La carne de cerdo tiene naturalmente una tonalidad más rosada y menos roja que la de res, según la Revista del Consumidor de la Profeco.
Dentro de sus tonalidades puede llegar al rosa pálido o casi blanca, y el color cambia también el sabor.
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El mecanismo detrás de ese fenómeno está documentado por investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) y la UNAM.
Por qué la carne de cerdo cambia de color después del sacrificio, según la UNAM
Cuando el cerdo muere, el músculo convierte su reserva de energía —el glucógeno— en ácido láctico.
El ácido láctico es un compuesto que el cuerpo produce cuando los músculos trabajan sin oxígeno suficiente.
En el cerdo recién sacrificado, su acumulación en el tejido muscular es la que provoca el descenso del pH y, con ello, los cambios en el color y la textura de la carne.
Este mecanismo provoca que el pH baje de aproximadamente 7, en el animal vivo, a un rango de 5.3 a 5.8 en las primeras 24 horas.
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Investigadores del INIFAP y la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM (FES Cuautitlán) documentan en un artículo de investigación publicado en la Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias que ese descenso determina el color final de la carne a través de la mioglobina, la proteína que le da su tono rosado.
La mioglobina cambia de color según su estado: rojo-púrpura sin oxígeno, rojo brillante con oxígeno y marrón o pálido cuando se oxida.
Cuando el pH cae demasiado rápido —antes de los 45 minutos posteriores al sacrificio—, las proteínas musculares se desnaturalizan y la mioglobina deja de absorber luz.
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El resultado es carne PSE (pálida, suave y exudativa): rosa pálido o casi blanca, blanda y con poca retención de agua, según los investigadores.
¿Por qué la carne de cerdo se considera como carne roja si es de color rosa?
No toda la carne tiene la misma cantidad de mioglobina. El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos señala que esa diferencia es la que explica por qué la carne tiene colores tan distintos entre sí dependiendo de qué animal venga.
A mayor concentración, más roja. El cerdo tiene más mioglobina que el pollo o el pescado, por eso se clasifica como carne roja aunque su tono sea más pálido que el de la res.
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Cuando se cocina, la carne se aclara todavía más, pero sigue siendo carne roja.
Cómo saber si la carne de cerdo que compras está en buen estado
La Profeco recomienda en la sección Guía de Consumo de su Revista del Consumidor fijarse en el color antes de comprar: la carne debe lucir brillante, con textura firme y homogénea.
Una tonalidad opaca, grisácea o irregular es señal de que la carne perdió frescura.
El FSIS advierte que la carne cocida puede seguir siendo rosa aunque haya alcanzado la temperatura segura de 62.7 grados centígrados.
Ese color rosado tras la cocción no indica que esté cruda ni en mal estado: puede deberse al método de cocción o a los ingredientes añadidos.
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Los cortes de carne de cerdo con más proteína y menos grasa, de acuerdo con la Profeco
Según el Consejo Mexicano de la Carne, citado por la Profeco, los cortes magros tienen menor contenido de grasa y mayor concentración proteica.
El lomo es el corte con menos grasa. A menor grasa intramuscular, menos jugosidad y sabor menos intenso al cocinarse.
La Profeco también señala que la carne de cerdo aporta proteínas de alto valor biológico, minerales como potasio, fósforo, zinc y hierro, además de vitaminas del grupo B.
Esos nutrientes, junto con la grasa intramuscular, son los que determinan la jugosidad y el sabor del corte en el plato.
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