Planificación y alianzas: las claves logísticas detrás del alfajor argentino

“Hay que dejar de tener proveedores y empezar a tener socios”, plantea Gustavo. Desde su experiencia en la industria alimenticia, explica por qué el planeamiento conjunto es clave para sostener un producto nacional con insumos importados y desafíos logísticos concretos.

¿Cuál es la relación entre la producción nacional y el comercio exterior en tu rubro?

Es un producto súper nacional. Pero eso te pasa con todo el rubro. Si bien más del 90% de los componentes del alfajor —como harina, dulces y embalajes— son de origen nacional, la principal materia prima es extranjera: el chocolate. El cacao es importado y muy complejo.

Hay una tendencia mundial a la disminución de su producción y muchas diferencias en calidades según la región. Los buenos cacaos son ecuatorianos, caros y se mueven por vía marítima.

¿Se importa el fruto, el chocolate ya procesado o en qué etapa se lo recibe?

Nuestros proveedores lo importan con más de la mitad del proceso realizado. No es cacao puro ni molienda inicial, como puede pasar con el café. Ya tiene algunos procesos industriales incorporados: refinado final y mezcla con grasas para lograr la cobertura.

¿Cómo se percibe el alfajor en el exterior? ¿Hay demanda internacional?

Sí, es conocido y genera demanda, pero hay limitaciones logísticas. Un alfajor puede tener una vida útil de 120 o 130 días, lo que excluye a mercados con tránsitos largos como Oriente. Sí es muy demandado en Latinoamérica: Brasil, Uruguay, Paraguay, Chile, Perú. También en algunas colonias argentinas en Europa.

El problema es que si la comercialización se hace con intermediarios, los tiempos de góndola son muy justos. Por eso, muchas veces conviene trabajar directamente con cadenas que tengan su propia distribución.

¿El transporte aéreo no es una opción para esos destinos más lejanos?

Es más rápido, sí. Pero si un producto está pensado para un segmento medio, accesible y le cargás el costo de un flete aéreo, dejás de pertenecer a ese segmento. En el exterior ya es más caro, y si encima sumás ese costo, no refleja el espíritu del producto.

Hay que tener un equilibrio entre atender al mercado externo y no perjudicar la imagen ni el precio.

¿Cómo impactan los tiempos de vencimiento en la logística internacional dentro de Latinoamérica?

Ahí no hay tantas dificultades. Los canales terrestres están muy desarrollados. De Río de Janeiro al sur, la calidad del transporte es excelente. Después definís el paso fronterizo más conveniente según destino y operativa aduanera.

¿Y eso aplica también para productos con vencimiento más largo?

Sí, claro. El alfajor es el más crítico por vencimiento. El resto del portfolio —obleas, dulce de leche, leche chocolatada, galletas— tiene más margen. Pero incluso ahí hay exigencias: hay cadenas que piden recibir productos con al menos el 85% de la vida útil. Eso altera el criterio de despacho, te obliga a saltear lotes, reordenar el almacén, para lo que se necesita tecnología y procesos sostenibles.

¿Hay una alta demanda nacional de ese tipo de chocolate?

Sí. La industria del alfajor ha crecido mucho. Todos los competidores se han desarrollado, hay nuevos actores, productores artesanales y regionales. Todos consumen chocolate de alta calidad, 70% cacao, o diferentes coberturas. El mercado aumentó.

¿Qué significado tiene el concepto de “marca país” aplicado al alfajor?

La marca país es algo que se viene trabajando hace tiempo. En experiencias anteriores estuve más cerca de ese desarrollo, cuando se apoyaban las exportaciones argentinas en ferias y eventos en el exterior.

Hoy es una expresión de deseo, pero también un objetivo: llevar el alfajor a ser parte de esa identidad alimentaria argentina. Así como el Malbec o el bife de chorizo son reconocidos, el alfajor también puede ocupar ese lugar.

¿Qué importancia tiene el planeamiento?

Con respecto al planeamiento, hay que dejar de tener proveedores y empezar a tener socios. Hay que entenderse entre todos los actores de la cadena. Con el cliente se trabaja en conjunto, hay que escucharse.

El rubro tiene ciclos muy marcados, como la temporada de fiestas. Arrancamos el 1 de julio con la producción del pan dulce que se consume el 24 de diciembre. Si no planificás todo con tiempo, es imposible. La red se teje con anticipación y colaboración.

Tenés formación en estrategia logística. ¿Qué convierte a un profesional del área en un verdadero estratega?

Primero, la amplitud mental para trabajar entre áreas. El planeamiento estratégico no puede definirse en soledad. Hay que buscar eficientizar procesos y mejorar la experiencia del cliente: tiempos de entrega, calidad, recepción del producto. Para eso, necesitás ser abierto y trabajar en conjunto. Nadie se salva solo.