El mole que no puede faltar en las ofrendas de Día de Muertos: receta paso a paso

El mole es uno de los sabores que mejor representa la memoria gastronómica de México. En las ofrendas de Día de Muertos, su presencia recuerda que la comida también puede ser una forma de honrar a quienes ya no están.

El mole negro oaxaqueño se sirve en reuniones familiares, fiestas y ceremonias. Su combinación de chiles, semillas, especias, chocolate y caldo suele acompañarse con pollo, arroz rojo y tortillas de maíz.

Receta de mole negro oaxaqueño

El mole negro oaxaqueño es una salsa espesa, oscura y de sabor profundo. Su preparación combina chiles secos, jitomate, tomatillo, frutos secos, pan, plátano macho, especias y chocolate oaxaqueño.

La técnica principal consiste en tostar, hidratar, moler y freír los ingredientes antes de cocinarlos a fuego bajo. El resultado debe ser una salsa tersa, brillante y con suficiente cuerpo para cubrir las piezas de pollo.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 4 horas.
• Preparación: 1 hora 30 minutos.
• Cocción: 2 horas 30 minutos.
• Dificultad: Baja.
• Rendimiento: 10 porciones.

Ingredientes

• 8 chiles chilhuacle negros.
• 6 chiles mulatos.
• 6 chiles pasilla, negros o chilcostle.
• 0.5 taza de semillas de chile.
• 2 cebollas blancas.
• 7 dientes de ajo.
• 3 jitomates.
• 8 tomatillos.
• 0.5 kg de manteca de cerdo.
• 1 plátano macho en rodajas.
• 1 tortilla de maíz.
• 0.5 pieza de pan de yema.
• 0.25 taza de ajonjolí.
• 0.25 taza de cacahuate.
• 0.25 taza de almendra.
• 0.25 taza de pepita de calabaza.
• 0.25 taza de pasitas.
• 1 cucharadita de clavo de olor.
• 4 anís estrella.
• 1 cucharadita de pimienta gruesa.
• 2 rajas de canela.
• 1 cucharadita de comino entero.
• 1 cucharadita de nuez moscada en polvo.
• 1 cucharadita de tomillo.
• 1 cucharada de orégano criollo.
• 1 cucharadita de mejorana.
• 1 hoja de laurel.
• 6 tazas de caldo de pollo.
• 80 g de chocolate oaxaqueño.
• 3 hojas de aguacate.
• 3 cucharadas de azúcar.
• Sal al gusto.
• Pollo cocido: muslos, piernas y pechuga.
• Arroz rojo para servir.
• Tortillas de maíz para acompañar.

Cómo hacer mole negro oaxaqueño, paso a paso

1. Retira los tallos, las venas y las semillas de los chiles. Reserva las semillas que utilizarás en la receta.
2. Tuesta los chiles en un comal caliente durante unos minutos. No los quemes, porque pueden aportar un sabor amargo.
3. Tuesta las semillas de chile hasta que desprendan aroma. Después, remójalas en agua para disminuir el sabor ahumado.
4. Asa en el comal las cebollas, los ajos, los jitomates y los tomatillos hasta que estén suaves y ligeramente dorados.
5. Remoja los chiles en agua caliente hasta que se ablanden.
6. Licúa los chiles y las semillas con un poco del agua de remojo. Cuela la mezcla y reserva.
7. Licúa los jitomates, los tomatillos, la cebolla y los ajos hasta obtener una salsa uniforme. Cuela y reserva.
8. Calienta una parte de la manteca en una cazuela amplia.
9. Fríe el plátano macho, la tortilla quemada y el pan de yema.
10. Añade el ajonjolí, los cacahuates, las almendras, las pepitas y las pasitas.
11. Incorpora el clavo, el anís estrella, la pimienta, la canela, el comino, la nuez moscada, el tomillo, el orégano, la mejorana y el laurel.
12. Retira la mezcla del fuego y deja que se enfríe durante unos minutos.
13. Licúa los ingredientes fritos con el caldo de pollo hasta obtener una pasta fina. Agrega el caldo poco a poco para controlar la consistencia.
14. Calienta el resto de la manteca en la cazuela.
15. Fríe la pasta de chiles y la mezcla de frutos secos, pan y especias.
16. Cocina durante 15 minutos y mueve con frecuencia para evitar que se pegue.
17. Agrega la salsa de jitomate, tomatillo, cebolla y ajo.
18. Incorpora el chocolate, las hojas de aguacate, el azúcar y la sal.
19. Añade más caldo si el mole está demasiado espeso.
20. Cocina a fuego bajo y mueve de forma constante hasta que la salsa espese y comience a soltar la grasa. El fuego bajo evita que el chocolate y las especias se quemen.
21. Retira las hojas de aguacate antes de servir.
22. Incorpora las piezas de pollo cocido y calienta durante unos minutos.
23. Sirve el mole con arroz rojo, tortillas y ajonjolí tostado.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

La receta rinde 10 porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?

Estimación por porción de mole con pollo y arroz:

• Calorías: 850 kcal.
• Proteínas: 45 g.
• Grasas: 55 g.
• Carbohidratos: 65 g.
• Fibra: 8 g.
• Azúcares: 12 g.
• Sodio: variable según la cantidad de sal y caldo.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

Guarda el mole en un recipiente hermético dentro del refrigerador durante 3 a 4 días.

También puedes congelarlo en porciones individuales durante 2 a 3 meses. Descongélalo en el refrigerador y caliéntalo a fuego bajo. Si la salsa se espesa demasiado, agrega un poco de caldo de pollo.