Cuál es el origen los chilaquiles y por qué es un platillo mestizo

Los chilaquiles son trozos de tortilla cortados de forma triangular que, previamente fritos o asados, se remojan en una salsa caliente, la mezcla perfecta de chiles y especias que sazonan y provocan una explosión de sabores al degustar el platillo. Con el paso de los años, la receta típica de este popular guiso ha evolucionado e integrado diferentes ingredientes entre los que destacan diferentes tipos de carne, no obstante, su verdadero origen se remonta a la época prehispánica.

Aunque existen muchas versiones sobre lo que etimológicamente significa la palabra chilaquiles, la versión que ha prevalecido se le atribuye al sacerdote e historiador Ángel María Garibay quien detalla que la palabra proviene del náhuatl chi-l(-li) “chile” y aqui-lli derivado del verbo aquia “metido en”, lo que en conjunto sería “metido en chile”, haciendo referencia a los trozos de tortilla sumergidos en salsa.

Por su parte, los primeros registros acerca de la salsa de chiles se le atribuyen a Fray Alonso de Medina, quien durante su estadía en la Nueva España aprendió náhuatl y se desempeñó como intérprete y evangelizador por órdenes del conquistador español Hernán Cortés. Alonso de Medina relató en su obra Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana que los antiguos mexicanos llamaban chimulli a la salsa de chiles.

La tortilla es uno de los ingredientes protagonista de este platillo y su origen también se remonta a la época prehispánica pues diversas investigaciones apuntan a que el maíz siempre ha sido la base de alimentación de los mexicanos. La elaboración de tortillas es un proceso que se heredó hace aproximadamente 3 mil 500 años y que, al igual que muchos otros componentes de la gastronomía mexicana, ha evolucionado su uso con el paso del tiempo.

Si bien el maíz y el chile son dos elementos esenciales de la cocina mexicana, a este representativo platillo se le fueron integrando diversos ingredientes que llegaron a México a raíz de la conquista de los españoles, como es el caso de todo tipo de ganado. Actualmente los chilaquiles pueden acompañarse con carne de pollo o vaca y es común degustarlos con un toque de crema y queso, productos también de origen animal así como acentuar su sabor con cebolla finamente picada.

Pasaron un par de años hasta que este tradicional guisado se terminara de conformar como lo conocemos hoy en día; fue hasta el año 1831, después de la guerra de Independencia, que se estableció como tal una receta de chilaquiles. Este hecho está plasmado en el libro El cocinero mexicano o colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano, aunque se desconoce quien es el autor o autora, dicha obra contiene tres versiones diferentes de modos de preparación para los chilaquiles.

Ya sea en salsa verde, roja o incluso blancos, acompañados con pollo desmenuzado, huevo, un buen trozo de bistec o costilla, los chilaquiles se han popularizado por todo el territorio mexicano, convirtiéndose en la mejor opción para un buen desayuno e incluso como uno de los mejores remedios para la cruda que da después de una noche de copas.

Por más sencillo que parezca, en este tradicional y peculiar platillo se capturan los vestigios del México prehispánico con el uso de tortillas y chiles, pero también, la esencia del mestizaje y la conquista prevalecen en el queso, crema, cebolla y tipo de carne con la que se decida acompañar.

Si bien su receta ha evolucionado con el paso de los años, los chilaquiles son sin duda un elemento importante de la gastronomía mexicana, un símbolo de identidad nacional y el platillo ideal con el que miles de mexicanos deciden comenzar su día cotidianamente.