Martitegui y Alija hablan de su pasión: "La cocina hace feliz a la gente sensible"

Las "noches vascas" en Tegui –como definió Germán Martitegui los encuentros en su restó de Palermo con Josean Alija, el laureado chef de Nerua en el Museo Guggenheim Bilbao, y con Aitor Arregi, maestro del pescado a la parrilla en el restaurante Elkano– están íntimamente ligadas a sus orígenes.

Hace un año, Germán viajó al País Vasco en busca de sus raíces. Entre tantas cosas que descubrió supo que en el portal Euskal Kultura lo presentan como el "cocinero vasco argentino". También, que sus bisabuelos Julián Martitegui y Hermenegilda Urrunaga se casaron en Guernika y en octubre de 1902 subieron a un barco en Burdeos para emigrar a Buenos Aires. Tegui en euskera quiere decir "la casa de" y posiblemente por eso eligió cerrar el ciclo 2017 de la experiencia ICBC Exclusive Gourmet en familia. La primera cena, la que realizó con Alija, resultó un viaje de ocho pasos inspirados en los productos de dos geografías unidas por la pasión.

–Josean, tenés una estrella Michelin, la distinción al Mejor Chef Internacional por Identità Golose y el premio a la Innovación Conceptual. ¿Qué te sedujo para venir a cocinar a Tegui?
Josean: He venido para aprender, y porque creo que Germán es la persona que ha cambiado la cocina argentina. No porque sea vasco, sino porque ha apostado y asumido riesgos por su país y su cocina. En Euskadi las cosas importantes que ocurren tienen que ver con la comida. La mesa, donde siempre están el comer, el beber, el cantar y el buen humor, también es un eje para solucionar problemas. La vanguardia que reconocen en Nerua va enraizada con entender cuáles son nuestros valores y con respetar la memoria. Yo quiero construir un lenguaje de emociones. El 90 por ciento de los productos que uso son locales y están a sólo quince kilómetros del restaurante.
Germán: Ustedes lo hacen intuitivamente desde hace muchos años. Es el peso de la tradición. Estamos en dos estados completamente diferentes, pero la búsqueda y la calidad del producto en el País Vasco es un ejemplo al que me gustaría llegar, para recuperar la identidad de nuestra cocina.

–¿Te hace acordar a tu infancia?
G: Sí, estos días que compartimos sentí que estaba en mi mesa familiar. De hecho, tuvimos problemas con los pescados, por cómo está el mar. Si bien mi trabajo está bastante separado de mi familia y a papá (Julián) lo llamo a lo sumo tres veces por año –su cumpleaños, el mío y Navidad–, ahora le hablé para contarle… En este momento, mi papá está en un barco con un amigo vasco, pescando los lenguados que necesitamos.

–¿Es pescador?
-G: No, pero apenas le dije que estaba con dos cocineros vascos, me respondió: "Me voy a pescar". En Necochea –donde yo nací y donde vive mi padre– el sólo decir "es para unos vascos" movilizó que un señor salga con él a pescar y que otro se ofrezca a traernos el pescado. ¡Me había olvidado lo que la palabra "vasco" moviliza en este país!
J: ¡El vasco es seguridad y garantía! Entendemos el compromiso como algo importante y no fallamos, mucho menos entre nosotros. En el fondo los cocineros somos sencillos: nos pones una botella de vino en la mesa y arreglamos el mundo. Somos embajadores de una cultura y encima somos prácticos y eficientes. Con cuatro palabras llegamos a un acuerdo, y con una mirada entendemos.
G: El nuestro es un trabajo bastante solitario. Es difícil encontrarte con pares, porque normalmente estás encerrado en tu restaurante. Entonces, ver que cocineros que uno aprecia llegan a Tegui con ilusiones hace que la palabra "excelencia" se redefina, que tenga que ver más con la emoción que con la copa impecable, porque vos podés ir al restaurante más perfecto del mundo y no recordar nada de lo que comiste. Josean tiene una claridad, una simpleza y una idea de los sabores –que logra con pocos ingredientes– que me impresiona.
J: Creo que Germán tiene muchas cosas vascas de las que no es consciente. Para mí es natural, porque vivo ahí, pero lo que ha construido él tiene mucho que ver con la actitud y la cultura vasca: es esa inconformidad, esa búsqueda de las raíces y lo excepcional. El hace de lo excepcional un hábito.

–Germán, en la entrega de los Best Latinos 2017 tus colegas te otorgaron el premio Chefs' Choice Award. ¿Te condiciona de algún modo?
G: No, pero una cosa son los galardones que le ponen a tu restaurante y otra es este premio dado por mis colegas. Creo que no tiene que ver tanto por cómo cocino, sino por cómo me aprecian. Por eso lo valoro más.
J: Ganarte el respeto y la admiración de tus colegas es lo más difícil de esta profesión, y Germán lo ha logrado. La cocina es algo maravilloso, con lo que todos hemos nacido. Nadie se olvida del momento mágico que es cuando te plantan un huevo frito y lo rompes. Seguro que tú te acuerdas de cuando cometiste el pecado por haber mojado el pan en la yema y has dicho: "¡Dios mío, qué gozada! ¡Denme otro!" (risas). La cocina hace feliz a la gente sensible. En definitiva, ésa es la razón por la que somos cocineros.

Por Graciela Guiñazú. Fotos: Alejandro Carra y Damián Liviciche

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