Pastel de tres zapallos, charqui y queso de cabra en la Cuesta del Portezuelo

Por Fabricio Portelli

Pietro Sorba nunca imaginó que, al final de un recorrido sinuoso y emocionante por el camino que lo llevara a la Cumbre del Portezuelo, lo estarían esperando. Al llegar, rodeado de una inmensa belleza y envuelto en un viento continuo, estaban ellos, los majestuosos y solitarios cóndores; testigos de una nueva receta federal y compañeros de un día inolvidable.

Muy inspirado por ese fantástico lugar, cocinó solo con productos locales, recreando un pastel extraordinario, a la altura de la belleza panorámica que ofrece la cumbre. Bajo el atento vuelo de tres cóndores, preparó con paciencia y pasión cada uno de los ingredientes adquiridos en la feria.

Primero tuvo que hidratar y cocinar el charqui, una de las carnes más tradicionales de la Argentina, para luego desmenuzarlo en un mortero. Luego, picar suavemente las olivas verdes y negras; típicas de Catamarca; cebolla, morrón rojo y verde, ajo y perejil. Poner a rehogar en un gran disco con aceite de oliva local todos los vegetales, agregando el caldo vegetal condimentado con comino, ají molido y pimentón. Y al final el charqui para terminar su cocción.

Antes de cortar los tres tipos de zapallo -cabutia, anquín y criollo- para ponerlos a hervir y preparar el puré, Pietro se sirvió una buena copa de Álamos Reserve Malbec. Con todos los ingredientes cocinados, armar el plato fue tarea sencilla. Primero una capa de puré, luego el relleno de charqui, y queso de cabra fresco, producido en el territorio, para aportar un toque de acidez al plato. Una capa más de puré, y coronar con unos trozos más de queso de cabra, nueces de la zona, y listo.

En este nuevo viaje de sabores y placer, de la mano de Álamos y sus vinos, el famoso cocinero devela nuevos secretos que hacen a la cultura gastronómica regional, para compartir con un buen vino argentino. Sin duda, el dulzor del zapallo y la intensidad de los sabores del pastel precisan un Malbec generoso y amable en sus expresiones. Con frescura y texturas firmes que puedan complementar las del charqui, y perfumar el paladar sin opacar las capas de sabores que ofrece este plato regional.

En este nuevo capítulo de Recetas Federales, Pietro se sumerge en otro entorno soñado de la Argentina, logrando una vez más un buen maridaje, revelando historias, culturas, personajes y paisajes nacionales. Una experiencia interactiva para que los amantes de la cocina y la buena comida se animen a viajar por el país a través de platos y copas; ya que propone vivir momentos únicos sin salir de casa. Solo hace falta admirar los paisajes de cada video, tener a mano los ingredientes de cada receta, una copa de vino, y animarse a la aventura.

Receta

Ingredientes para 6 personas

Puré

-1,250 kg de zapallos a elección -api, cabutia y/o criollo-

-0,750 kg papas medianas/grandes

-300 g de queso de cabra semiduro

-50-75 g de nueces mariposa

-1 pizca de nuez moscada

- Sal y pimienta

Relleno

-0,600 kg de charqui

-75 g de aceitunas negras s/carozo

-75 g de aceitunas verdes s/carozo

-1 morrón verde mediano

-1 morrón rojo mediano

-1 cebolla grande

-2 dientes de ajo

-1 cucharadita de comino en polvo

-1 cucharada de pimentón

-1 cucharada de ají molido

-2-3 tazas de caldo vegetal

-4-5 cucharadas de perejil fresco picado

-Aceite de oliva EVO C.N

Preparación y realización

- Remojar el charqui hasta que esté totalmente hidratado. Hervirlo a fuego moderado en abundante agua sin sal por 30-40 minutos.

-Pasado el tiempo colar y desmenuzar. Colocar la carne desmenuzada en un mortero y desmembrarla con el pilón hasta obtener hebras.

-Filetear las aceitunas descarozadas verdes y negras. Pelar ajo y cebolla. Lavar los morrones. Picar el ajo. Cortar cebolla y morrones en cubitos pequeños tipo brunoise. Lavar y picar el perejil.

-Calentar 4-5 cucharadas de aceite de oliva en un sartén o cacerola grande. Rehogar cebolla, ajo y morrones. Cuando estén transparentes y empiecen a dorar agregar las hebras de charqui.

-Integrar bien los ingredientes. Condimentar con 1 cucharada de pimentón, otra de ají molido y una cucharadita de comino.

-Agregar 2-3 tazas de caldo vegetal. Cocinar hasta que todo el líquido desaparezca (el recado debe quedar bien húmedo).

-Agregar el perejil fresco. Mezclar y apagar el fuego. Si es necesario rectificar la sazón.

-Mientras el recado se cocina pelar y cortar en trozos grandes los zapallos. Hervir zapallo y papas con su piel por separado en abundante agua ligeramente salada, hasta que resulten tiernos.

-Terminada la cocción pelar las papas y aplastarlas con los zapallos hasta obtener un puré bien rústico. Salpimentar y perfumar con una pizca de nuez moscada.

- Armar el pastel. Dividir el puré en dos partes. Con una cubrir el fondo de la fuente de barro hasta lograr una altura de 3-3,5 cm.

-Agregar el recado hasta cubrir todo el puré. Agregar la mitad del queso de cabra desmenuzado sobre la superficie del recado. Cubrir todo con el puré restante. Emparejar la superficie utilizando un tenedor.

-Agregar algunas nueces y la otra parte de queso de cabra. Hornear a 180 grados por aproximadamente 30 minutos, hasta que el queso derrita y se dore.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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