¿Cuál es la diferencia entre un jamón y un “embutido cárnico”, según la PROFECO?

El jamón forma parte de la vida cotidiana de millones de familias mexicanas. Además de ser un ingrediente recurrente en desayunos, tortas y sándwiches, su versatilidad lo ha convertido en un básico de la cocina nacional.

Sin embargo, la variedad de productos disponibles en el mercado y las etiquetas poco claras pueden inducir a confusión sobre qué es realmente el jamón y qué lo diferencia de otros alimentos similares conocidos como “embutidos”.

La edición de julio de 2025 de la Revista del Consumidor de PROFECO ofrece información clave para reconocer tanto el jamón como los embutidos y tomar decisiones bien fundamentadas al elegir.

En México, la Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003 establece que solo los productos hechos con carne de la pierna trasera del cerdo, muslo de pavo o combinaciones de ambos —respetando porcentajes mínimos— pueden llevar la denominación de jamón.

La carne utilizada debe provenir de animales aptos para consumo humano, y de acuerdo con la regulación, el ingrediente principal debe ser carne, acompañada de agua, sal, azúcar y aditivos como conservadores, fécula (almidón, máximo 10 %), almidón y proteína de soya (hasta el 2 %).

Existen diferentes tipos de jamón según el origen de la carne:

• Jamón de pierna: Solo carne de pierna trasera de cerdo.
• Jamón de pavo: Exclusivamente carne de muslo de pavo.
• Jamón de cerdo y pavo: Mínimo 55 % carne de cerdo; el resto de pavo.
• Jamón de pavo y cerdo: Al menos 55 % de pavo, el resto de cerdo.

No todos los jamones son iguales en calidad y nutrición. La misma normativa los clasifica por su proporción de proteínas, grasa, humedad y aditivos, estas categorías inciden directamente en el precio, el valor nutricional y la calidad del producto que llega al consumidor:

• Jamón extrafino: Mayor contenido de proteína, menos fécula y grasa.
• Jamón fino: Buena cantidad de proteína, bajo en aditivos.
• Preferente: Menos proteína, autorizado más fécula y grasa.
• Comercial y económico: Menor valor nutrimental, mayor proporción de fécula y grasa.

En los refrigeradores de las tiendas es común encontrar alimentos similares al jamón, pero que llevan denominaciones como “embutido cárnico”, “embutido cocido” o “producto cárnico cocido”.

A diferencia del jamón, estos productos carecen de una normativa nacional estricta sobre los tipos y cantidades de carne que deben contener. Su receta puede incluir pollo, cerdo, pavo o pastas cárnicas, y en muchos casos incorporan más soya y almidón que el producto regulado.

El aporte nutrimental de los embutidos suele ser menor: bajo contenido de proteína y mayor presencia de fécula y soya. Su precio es atractivo, pero la calidad es variable y los ingredientes principales no siempre están claros para el consumidor. Hay que tener en cuenta que el nombre “embutido” en México no está respaldado por una norma oficial específica, lo que implica incertidumbre sobre su composición.