La hoja santa, ingrediente emblemático de la cocina tradicional mexicana, se vio envuelta en una controversia televisiva luego de que la chef Zahie Téllez la calificara como “tóxica” durante un episodio de MasterChef Celebrity Generaciones. La declaración encendió la polémica entre la audiencia y generó confusión, especialmente tras la eliminación del participante Isaías Espinoza, conocido como ‘Chef en Proceso’, por presentar un platillo que incluía la planta en su forma fresca.
En respuesta a la controversia, el ingeniero bioquímico Rafa Carbajal, experto en biotecnología microbiana y profesor del Tecnológico Nacional de México, ofreció una explicación científica que desmiente el señalamiento hecho en televisión.
¿Qué dice la ciencia sobre el uso comestible de la hoja santa?
“Probablemente, la confusión venga porque ese tipo de plantas, la hoja santa, tiene un compuesto llamado safrol. Ese compuesto sí tiene reportes de que es mutagénico y que produce, bajo ciertas condiciones, cáncer. Pero hasta el momento solo hay evidencia en ratas”, explicó Carbajal en sus redes sociales.
El safrol, presente de forma natural en la hoja santa, ha sido objeto de estudios científicos que lo asocian con efectos adversos en animales cuando se administra en concentraciones elevadas. Sin embargo, Carbajal puntualizó que estas investigaciones no se aplican al uso común del ingrediente en la cocina mexicana.
“Tendrías que basar tu alimentación en hoja santa para que puedas adquirir ese tipo de riesgos. Las concentraciones que tiene la hoja santa, así como se utiliza para cocinar, no tienen los niveles necesarios para producir algún efecto adverso”, afirmó.
Además de ser seguro en cantidades culinarias, el safrol es responsable del sabor anisado y ligeramente picante que caracteriza a la hoja santa. También se investigan sus propiedades antimicrobianas y antifúngicas, lo que explica su presencia en la medicina tradicional mexicana.
La importancia del consumo informado
Carbajal recordó que muchas plantas con usos medicinales contienen compuestos bioactivos, por lo que su consumo debe ser informado, sin caer en alarmismos injustificados. “La hoja santa no debe considerarse tóxica en contextos culinarios tradicionales”, sostuvo.
Respecto al uso del tema como argumento en televisión, el investigador fue claro: “Mi chef, no te apures, no pusiste en riesgo a nadie. Supongo que los jueces ya lo sabían, solo fue parte de la faramalla”, dijo con tono irónico, aludiendo al formato de reality del programa.
La hoja santa ha formado parte de la gastronomía nacional durante siglos, especialmente en estados del sur como Oaxaca, Chiapas y Veracruz. Se utiliza tanto cruda como cocida, en preparaciones como tamales, moles, caldos y pescados envueltos.
Con base en evidencia científica y en su prolongado uso gastronómico, la afirmación sobre su toxicidad ha sido desmentida. Expertos como Rafa Carbajal reiteran que, en las proporciones empleadas tradicionalmente, la hoja santa no representa un riesgo para la salud. La ciencia respalda que la hoja santa, más allá de la polémica, sigue siendo un tesoro culinario y cultural de México.
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