El IMSS, a través de un comunicado disponible en su portal oficial advierte que una sola pieza de tamal aporta alrededor de 600 calorías.
Si se acompaña con bolillo y atole, la ingesta sube a cerca de mil kilocalorías en una sola comida, lo que puede cubrir la totalidad del requerimiento diario de una mujer adulta, según los parámetros de la Organización Mundial de la Salud.
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La manteca de cerdo puede sustituirse por aceite de oliva, cacahuate o ajonjolí en la masa de los tamales, según el IMSS.
Además, agregar polvo de hornear compensa la pérdida de esponjosidad, de acuerdo con una investigación de la Universidad Autónoma del Estado de México.
El resultado es un tamal con menos grasa saturada, sin sacrificar la firmeza ni la elasticidad que lo distinguen.
El cambio es posible porque la masa de maíz nixtamalizado tiene capacidad emulsificante propia, según investigadores del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ).
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La PROFECO advierte: la manteca de cerdo eleva el riesgo cardiovascular
La Procuraduría Federal del Consumidor señala, a través de un documento publicado en el portal del gobierno de México, que la manteca de cerdo es una fuente de grasas saturadas cuyo consumo excesivo representa un riesgo para la salud cardiovascular.
El organismo también advierte que un tamal puede superar los 600 miligramos de sodio por pieza, cerca de un tercio del límite diario recomendado para un adulto.
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La receta: aceites vegetales, relleno magro y sin bebidas azucaradas
La nutrióloga Geraldine Díaz Cózar, adscrita a la Unidad Médica Familiar No. 17 del IMSS en la Ciudad de México, a través del comunicado oficial del Instituto, indica qué aceites funcionan: oliva, cacahuate y ajonjolí.
Los tres son ricos en grasas insaturadas, no contienen colesterol y aportan Omega 3 y Omega 6, ácidos grasos que el organismo no produce por sí solo y que ayudan a controlar la presión arterial.
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La maestra Paulina Ochoa Moreno, académica de la carrera de Ciencias de la Nutrición de la Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG), añade que el relleno define tanto el sabor como el perfil nutricional.
Carnes magras como pollo o cerdo sin exceso de grasa aportan proteínas de alto valor biológico.
Frijoles, lentejas, quelites o verduras de temporada incorporan fibra, vitaminas y minerales sin sumar grasa.
Ochoa Moreno señala que hacer tamales con mayor proporción de relleno que de masa mejora la calidad del platillo sin modificar su esencia.
La bebida también determina el impacto calórico total: el atole y el champurrado generan picos de glucosa en sangre.
Sustituirlos por agua simple o una infusión sin azúcar es, según la académica de la UAG, una de las decisiones más directas para reducir el aporte calórico de la comida.
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Actualmente existen versiones vegetarianas y veganas que, indica la especialista, responden a las necesidades actuales de salud sin perder la tradición del platillo.
Por qué la textura es el verdadero reto al reducir la grasa
Eliminar o reducir la manteca no es un ajuste menor si se trata de este platillo tradicional mexicano.
Investigadores del CIATEJ y del Centro de Investigación Científica de Yucatán explican que los glóbulos de grasa rodean las partículas de almidón de la masa y generan la firmeza, esponjosidad y ligera elasticidad características del tamal. Sin esa grasa, la masa pierde cohesión.
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La tesis doctoral de Celia Cruz Vázquez, de la Universidad Autónoma del Estado de México, cuantificó ese efecto: al disminuir la manteca, el tamal se vuelve más duro y difícil de masticar.
La solución que identifica Cruz Vázquez es el polvo de hornear. El agente leudante evita la dificultad al masticar causada por la reducción de grasa.
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En ausencia total de manteca, produce una textura deseable similar a la tradicional, de acuerdo con la investigadora.
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