muy particular. Con sabores potentes, alegres, enérgicos. Mirá el hummus, ¡es violeta flúo!", describe orgulloso el chef, uno de los referentes de la nueva generación.
"Argentina es un país con inmigrantes españoles, italianos, polacos, armenios, colombianos, chinos, ¡hay gente del mundo entero! Pero si lo traducís a la gastronomía, costó mucho tiempo darle a la cocina porteña, a la cocina argentina, una identidad local. De a poco creo que lo vamos a ir logrando".
textos PAULA IKEDA. fotos CLAUDIA MARTÍNEZ
RECETAS
Hummus con remolacha
Ingredientes (para 1 plato del que pueden comer 4 personas): 250 g de hummus; 150 g de remolacha; 1 pizca de sal entrefina; 1 pizca de pimienta; 1 cdta. de aceite de oliva; 1 cdta. de jugo de limón; 1 cuchara sopera de salsa Tahina. Además, 1 puñado de almendras tostadas; mix de verdes (brotes de remolacha, acelga o berro); medio huevo duro; remolachas encurtidas y Lebaneh. Preparación: para lograr el hummus utilizá los garbanzos cocidos pasados de cocción en caliente y con su propio caldo y procesalos incorporando la sal, la pimienta, el ajo y la remolacha cocida, jugo de limón y aceite de oliva hasta obtener una textura cremosa. Incorporá la salsa Tahina. Emplatá todo en un solo recipiente y acompañalo de remolachas encurtidas, medio huevo duro, almendras tostadas y trozadas y los verdes.
Falafel
Ingredientes (para 4 personas): 1 k de garbanzos; 160 g de cebollas; perejil (c/n); 1 cda. sopera de jugo de limón; 1 pizca de sal entrefina; 1 pizca de pimienta; 1 pizca de bicarbonato; 1 pizca de ajo y 1 pizca de comino. Preparación: procesá en crudo 500 g de garbanzos (previamente remojados por 24 h), cebolla, perejil, limón, sal, pimienta, comino y oliva, hasta lograr una pasta grumosa. Por otra parte, mezclá otra porción de garbanzos (los otros 500 g) hidratados, procesados con sal hasta obtener una crema. Luego amasá todo junto para poder moldear cada porción (de unos 400 g). Freí y acompañá con salsas Tahina, Lebaneh y Harissa.
Shishlik de alitas de pollo
Ingredientes (para 4 personas): 12 alitas de pollo; 120 g de cebollas caramelizadas; salsa Lebaneh de hierbas y verdes a gusto. Preparación: poné las alitas de pollo a las brasas –3 por porción en brochette–, lado y lado hasta que se doren. Servilas con las cebollas caramelizadas, salsa Lebaneh de hierbas y verdes.
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